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买酱油时,只要配方有这两样,不管国产进口,都是劣质酱油

2020-07-11  九州君子...

现如今,酱油已经是百姓家庭里常见的调味品,看上去似乎我们要比古人要幸运的多,因为在古代,能用得起酱油的家庭可不多,因为一小瓶的酱油,背后制作的过程可不简单。

在去年热播的电视剧《芝麻胡同》中,导演和编剧再现了古代制酱的过程(和酱油制作类似),不仅需要上好的大豆作为原料,还需要长时间的晾晒发酵,期间还需要人为的反复搅动,不但费时而且十分费力。

看到这儿,我不禁在想,通过严选原料,人工翻搅,和长时间发酵制作出来酱油,为何能在超市卖那么便宜?

事实上,我们现在人吃的大部分酱油都不是这样生产出来的。

现代我们常吃的酱油,与古代最直接的差别就是原料不同,古代酱油制作时用的是精选的优质大豆。工业化生产后,部分厂家为了降低成本,便开始用榨完油后的豆粕来替代原料大豆,这就是超市里一部分酱油能够卖的如此便宜的原因。

但大豆在被榨油后,虽然蛋白质损失不大,可我们很难保证其中一些风味物质的流失,这在某种程度上便会影响发酵后的酱油味道。

不过这还不是最糟的,有些人意识到酱油制作的关键是将大豆中的蛋白质分解成氨基酸,于是便动了歪心思,他们会用盐酸来水解大豆蛋白,让原料在短时间内分解成氨基酸,之后再用碱性的苏打来中和盐酸。

乍一看似乎也没什么不可以,那在盐酸水解蛋白质的过程中,产生很多有害物质,比如会致癌的氯丙醇。我们可以仔细看一下酱油后面的成分表,如果看到了【水解氨基酸液】这几个字,那么就一定是通过化学方法分解得出的氨基酸,好在这些年此类酱油已经很少见了。

不过降低成本的方法总还是有的,比如在原料中直接添加酵母菌,或者是相关的酶进而加快发酵过程,这样就不用老老实实经过漫长的180天发酵熟成了。

比如这款酱油,配料中的【酵母菌提取物】,说明其在制作过程中人为加快了发酵速度。正所谓拔苗助长,速度变快了,原本属于酱油的鲜味自然就变差了,所以便不得不添加了如核苷酸二钠等提鲜剂,但单纯的添加肯定是无法和纯天然发酵的相比了。

在酱油生产过程中,第一次压榨生酱汁剩下了废料,其中仍旧会残存部分酱汁,于是还有一部分商家为了降低成本,将这些废渣再次利用,加水浸泡进行二次压榨,但得到的“酱油”鲜味物质已经很稀薄了,所以不仅需要添加鲜味剂,还会添加很多人工香料。

比如上面这款酱油,原料列表中可以看出,人家压根就没用发酵步骤,直接酱油汁“勾兑”出来的。

正因为如此,我们才会在市面上发现几块钱一大瓶的酱油,还有三四十块钱的,背后差别上面已经提到,用工业添加剂做出来的,和纯天然发酵的自然没法比,如果用的酱油本身就差别很大,那么做出来的菜也自然会有很大差别了。

下面推荐一款我一直在用的酱油,千禾味业(上市公司)的御藏本酿生抽,我们来看下它的成分列表

成份就是这么简单,水、大豆(还有豆粕和小麦)、食用盐、白砂糖,既没有防腐剂,也不需要画蛇添足的香精和鲜味剂,因为天然发酵的酱油本身就是最好的鲜味来源。

当然,或许有人会说成份列表中不是有豆粕和小麦么?

我也的确想买原料全是大豆的,而且千禾味业也的确有相关的纯大豆酱油,但价格可是贵了两倍不止。一些台湾所产的甚至达到一小瓶一两百的程度(唬人成分居多),所以综合味道和性价比,我就选择了这款,现在店家正好搞活动,满84元减42.8元,活动还有五天,大家抓紧下单吧。

如果你觉得平时做菜不够美味,或许正是缺了一款,由正宗大豆酿造,历经180天元气满满的发酵的酱油呢……

喜欢烹饪的朋友肯定还见过一些日本进口酱油,他们很多也都是用豆粕做的,并没有高端到哪里去,但价格却可以达到一瓶上百元的程度,是因为他们往往会在酱油中添加其他如海带提取物等成分,进而宣称自己的酱油更鲜美。

但事实上,我们知道味精中的鲜味最初便是从海带中提取的,所以与其花大价钱买一瓶加了味精的酱油,倒不如买一瓶噱头少,朴实无华的御藏本酿生抽,味精、鸡精什么的,单独加就好了,经济又划算。

2020.6.30(清晨)

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