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现如今，酱油已经是百姓家庭里常见的调味品，看上去似乎我们要比古人要幸运的多，因为在古代，能用得起酱油的家庭可不多，因为一小瓶的酱油，背后制作的过程可不简单。 在去年热播的电视剧《芝麻胡同》中，导演和编剧再现了古代制酱的过程（和酱油制作类似），不仅需要上好的大豆作为原料，还需要长时间的晾晒发酵，期间还需要人为的反复搅动，不但费时而且十分费力。 看到这儿，我不禁在想，通过严选原料，人工翻搅，和长时间发酵制作出来酱油，为何能在超市卖那么便宜？ 事实上，我们现在人吃的大部分酱油都不是这样生产出来的。 现代我们常吃的酱油，与古代最直接的差别就是原料不同，古代酱油制作时用的是精选的优质大豆。工业化生产后，部分厂家为了降低成本，便开始用榨完油后的豆粕来替代原料大豆，这就是超市里一部分酱油能够卖的如此便宜的原因。 但大豆在被榨油后，虽然蛋白质损失不大，可我们很难保证其中一些风味物质的流失，这在某种程度上便会影响发酵后的酱油味道。 不过这还不是最糟的，有些人意识到酱油制作的关键是将大豆中的蛋白质分解成氨基酸，于是便动了歪心思，他们会用盐酸来水解大豆蛋白，让原料在短时间内分解成氨基酸，之后再用碱性的苏打来中和盐酸。 乍一看似乎也没什么不可以，那在盐酸水解蛋白质的过程中，产生很多有害物质，比如会致癌的氯丙醇。我们可以仔细看一下酱油后面的成分表，如果看到了【水解氨基酸液】这几个字，那么就一定是通过化学方法分解得出的氨基酸，好在这些年此类酱油已经很少见了。 不过降低成本的方法总还是有的，比如在原料中直接添加酵母菌，或者是相关的酶进而加快发酵过程，这样就不用老老实实经过漫长的180天发酵熟成了。 比如这款酱油，配料中的【酵母菌提取物】，说明其在制作过程中人为加快了发酵速度。正所谓拔苗助长，速度变快了，原本属于酱油的鲜味自然就变差了，所以便不得不添加了如核苷酸二钠等提鲜剂，但单纯的添加肯定是无法和纯天然发酵的相比了。 在酱油生产过程中，第一次压榨生酱汁剩下了废料，其中仍旧会残存部分酱汁，于是还有一部分商家为了降低成本，将这些废渣再次利用，加水浸泡进行二次压榨，但得到的“酱油”鲜味物质已经很稀薄了，所以不仅需要添加鲜味剂，还会添加很多人工香料。 比如上面这款酱油，原料列表中可以看出，人家压根就没用发酵步骤，直接酱油汁“勾兑”出来的。 正因为如此，我们才会在市面上发现几块钱一大瓶的酱油，还有三四十块钱的，背后差别上面已经提到，用工业添加剂做出来的，和纯天然发酵的自然没法比，如果用的酱油本身就差别很大，那么做出来的菜也自然会有很大差别了。 下面推荐一款我一直在用的酱油，千禾味业（上市公司）的御藏本酿生抽，我们来看下它的成分列表 成份就是这么简单，水、大豆（还有豆粕和小麦）、食用盐、白砂糖，既没有防腐剂，也不需要画蛇添足的香精和鲜味剂，因为天然发酵的酱油本身就是最好的鲜味来源。 当然，或许有人会说成份列表中不是有豆粕和小麦么？ 我也的确想买原料全是大豆的，而且千禾味业也的确有相关的纯大豆酱油，但价格可是贵了两倍不止。一些台湾所产的甚至达到一小瓶一两百的程度（唬人成分居多），所以综合味道和性价比，我就选择了这款，现在店家正好搞活动，满84元减42.8元，活动还有五天，大家抓紧下单吧。 如果你觉得平时做菜不够美味，或许正是缺了一款，由正宗大豆酿造，历经180天元气满满的发酵的酱油呢…… 喜欢烹饪的朋友肯定还见过一些日本进口酱油，他们很多也都是用豆粕做的，并没有高端到哪里去，但价格却可以达到一瓶上百元的程度，是因为他们往往会在酱油中添加其他如海带提取物等成分，进而宣称自己的酱油更鲜美。 但事实上，我们知道味精中的鲜味最初便是从海带中提取的，所以与其花大价钱买一瓶加了味精的酱油，倒不如买一瓶噱头少，朴实无华的御藏本酿生抽，味精、鸡精什么的，单独加就好了，经济又划算。 2020.6.30（清晨） |
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