 酸菜一般是用白菜和芥菜做出来的，也可以用青菜、萝卜苗、较嫩的南瓜藤等原料来做酸菜，根据各地的饮食习惯不同，做酸菜的材料也会有所不同。不过，不论酸菜是用的啥材料，一般优质酸菜颜色自然，叶子大多为淡黄色至深黄褐色，梗子为半透明的白色至深黄色，闻起来有自然的酸味和发酵香气。在做酸菜时，由于乳酸菌和醋酸菌发酵作用，仔制作过程种，白菜等发生了复杂的变化，如颜色、香味和滋味变化，营养成分的变化。答案是肯定的！酸菜当然有营养价值，适当吃点酸菜是不错选择，酸菜的酸味能生津而激发食欲，不仅是下饭菜，酸菜中的营养价值也不低。酸菜是坊间很传统的一种风味食品，经过腌制发酵后的新鲜蔬菜在发酵过程中激发出更多营养成分，例如维生素B族的增加，氨基酸被激发出来。而且经过发酵的食物也更利于被消化吸收；酸菜发酵的环境在酸性环境，能更好地保护蔬菜中的最有特点的水溶性维生素C，减少维生素C氧化。所以其实酸菜在腌制过程中损失的营养成分不算多，它完全是带着不少营养来的。很多人认为吃酸菜会有害健康，说酸菜中含大量亚硝酸盐，而且还是会致癌的。酸菜在腌制过程中的确会产生不少亚硝酸盐，因为蔬菜中原本的硝酸盐携带就较高，加上发酵过程可能会加速硝酸盐的还原，让更多亚硝酸盐产生。不过在更长腌制的一段时间后，亚硝酸盐的含量会大幅下降，是人体完全能接受的范围。酸菜在腌制的头一个星期，亚硝酸盐会大幅上升，约一周后，能达到亚硝酸盐的顶峰。
但21天后亚硝酸盐逐渐下降，最终含量会到较低水平，所以一般来说咸菜酸菜都是在腌制一个月后食用。川渝地方有“洗澡泡菜”，就是没腌多久的泡菜就捞上来吃，一般是两三天，也就是乘着亚硝酸盐还没上升到峰值之前来吃，这样的酸菜口感清新，味道不重，还保留着蔬菜的清新味道，也是很受欢迎的一种吃法。还有不少朋友会觉得，酸菜腌制了这么长时间，其中是不是会有不健康的细菌？比如同样是发酵食物的豆腐乳，甚至要让豆腐先霉变，这样的食物真的能吃？这完全不用担心，接种的菌都是有益菌，对人体没有危害。如果有有害菌的侵入，酸菜泡出来是有异味的，鲜味下降，一股子臭味，缸中还会生白色浮沫，接地气的说法是“翻花了”、“生花了”，意思就是这缸有杂菌了，这泡菜吃不得了，要么把酸菜捞起来清理干净后重新泡，要么就放弃这缸。酸菜的缺点就在于含盐量较高，不适合多吃，常吃酸菜适当吃一点就行了，可不要觉得味道鲜美就吃得太多，可能导致钠离子摄入过量，特别是对于高血压患者来说是尤其不利的事情。
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