咦？原来中西名厨都用同一个方法炒鸡蛋！

~本文受LURPAK银宝黄油邀请撰写

话说我平时有一个小小的乐趣，闲着没事儿的时候喜欢看和食物有关的书、小短文和视频。有时候看文人们吃什么，有时候看厨师们怎么做菜，有时候看明星上美食节目怎么手忙脚乱… 

最爱看的当然是食谱啦，找灵感嘛。看得多了之后就发现，无论古今中西，明明厨师们互相不认识，可是做菜的手法和诀窍却经常能找到相通之处，就是那么心有灵犀地碰撞到了一起。这种时候我一般会默默地记笔记，这样的手法那必须绝对毫无疑问是好用的！！

比如有两位非常有名的厨师，一中一西，时代差了半个世纪，但他们都用同一个方法做最基础的——炒鸡蛋。

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第一位名厨叫陈荣，是一位上世纪五十年代的香港知名粤菜厨师。关于他的资料不多，搜索引擎上一搜这个名字，背书的都是蔡澜：

「 一直在找陈荣先生的旧稿，他那年代吃的东西，是无法尝到的，但至少可以读读，才知道我们失去的实在太多。」

陈荣有一本著作叫《入厨三十年》，是写给厨师们看的（普通美食爱好者我觉得不大有必要买这本书，很多老的烹饪方法或使用到的食材，确实是不太容易借鉴的）。里面介绍了「黄埔炒蛋」的做法：

「黄埔距穗郊不远，此地艇户甚多，艇家善制滑蛋，在此间过夜度宿者，辄喜吃该地艇户所炒之蛋，某巨公在黄埔军校时，更嗜之如命，因此驰名一时，通称为黄埔蛋。」

这个「黄埔炒蛋」怎么做呢？

先将鸡蛋三只，落够味（重点1），加生油（重点2），芜茜葱同切烂，烧猛镬，落一些猪油，把鸡蛋放落，不用炒，要用镬铲轻轻手拨左便成（重点3）。

看起来完全不难，蒋介石同款get √

而地球另一端的名厨是Gordon Ramsay，就是地狱厨房里的那位，活跃在本世纪。他在YouTube上有一个视频叫《Gordon Ramsay's Scrambled Eggs》，讲解怎么在家做一份简单的欧陆早餐。在厨房里穿插着热面包、煎口蘑和小番茄的工序，以及炒一份美式炒蛋。

就是这个美式炒蛋，Gordon Ramsay用了和遥远的黄埔炒蛋类似的手法。磕三只鸡蛋入锅，然后加入了一整块黄油（重点）。把这一锅东西直接端上灶头，一边加热一边等待黄油融化，最后端出一盘美式炒蛋极嫩！

∴ 中西名厨都用到的炒蛋手法就是——在蛋液里面加油。

英吹四艇... 想试。

于是选了粤菜中的家常菜「滑蛋叉烧」来实践这个手法，这两周一共也就炒了五六七八次吧~ 啊~ 好好吃啊！！！忍不住又把各种滑蛋换着来，名厨们通用的手法可以说是效果拔群！

