 50cm直径汤桶为例，放水三分之二，一组香料包。 白芷25克（增香） 陈皮8克（除腥、增香） 丁香8克（香味浓烈、增香） 白叩25克（又称豆蔻，增香） 三奈15克（又称沙姜，除腥增香） 良姜15克（气味芳香，且浓勿多放） 八角25克（双称大茴，增香） 甘草15克（性味甘，可增回味） 草果15克（增加卤水鲜味） 沙仁25克（增香、川沙仁为佳） 香叶8克（增香） 草扣15克（可起疏松作用） 桂皮10克（香味浓烈，微甜） 当归8克（混合香味） 小茴15克（增香，饱满为佳） 香籽8克（增香） 花椒15克（除味、增香） 肉蔻3-4个（特殊肉香味） 起卤水： 将18味香料装入纱布袋中，取5斤筒子骨，整鸡一只。50cm汤桶加水三分之一，放入鸡、骨头（需先漂洗，以去血腥，清洗干净，骨敲断）用小火熬4小时后捞出骨头。放入卤料包，加水至汤桶二分之一多，生姜适量，烧开后用小火熬1小时左右，香味溢出为宜。用糖色调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，可得原汤半桶。 |
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