 一谈到有嚼劲，层次感丰富的馒头，大家首先会想到老面发酵的制作工艺。 但现在很少人再会用老面酵头做引子揉馒头了：
其实用干酵母粉通过揉面和发面的技巧也能制作出与老面口感相同的大白馒头。   酵母粉发酵做馒头不仅快，而且不会破坏馒头中的营养成分，制作工艺也简单好掌握。 三三只在酵母粉发酵的过程中多加了干面粉增加揉面的时间和多醒了一次面，就能做出和老面馒头一样有嚼劲的大白馒头。 来吧让我们一起试试，只要动起手来并没有那么难哦！  ……………………………………………………………… 用酵母粉做既有嚼劲又有层次感的馒头用一句话就能概括出做这种馒头的技巧：“使劲揉面、多撒面粉、醒发三次”，那具体什么时候撒面粉，分哪三次醒面呢？来吧跟着三三一起往下看。 第一步：5克安琪酵母倒入250克温水中搅拌均匀调成酵母水备用（温水激发酵母的活性促使面团更快发酵）  第二步：酵母水倒入500克中筋面粉中搅拌成絮状，揉成“手光、盆光、面光”的面团，加盖发酵50分钟（当天室温25°）手指戳洞不弹起就发酵成功了。 注意：第一次揉面，三三揉了将近30分钟，这个过程是在增加面团的筋性。  关于发酵，并不以发酵两倍大为标准，而更应该去关注面团的状态，三三在《馒头塌陷、回缩、发酸问题出在哪？全都告诉你（实用贴请收藏）》这篇文章中对面团发酵的情况有很详细的讲解可以供大家参考。 第三步：第二次揉面，醒发好的面团再次多揉让面团充分排气，多揉增筋、增筋还是增筋。  第三步：重点来啦！准备80克干面粉备用。 注意：这一步是馒头能起一层一层的关键，请大家仔细看。  把排好气的面团擀成长面片，然后在上面撒上面粉，再从最左边折叠，每折叠一次就撒点干面粉，最后叠成一个小长方形，然后再擀平，重复上面的操作，直到把80克干面粉用完。    第四步：三三通过8次折叠把80克干面粉全部用完，最后得到的面团已经非常瓷实了，然后把面团擀成片然后卷成长条，切成小剂子。 注意切好的小剂子再醒发20分钟，这次醒发非常重要请不要忽略。 如下图： 左边的小面团是面剂子醒发20分钟后轻松揉成的光滑状态！ 右边的小面团是面剂子没醒发直接上手揉的，既难揉又难成光滑状态。 第五步：把醒发好的面剂子揉成光滑的面团，向下收口，因为面比较瓷实，所以口不太好收，像三三图中这样收最后把口捏紧就可以了。 注意：下图是收了口还没捏紧的拍的，所以还要有捏紧这一步哈。不要看了图以为这样就可以啦，是三三忘了拍捏紧口子的照片了。 第六步：冷水上锅蒸屉刷油放好馒头坯，盖上盖子再醒发20分钟。 关于热水还是冷水蒸馒头这个问题在三三的这篇文章中也有详细讲解《馒头塌陷、回缩、发酸问题出在哪？全都告诉你（实用贴请收藏）》。 馒头必须揉成这样的光滑状态才能蒸哈！ 最后一步：第三次醒发好后，大火蒸20分钟关火，焖5分钟再揭开盖子。 注意：关于大火蒸中火蒸的问题，也被很多朋友问到。 这里三三做个解释：很多专业师傅说不能用大火，但是我想告诉大家专业师傅都是用的专业设备做馒头，那个功率和旺火跟家里的可比不了，家的小灶小火的跟外面专业设备所说的大火根本不是一个概念！ 所以根据您自个用的设备来，如果就是家里的天然气，大火和中火的区别不算太大。影响不了馒头的品相！真正影响馒头颜值和口感的还是跟发面，醒面和开盖有没有焖一下有关！ 蒸好出锅，非常的光滑漂亮，一个个敦实的很，500克面粉做10个这样的大白馒头。 一层一层的可以撕着吃。 【三三有话说】：这篇文章算得上做馒头的技术贴，爱面食的朋友记得收藏，因为揉面的技巧，为什么这样醒面，都有详细介绍，最后再帮大家作个梳理：1、老面馒头有嚼劲的原因是没有充分发酵，释放的二氧化碳气体形成的小气泡没有很多也没有特别大所以老面馒头一般都不蓬松而是非常的“瓷实”、“敦厚”，这样才会有嚼劲； 2、上面的方子，面团在第一次醒发好后撒了80克干面粉反复擀平的原因，是调节面粉与酵母的比例和增加面团的筋性为蒸出来的馒头有筋性来做准备； 3、反复折叠再擀平的这个过程是为了让馒头蒸出来有一层一层的状态； 4、三次醒发分别是，和面后第一次醒发，切成小剂子第二次醒发20分钟，冷水上锅馒头坯第三次醒发20分钟。 其中第二次醒发可以使馒头坯揉的非常光滑。 /了解更多美食方子请移步@三三圈圈
|
|
|
