无论怎么做馒头都是做不好，是不是面粉有问题？

kslztqs 2019-06-01

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05-21 17:09

无论怎么做馒头都是做不好，如果是刚从超市买回来的面粉的话，基本上不可能是面粉的原因。正常超市所卖的食品都不会过保质期，只要买回来接着用就可以，而且面粉是干的，会储存很久。如果每次都蒸不好馒头，还真的不是面粉的原因，大部分情况就是自己蒸馒头的技术问题，常常在蒸馒头上面出现的错误有以下几种。

第一，面发不起来。

面不发有很多原因，主要从酵母的方面去考虑，酵母放少了或者是温度不够，都会导致面发不起来。

发面之前要先把酵母放在温水中完全融化开，一般在水里待个一分钟，然后用筷子不断的去搅拌一下，就能够完全融化。这时再倒入面粉中，然后加入温水去和面，千万不要用开水去和发酵的面团。发酵的时候要有一定的温度，但是不能太高，30度左右为好。

第二，面发酵过度。有两种原因都会导致发酵过度。

第一种是酵母放多了，第二种是发酵时间太长。现在蒸馒头的时候，大部分是使用超市买来的成袋的密封包装的酵母粉，它在包装袋的背面都有建议使用量。有的朋友就是怕发面发不好，所以在放酵母的时候用的比推荐的用量大很多，这样最终导致的结果就容易发酵过度。

再就是发面的时间过长，也会导致发酵过度。有时发上面以后就忘记了，去做别的事情，等回来的时候面团已经发得非常大了，而且呈现浓浓的酸味。所以发酵过度的面团必须加入碱粉来中和，如果不做这一步的话，蒸出的馒头味道非常差。

第三，二次醒发不到位。

全部做好以后，馒头还要有一个二次醒发的过程，因为第一次揉面就会把里面的气泡全部都赶出来，如果不进行二次醒发，蒸出来的馒头是不长的，就像硬疙瘩一样，而且还会出现很多的小孔塌陷的情况，所以二次醒发真的非常重要。

在醒发的时候一定要盖上保鲜膜，或者是再上面扣上锅盖，必须让它在一个密闭的空间里面去醒发，一是温度有所保证，二是避免馒头的皮被晾干。

第四，面没有揉好。

在第一次醒发完了以后，里面会有非常多的小孔，这些气孔就是在发酵的过程中形成的。所以就要去把它均匀的揉一下，如果揉不到位，馒头蒸出来不暄软，甚至发的没有那么好，会影响最终的口感。所以每次揉馒头我都会非常用力，而且会揉的时间比较多一些，这样蒸出馒头来才会松软，而且又有筋道。

第五，蒸馒头的方式不对。

蒸馒头选择的锅密闭性一定要好，记得小时候妈妈蒸馒头，那时候锅盖经常被我跟弟弟摔，就非常的偏，所以它每次蒸馒头的时候，都在锅盖的四周围上一圈湿的笼布，这样能够有效的锁住水分，不让水蒸气跑出来。所以如果现在蒸馒头的话，一定要买一个锅盖密封，非常好的锅。锅盖选用圆锥形的最好，因为这种形状的锅盖在蒸馒头的时候产生的水蒸气就会顺着锅盖划到四周，一是能够起到锁水的作用，二是能够有效地防止水蒸气滴落到馒头上，防止出现馒头气泡塌陷的情况。

你好！我是楚香村，感谢邀请我来回答这个问题！

发面可以做馒头、包子、花卷、面饼等等。在北方地区的家庭可能每天都少不了面食，其实面食更养胃，特别是肠胃不好的朋友经常吃点面食，面粉中的碱可以中和胃中的酸，从而达到养胃的效果。

无论怎么做馒头都是做不好，是不是面粉有问题？

看到这个问题就想到我姐姐的一个邻居，有一次帮姐姐做红糖开花馒头时，她的一个邻居去了，她说做三次馒头没一次成功的，蒸好的馒头比石头还硬。我不知问问题的这位朋友蒸好后的馒头是什么样的，但是制作过程中需要注意的事项，我在下面一一的做解答。

第一：面粉只要在正规超市和人流量大的店内买的面粉基本不会存在问题，我做馒头的面粉就在楼下小店买，12块钱一袋五斤重。

第二：面粉和酵母的比例是否合适？一斤面粉五克酵母，冬天可以适当加两三克，夏天可以减两克。加入5克白糖，加糖有助于发酵，缩短发酵时间。加小苏打5克，面粉发酵后会产生酸味，小苏打是碱性，可以中和面粉中的酸味，使馒头味道更好还更蓬松。

