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昨天跟一个小吃店的老板聊天的时候，他问我会不会卤汁冒菜，她看完我的专栏开的小吃店，最近她听说卤汁冒菜很火，但是我的专栏里面没有，就很好奇的问我。 其实当初在重庆学习的时候就知道这个卤汁冒菜，并且也拿到资料，和各种口味的冒菜一起学习了，但是在做专栏的时候并没有加入这个，今天就在这里说下这个卤汁冒菜。  很多人不知道冒菜是什么，其实冒菜是四川成都非常有特色的小吃，冒菜是成都的特色，就是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜；把菜用一个竹勺装好，一般一勺就是一份；在锅里煮熟放到碗里，碗里要提前调好各种佐料，顺便再舀一勺汤汁顾名曰“冒菜”，再撒上点香菜、葱花和四川特有的豆豉，就成了成都最有名最特色的小吃“冒菜”。简单点说“冒菜就是一个人的火锅，火锅就是一群人的冒菜。” 具体到卤汁冒菜的话，其实就是在做的时候放入了卤汁，下面那，我们就来说下这个卤汁冒菜是怎么做的。  首先，我们做这道美食时，我们需要制作卤水，这里那，我们用川味卤水制作： 川香卤水的制作 一、材料清单：香料 50 克，白糖 50克，老姜片 20克，大葱节 20 克，料酒 20 克，调味粉 30克，食盐 50～70 克，花椒 10 克，干辣椒 10克，色拉油 50 克，水 2500 克。 二、炒糖色：净锅置中火上，倒入色拉油50克，加入白糖50克后，用炒勺不停地在锅里同方向搅动，当白糖完全溶化，要注意它在锅内的变化，当锅中的泡泡变成桔红色小泡并且越来越浓时，立刻加入热水搅匀就成糖色了。  三、卤制： 香料、花椒、辣椒用纱布包好放入卤水锅中，加水、糖色水、调味箱、盐、 老姜、大葱、料酒烧开后烧开。做小吃的，可以放些肉类卤制，肉当小菜卖，汤做卤汁冒菜用。 四、注意事项： (一）掌握好香料的用量水2.5 千克，用50克香料为宣，核此比例类推， (二 香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，目的是去砂砾和减少药味。  制作完卤水后，我们开始制作卤汁冒菜： 1、制汤：将开水 100 斤、食盐 1.5～1.8斤、调味粉1斤的比例配置。注意：将水烧开后再下盐、调味粉，拌匀后关火加盖待用。 2、选用菜品：选时另蔬菜：土豆、冬瓜、生菜、菠菜、黄瓜、血旺、大白菜、花菜、豆皮、豆芽、平菇、香菇、海带、若粉、木耳、荷心、萝卜等，精加工后分别放入水盆中加水。 （注意：不能加水的不加水，如菇类等）   专栏 两种餐饮万用调味粉料制作 作者：唯有美食你 198币 2人已购 查看 3、冒制冒菜：将水盆中的菜品放入冒菜盆中，每样放一点，菜品种类不能少于7～8种，每份冒菜重量为0.6～0.8斤。放入冒菜底汤锅中冒制2～4分钟。以土豆为标准，土豆熟了，冒菜就冒制好了。 4、拌菜：将碗中加入所需口味的拌菜料(微辣5～10g，中辣10～20g，特辣20~30g，调味粉4~6g，酱油 20g，蒜泥水 30~40g，红油 10～20g，花椒油2～5g放入冒菜碗中，再加入卤汁0.6～0.8斤待用，将冒好的菜品倒入准备好汤料的碗中，再放入花生米5～10g，小葱末，香菜末少许，撒上些许芝麻，一碗冒菜就做好了。 好了，到这里我们美味的冒菜就做好了，是不是很简单啊 ，快来试试吧   专栏 重庆特色小吃超详细教程一看就会 作者：唯有美食你 298币 4人已购 查看 重要提示：文中所示拌菜料，调味粉，香料为本店自制，此做法为家常做法，商用请点击上面链接：重庆特色小吃超详细教程，一看就会，再不用出去找人学，里面有更多加盟店小吃详细教程，欢迎大家观看。 火锅，串串香，纸包鱼，美蛙鱼头，卤菜，凉菜，炒菜，小吃，麻辣烫，面食，汤食等调味粉请点击下面链接万能调味粉，让你的餐饮味道更上一层楼。  怎么样，是不是看着很简单？其实加盟店的很多菜品什么的都是傻瓜式操作，底料做好了，不仅出餐快，操作还简单，关键是味道还好。 |
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