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对于烘焙者来说，面粉就像魔术师手中的那顶神奇帽子，可以变幻出一切令人叹为观止的作品。而作为烘焙中最重要的材料，面粉跟酵母、水还有其他配料经过一连串的化学反应与烘烤，才成就了面包，这个过程看似很简单，但你真的有好好了解手中的面粉吗？不同产地的小麦做出的面粉有什么区别？什么是面筋，以及高筋、中筋、低筋面粉的区别？ 01 神奇的小麦 我们都知道，面粉是由小麦磨成的粉末，它是烘焙的灵魂，对烘焙产品的品质起着至关重要的作用。想要了解面粉，就不得不从面粉的核心小麦说起。 /小麦的结构与成分/  大多数小麦粉的营养成分包含脂肪、灰分、纤维、蛋白质、淀粉和水分。小麦粉的主要成分就是淀粉，占成分中的大部分，在制作面包、甜点、面类的时候，只要蛋白质的含量有一点差别，做出来的面包在体积和口感上都会存在很大区别，做甜点的细腻口感也大不相同。 什么是灰分？ /不同面粉源自不同的小麦/    优质小麦如同红酒与茶叶，讲究产区和批次，除了中国以外，美国、加拿大、澳大利亚都是小麦粉的产地国家。   小麦粉的等级也有明确规定，在将小麦制成细粉期间，由于会有外皮部分混入小麦粉中，使得粉的色泽变差，酵素活性变强，令加工变得困难，面筋的软化，由脂肪成分的变质而产生的恶臭等等。外皮部分混入量越少，也就是胚乳纯度高的小麦粉，色泽洁白，加工性能也越好。 02 面粉与烘焙 在了解过小麦的知识后，我们再来看看面粉。在世界不同地区，面粉也有着不同的分类标准，比如亚洲是以蛋白质含量或者筋度进行分类；而在欧洲，则按照灰分含量进行分类。 /什么是高筋、中筋、低筋面粉/ 这四种面粉中，特高筋粉要求蛋白质含量在13.5%以上，高筋粉要求蛋白质含量在11.5%以上，中筋粉一般在9%--11.5%之间，而低筋粉在9%以下。高筋面粉可以用来制作面包、意面、披萨等；中筋面粉可以制作馒头、桃酥、月饼等中点；低筋面粉用于制作蛋糕、饼干、酥皮等西点。 /T系列面粉怎么看/ T系列的粉大体分为六种：T45、T55、T65、T80、T110、T150(全麦粉)，灰分少于0.5%的被划分为T45，灰分约为0.55%的则为T55，以此类推。  由于法国当地小麦属于中筋麦，它的蛋白质含量在9%-12%中间，所以面粉不能被我们称为高筋粉或者低筋粉。大约来说，T45为略低筋面粉，T55为略中筋面粉，T65为略高筋面粉。  经典法式面包 亚洲人比较偏爱软质的面包，所以选用的面粉都尽可能地降低面粉中所含的灰分，灰分越低，品质越高，换言之面粉也就越白，而灰分低的面粉做出来的面包也不易夺走奶香味和黄油的味道，譬如吐司。但如果用亚洲的面粉来做法式面包，麦香味就会大打折扣。  最后，说到面粉的储存，我们经常会看到“储于阴凉通风干燥处”的要求，但具体对温度湿度的要求是无阳光直射、温度在20-25度之间，相对湿度在40%-60%之间，并保持空气对流的状态下（高温高湿天气除外）。  1999年，王后面粉始创于加拿大，迄今为止，已被视为国内屈指可数的高品质、健康面粉品牌。从诞生的那一刻起，王后面粉就立志生产天然、健康的烘培面粉，坚持不添加或尽量少添加，尤其在食品安全充满危机与隐患的当下，依然把健康作为企业经营的最重要准则，其中软白低筋粉、日式吐司粉、硬红全麦粉、石墨有机面粉和柔风全系列产品都是不含任何添加剂的家庭装面粉。王后面粉的烘培产品因美味、营养、健康、高品质而著称，近乎完美的味蕾感受，让每个享用过的消费者都赞不绝口。 接下来的实操单元，我们就跟随Stoneground的 Chef Pierre学习这道法国人特别爱吃的「酵母面包」。
小贴士：在制作酵母面包时，会使用一种叫“自溶”的步骤。这个步骤是为了使所有麸质（小麦中的蛋白质）之间建立链接，且面团具有一定的弹性。最简单的操作就是将水和面粉混合在一起，然后让时间来发挥它的作用。 Pierre Gilson 当您做酸面包时，生产时间会交替。大自然使它发挥作用，最终您将获得惊人的产品！我真的很爱液体酵母！ —师傅小皮 Chef Pierre 完 |
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