第三：和面用的水春秋冬三季发面要用温水将酵母化开，水温在40度左右，可以用手指试一下水温，不烫手为宜。水温太高会把酵母烫死导致发酵失败，冷水则发不起来。夏天可以用常温水也可以用温水。

第四：室温和湿度室温太低面也发不起来，这时可以将大锅中烧一些温热的水，水温和化酵母的水温差不多即可，将面盆放入锅中。酵母在一定的温度和湿度下才会将淀粉转化为糖，在消耗掉时产生二氧化碳气体，从而使面团变大，所以面团放进面盆中一定要用盖子盖严实或者用保鲜膜封口。

第五：二次醒发发酵好的面团揉面排气完成后，做成自己需要的形状或者包上馅料，然后盖上保鲜膜或者放进蒸锅中盖上盖子进行二次醒发十五到二十分钟左右。这一步是提高了面团的延展性，有利于成型，使馒头更蓬松，不塌陷。

第六：冷水上锅水开后蒸十五至二十分钟，如果锅盖是完全封闭型的，将一根牙签放置于锅盖与锅的边缘，这样就避免蒸汽水滴在馒头上。关火后不要立即取出，虚蒸三到五分钟后揭开锅盖。

发酵好的面粉是什么样的？

发酵好的面团明显变大，用手指在面团中戳个洞洞口不会回缩，用手拉开面团表面有着非常丰富的蜂窝组织。如果戳的洞会回缩就说明还没发好，如果揭开盖子立马塌陷就是发过头了。

很高兴回答这个问题。要想做出好吃的馒头，面粉的选择非常重要。通常面粉根据蛋白质含量分为高筋粉，中筋粉和低筋粉。我们在做不同种类馒头时，选用的面粉也不一样。有的朋友可能会说只要技术好什么样的面粉都能做出好馒头，的确能做出馒头，但仔细对比下，口感上差别还是很大的。通常我们做馒头时中筋面粉用的最多。下面我就用我平时做的2种馒头为例，说下面粉的选择。

第一种：老面大碱馒头

老面馒头是我们平时最常见的，也是最受大家喜爱的馒头。做这个馒头时我用过中筋粉，也用过高筋麦芯粉。但总结以下，中筋粉更适合做老面馒头。老面馒头想要有嚼劲，面团一定要偏硬，使用高筋粉的话，面团揉起来特别费劲，成品口感也不太好，表皮不是很光滑。下面我把成层的老面馒头配方给大家参考下：

材料：中筋面粉，干酵母，温水

做法：

1. 150克中筋面粉，1.5克干酵母，115克的温水混合均匀。放到温暖处发酵5个小时左右，28度到30度最佳。

2. 5小时候，再准备130克干面粉，50克温水，然后加入步骤1制作的面团中，所有材料揉匀，继续发酵18小时左右。老面制作完成。

3. 接下来可以用这个做好的老面制作成层的老面馒头。取出老面180克，中筋面粉350克，温水135克，混合均匀，揉至光滑，发酵40分钟左右，加入适量的食用碱，加完碱后醒10分钟，接着就可以整形做大馒头了。

小提示：

1. 制作老面时温度很重要，如果室内温度低，没有20度左右，发酵时间可以适当延长三四个小时。

2. 做老面馒头时面团一定要偏硬，揉面时再往面团里加入少许干粉，加四五次左右，可以用擀面杖压面，比手揉轻巧些。面粉也不要加太多，每次薄薄一层就能出层了，本身面团就偏硬。干面粉加多了不好操作，成品口感也不好。

3. 食用碱加入要适量，一般500克左右的面团加1.5克就够了，食用碱易溶于水，可以先准备食用碱4倍量的温水把碱先溶解，再加入面团。食用碱干粉末加入面团时，揉不均匀馒头容易出黄点。

4. 馒头成型后二次醒发10分钟左右，醒发时盖上一层湿布，放到温暖处，醒发到1.5倍大小就可以了。

5. 馒头可以凉水上锅蒸制。水开后再改中火蒸20分钟。时间到先不要打开锅盖。等三四分钟，温度降下来，大馒头就可以出锅了。

第二种：红糖大枣自然开花馒头

红糖大枣自然开花馒头一定要做得松软，口感好，刚出锅时比蛋糕受欢迎。这款馒头在选择面粉时也要注意，我用山东的风筝中筋粉，河套富强粉和河套雪花粉这三种面粉都做过红糖开花馒头，中筋粉和富强粉的开花效果最好，尤其是富强粉开花最好看。但是口感最好的还是河套雪花粉。雪花粉属于高筋粉，虽然蒸红糖大枣自然开花馒头时开花效果不是特别好，但口感超棒，绵软还有嚼劲。下面我把这款馒头的配方给大家参考下：

