什么是“12987”工艺？世界欠你一杯老酒！

酱香型白酒中，讲究“12987”工艺，这种工艺指的是什么呢？

解密“12987”酿酒工艺

懂酒的人都喜欢喝“酱香型白酒”，因为酱香型白酒有酒香优雅、酒体醇厚、空杯留香、醉酒不头疼的特点，除了这些酱香型白酒里面的易挥发物质少有利于人体健康，酚类化合物高、酒精浓度合理、有金属硫蛋白物质、酸度更是其它酒的3至5倍，达到一定养生功能，药膳不如食膳，既满足了味蕾的体验又可以起到养生的作用，何乐而不为呢？

正宗的“酱香”离不开“12987”工艺：一年的生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、九次取酒，这是古人传承下来的智慧与结晶。

一年一次的生产周期：正宗的茅台酱香白酒都是采用当地糯高粱、赤水河（美酒河）水，赤水河水的季节性变化明显，端午雨水充沛河水呈黄色适合用水不多的制曲，水是酒之魂重阳水流清澈甘甜、高粱成熟适合下沙，赤水河里的微生物群是酝酿酱香的精灵。

两次投料：酿酒用的高粱也称“沙”，一个生产周期中分两次投料。

第一次投料在重阳节，即阴历的九月初九。这次下沙的投料量通常占总投料量的50%。

第二次投料称糙沙，时间一般为第一次下沙后的一个月后。此后一年时间每个轮次只加曲，不再加高粱。

九次蒸煮：分别是在“下沙”和“糙沙”环节各蒸一次，第三次蒸煮得到熟糟后，经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒，之后以此循环操作六次，整个过程共有九次蒸煮。

八次发酵：由于原料中的淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加淀粉含量逐渐的消耗，第八次发酵结束后淀粉含量大概在10%左右，算是完成。

七次取酒：糙沙酒蒸馏结束，酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，拌匀堆集，再入窖发酵一个月，取出蒸酒，即得到第二轮酒，也就是第二次原酒，称“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有涩味。之后分别接取三、四、五次原酒，统称“大回酒”，其酒质香浓，味醇厚，酒体较丰满，无邪杂味。第六轮次发酵蒸得的酒称“小回酒”第七次蒸得的酒为“枯糟酒”，又称追糟酒，酒质醇和，有糊香，但微苦、糟味较浓。每一次取出的酒都有用处，任何进入到市场的酱香白酒，都需要经过不同批次酒之间的勾调。

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