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肉末炒酸豆角的制作方法 原料：江豆角2斤、自制的泡菜卤水一瓶、肉末150克、干辣椒10个、葱、姜、蒜、酱油、味精、盐。 方法：1.泡菜卤水的制作：首先要准备一个稍大的玻璃瓶，瓶盖要能密封（放入水盖盖后倾倒不漏水、不渗水为好）瓶盖密封能起
到防腐的作用。将瓶洗净倒扣把水控开，然后倒入凉开水至瓶2/3处，放盐20克，白糖20克，白醋15克，白酒少许，再用一块白纱布包好花椒20克、大料2大瓣、香叶15片、辣椒20个、姜片10个，包好后用细线扎紧，防止外漏。将纱布包放入瓶中，泡菜卤水即已配制完，随着腌泡次数的增多，卤水会越来越淳香，酸度会自然加大，因此泡制的各种新鲜蔬菜（如洋白菜，江豆角，菜花，茭白，白菜等）的时间也应相应减少。 2酸豆角的泡制：在市场上购买江豆角时要选购实心的（不买那种粗大泡松的）腌泡出来的酸豆角口感清脆。然后将江豆角的两头掐掉洗净，控晾1小时，再将豆角按小把分别放入瓶中，卤水一定要平瓶口（这样能将豆角全部浸泡在卤水中）盖好盖泡制一个星期（第一次时间要长一些，以后3至4天即可） 3.炒酸豆角：将已泡好的酸豆角取出，用清水洗净，然后将其切成细末待用。将锅烧热放入食用油加葱、姜煸炒出香味后放入肉末，将肉炒散加入酱油少许出锅备用。还用刚才炒肉的锅把酸豆角末倒入锅内煸炒，直到把水气烧出锅备用。重新将锅清洗干净烧热后放入食用油，当油温八成热时放入干辣椒炸脆再放入葱、姜煸炒，放入肉末和豆角一起翻烧，加酱油、盐味精，待出锅前加入一把蒜末，煸炒几下后淋香油出锅。一碟香 喷喷的肉末炒酸豆角就做成了。 特点：这是一道地道的湘菜。酸辣清香爽口，是夏日的一道美味佳肴。 .............. 夏日拌菜的制作方法 原料：黄瓜5斤、菜豆角3斤、果仁5斤（煮熟）、辣子1斤、地环3斤、盐、味精、食用油、白酒、白糖。 方法：先将黄瓜、菜豆角、辣子、地环洗净用盐腌2小时捞出，再将酱油3—4斤热开晾凉，食用油烧热晾凉，加入白酒3两，白糖3斤，味精适量加入捞出的菜中，加盖腌制2—3小时即可食用。 特点：清脆爽口，略带酒香 炝黄瓜的制作方法原料：黄瓜3斤、盐少许、白糖300克、白醋300克、香叶50克、 芥茉油少许。 方法：先将黄瓜洗净，切成寸长的墩状，用盐腌制15分钟，再用温水洗净，用白糖、白醋、香叶调成汁，把黄瓜墩放里面腌泡，最后放入芥茉油一瓶（不放水）腌三天后即可食用。可根据自己的口味调酸甜度，不放芥茉油，可放日本绿芥茉膏或芥茉粉。 特点：清爽可口，酸甜适度，清脆而有芥茉的炝味是夏日佐酒美味佳肴。 |
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