材料：河套雪花粉，干酵母，纯红糖，食用碱少许

做法：

1. 150克中筋面粉，1.5克干酵母，115克的温水混合均匀。放到温暖处发酵5个小时左右，28度到30度最佳。

2. 5个小时后，再准备260克干面粉，100克温水，然后加入步骤1制作的面团中，所有材料揉匀，继续发酵16小时左右，发酵完呈稀面团状。

3. 取出220克步骤2中发好的稀面团，先往面团里揉进1克食用碱，然后再把25克纯红糖揉到面团里。加完糖后，面团变稀，把50克干面粉和30克大枣碎揉进面团。

4. 揉好的面团搓成长条状，然后揪成小剂子，圆形的粗糙面朝上摆在笼屉中。

5. 二次醒发15分钟，1.5倍大小，开水上锅蒸20分钟。

1. 面团提前一天准备，发酵过程中再加一次面和水，这样面发得透，成品口感松软，有嚼劲。

2. 面团在揉制的过程中一定要先揉进食用碱，再加纯红糖。一定要用纯红糖，馒头蒸好会有红糖的醇香。红糖加入面团前先用擀面杖压下，揉着方便些。加完糖的面团比较黏。

3. 馒头坯一定要开水上锅，大火蒸，汽一定要足。

4. 馒头蒸好后，先不要打开盖子，等锅内温度降下来，3分钟后开锅。

综上所述，面粉的选择在蒸馒头时还是很重要的。不同的面粉，大家多尝试几次就会发现他们的优点。

蒸好馒头与面粉，老面酵母，对碱都有关系。

馒头，在北方有些地方也称“馍”，经过和面、发酵和蒸制等工艺加工而来的食品。馒头的味道可口松软，容易消化吸收，并且营养丰富，是餐桌上必不可少的主食之一。

制作馒头有两种方法，一种是传统老面馒头，一种是现代酵母馒头，两种各有千秋。

做馒头无论是用老面还是酵母必须做好两件事，一个是发面，一个就是揉面，当然用老面对碱最重要。下面用老面和酵母分别介绍做馒头的过程。

老面馒头的制作过程及操作方法：

1，发面。先用500克面粉倒入250克的40度温水和成面团，再把上一次剩下的老面100克揉在一起，揉均匀，放在家里温暖的地方，冬天可以长一点，大约七八个小时，夏天短一点，大约也得四五个小时，看面团上满是破了的气泡，那就说明发好了。

2，放碱。500克面粉大约放4.5克碱左右，这个数量是个变量，但上下也差不了多少，发的时间长了，多放一点点，发的稍微欠的，少放一点点，这需要不断摸索掌握。把碱放在案板上揉进面里或把碱泡在水里化开再揣进面里均可，在家里做馒头，我喜欢放在案板上揉进面里。

3，揉馒头。揉是做好馒头最关键的一步，有人做出的馒头出小黄点或有个别馒头不起，都是因为揉的不到位。因为面发了七八个小时，面粉与各种菌反应产生了糖和二氧化碳，消耗了一些面粉，面就感觉软了，这就需要往面里炝进一些干面粉，这就是所谓的炝面馒头。大约揉到面团表面光滑，不粘手和案板了，这就说明揉好了，这就开始做剂子，揉成圆形，或切成块状，再醒上半小时就开始蒸了。

4，蒸馒头。蒸馒头的时间要看馒头的重量来定，馒头重时间就长，反之则短。一般来说，100克的馒头上汽后，用家用蒸锅12分钟就够了。蒸好后不要及于掀锅盖，等3分钟后，汽下去了再掀锅盖，蒸出的馒头白白胖胖，一点也不塌陷，特别好。

酵母馒头制作过程及操作方法：

1，取2.5克酵母，5克糖加入250克40度左右的温水中化开，倒入500克面粉中，揉成团，用毛巾盖在和好面团的盆上，盆下最好垫毛巾或保暖的东西，以达到保温的效果。发酵时间在一个小时左右，发酵到两倍或更大，面团表面和内部有很多小气孔

2，从盆中取出，揉成光滑的面团，馒头的口感取决于你揉面的程度，一定多揉几遍，揉的面团要表面光滑，然后分割成差不多大小的剂子，大约一个在100克左右最好，揉成圆形或剁成方块，盖上毛巾，放温暖处再次发酵半个小时左右；

3，蒸锅上面抹油，然后放馒头坯，大火蒸约12分钟左右即可！

友情提示，为了蒸好馒头最好买一个克称，光用手摸，一般没准，还是要准确一点，这样才能蒸出好馒头。