滑蛋叉烧

原料：

• 鸡蛋四枚；

• 叉烧一块，体积大约是一枚鸡蛋的大小；

• 叉烧当然可以叫个外卖或者烧腊店打包，然后点了外卖回来就吃掉了……

• 当然也可以自制，自制方法请戳蜜汁叉烧；

• 觉得不好买叉烧的，后面也有用其他食材炒滑蛋的做法；

• 无盐黄油一小块，大约10g左右，我用的是LURPAK银宝黄油；

• 盐半茶匙；

• 鱼露1/3瓷勺；

• 小葱2、3根，切葱花。

目标是做成功率最高的菜谱：

我已经帮你试了所有的错，唯一失败的理由是你不去做。

步骤：

1. 切叉烧

把叉烧切成厚度为1~2mm左右的薄片，尽量薄一些，不要太厚。

切太厚的叉烧质感会和鸡蛋不太搭，吃在嘴里满口都是肉，鸡蛋会没有存在感，口感不平衡。

2. 打鸡蛋

四颗鸡蛋磕到大碗里，加入盐和鱼露，一起用筷子或蛋轴打到蛋液起「鱼眼泡」的程度。

为的是让蛋液口感更松软

• 蛋液中加入盐和鱼露调味再打散，是为的让蛋液均匀地有味儿，入锅后再调味容易咸一口淡一口；

• 鱼露我不建议省略，可以把这道菜提出一些额外的鲜味，非常好吃，鱼露基本上大一点的超市或是淘宝也都能买到；
  

• 要注意，鸡蛋打出泡之后放置一会儿会容易消散，所以这一步最好在入锅前来做。

3. 炒叉烧

在不粘锅中倒入大约半瓷勺普通植物油，中火烧热后把叉烧肉片倒入炒香，大约炒上半分钟。

为什么这一步不用黄油来炒呐？黄油加热时间太长容易焦，成品的颜色就显得不嫩了。

这半分钟里趁着锅里在炒叉烧，顺便把黄油切下一块儿来。很多品牌的黄油背面都有刻度表，估摸着切个10g的样子，多一点少一点也没关系。

4. 炒鸡蛋

煎锅保持中火，同时倒入蛋液和黄油。不停地用木铲拨动蛋液，让没有凝固的蛋液麻溜地滚去凝固，一刻都不要耽误，但不要让已经凝固的蛋液持续受热。

打起精神来！这一步非常重要。这个时候就算手机响了、有快递来敲门、妈妈喊你收衣服，都，不，要，管，他，们。眼睛和手都不要离开灶台，密切关注蛋液的状态。

拨动蛋液的手势要轻一些，如果有蛋液被锅铲拨到了锅壁边缘，要速速把它们拨回来。

锅壁边缘没有油，在这里的蛋液容易被煎得发干。

一直翻炒到蛋液达到七分熟，还有一点点流动的状态：

马上关火，出锅，撒葱花。如果不喜欢太生的小葱，就改成马上关火，先撒葱花，再出锅。 

• 出锅之后菜仍然是有余温的，所以绝对不能等到蛋液在锅里全熟，否则吃到嘴里就过了火候了；

• 黄油和蛋液一起入锅的时候，早点把黄油往锅底拨一拨，免得蛋液已经达到想要的状态，黄油却没有完全融化。

蛋液又滑又香，融化的黄油混合在蛋液里，好似天然酱汁，有一股子浓郁的奶香味儿，极其好吃！！尝一口，你就想把这一盘子倒扣在米饭上。

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这个做法当然也可以做出滑蛋虾仁、滑蛋牛肉和其他「滑蛋**」的菜式，四颗鸡蛋配8~10只大虾，蛋液刚刚好裹住虾球，也好吃。

先把大虾剖背、去虾线：

中火热油，虾仁入锅炒到八成熟：

蛋液在锅里停留的时间太短，为了避免虾仁没熟透蛋液却过了火候，所以要先把虾仁炒得差不多的状态。

倒入打散并调味好的蛋液和10g左右的黄油块，进去滑那么一滑：

仍然是蛋液七分熟的时候，出锅撒葱花就好了！

黄油的作用在这道菜里很奇妙，如果只是用普通的生油，肯定没有黄油的奶香来得吸引人。尤其是像LURPAK银宝黄油这样的发酵黄油，味道清香不腻。固体的黄油在煎锅里慢慢融化释放的过程，就是让滑蛋包裹住酱汁的过程，契合得自然又完美。

之前用黄油做其他小甜品的时候，大概也就用了10g的一小块儿吧……结果一堆人给我来嚷嚷热量高。戳关于黄油的不严肃八卦，先好好了解黄油~ 只要应用得当，热量并不可怕，黄油的美味锐不可当。