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颜克辉，生于1961年。湖北省作家协会会员，从事专职法律服务二十余载。平生酷爱读书、写作，喜茶抽烟，尤好紫砂壶、石头等，著作随笔集《点滴撇捺》。
九 吃中国菜就是吃的一个味道，由此，在烹制中国菜肴过程中要用上好多佐料或许多调味品。有云：百味盐为先，百鲜辣为首。我清炒萝卜丝搁了盐放了辣，味有了，鲜也有了，我还兑了一点腌菜坛子里的卤水进去，使得味鲜的萝卜丝里又添上了一股淡淡的酸香。到傍晚晚餐时，我爸吃了一口萝卜丝望了望我，又吃了一大口萝卜丝地：“对，就是这个味道。好多年没有尝试过你奶奶做的这个味道了。”我是误打误撞炮制出我爸爸记忆里的佳肴来了，这让我意欲提高厨艺给了一种莫大的鼓励。姐姐吃了萝卜丝说好吃，两个弟弟吃了萝卜丝说好吃，无非是萝卜丝里加了少许腌菜坛内的卤水，使菜肴里有了微酸，具有别样的口感，爸爸久违了这种酸香，姐姐、弟弟们却从未体会过这种酸香，他们当然说好吃呢。我妈不吃酸，故我们家是没有醋的，然，我炒萝卜丝添加卤水，就是犯了我妈的忌，她端着饭碗冷冷地看了我一眼，挑了一筷子腐乳搁碗里就走开了。
从我们家出来走五百米就是工业城区的主街，走到主街口再走五百米就是一家国营食堂。一次口渴找水管子，我走进了国营食堂，我来到大厅后面的厨房找到了水笼头痛饮一番自来水，舒服的转身准备离开，一个穿着白大褂的厨师正在切土豆丝，他那快速而娴熟的手法吸引着我，我眼睛盯着他切菜的双手慢慢地走到他面前，目不转睛地盯着看，他的左手按着土豆迅速的往后移动，他的右手急速上下地切着土豆片，稍许，一个土豆的片切完，他也菜刀归拢了一下土豆片，然后，他左手按着土豆片随着右手上下切丝的频率而一点一点往后移，左手与右手的配合十分协调，且，切丝时的动作比切片时的动作，至少快两倍。切菜的菜墩子旁，事先搁着一个直径有一米的大铝盆，大铝盆里放满了一盆自来水，厨师每切完一个土豆，他就会用菜刀把土豆丝铲进盆里浸泡着。
厨师聚精会神地切着土豆丝，偶尔抬头瞟我一眼，他每切一个土豆成丝，大约一分半钟，就大铝盆里的土豆丝量估计有上百个大小不等的土豆，菜墩子上还有几十个土豆待切。我一时兴起地想练练手地：“师父，您歇歇，我来练练手行不？”厨师还真放下了手上的菜刀地：“呵呵，你切过土豆丝吗？”我微笑摇摇头，厨师做了一个手式，示意我走到菜墩子的正面去试试手。我走到厨师旁看着他为我做切土豆丝的示范动作，他边做动作边分解地：“左手弯曲手指要抵着菜刀，右手的菜刀提起时，不能超过左手弯曲的五指，这样就不易切到手。右手每切一片，左手相应要往后退一点距离，利于右手再切片。切丝的动作也是一样的手法。”我按着厨师口授的手法，一刀一片、一刀一片地切着…… 十 我笨笨磕磕地切出来土豆片，厚薄不匀，有时切出太厚的片还得改几刀，费了九牛二虎之力，总算把一个土豆的片切出来了，然后我把土豆片归了归拢，依厨师教我的手法开始切丝，我把土豆片切成丝的速度比把一个土豆切成片要快得多了，且切丝的走刀厚薄要比切片时均匀得多。没一会儿，一个土豆变成了丝，我扒开菜墩子上的劳动成果看了看，明白了切丝时的功夫在切片上，只有把片的厚薄切匀了，丝的粗细才能匀称，所切出的丝才好看。厨师一直站在菜墩子旁不言语地抽烟看着我笨手笨脚地切土豆，当我切完一个土豆扒开看看切的怎么了样时，他凑过来看了看后疑惑地：“你真是第一次切土豆丝吗？”我微笑地点了点头，他笑了笑感叹地：“我一直认为，切丝就是一个熟练活，切多了，自然就能切出漂亮的丝来，你今天的第一次切土豆丝，倒让我懂得了：什么叫悟性。”
我又把五六个土豆切成了丝，切土豆片的厚薄渐渐找到了要领，土豆是椭圆型的，难以放稳，摁土豆的手与握刀的手极讲默契，用刀力度稍有不均，就容易滑刀，一滑刀切出的片肯定就厚，片切的厚薄不均，其丝肯定也切的粗细不匀，若把片切的厚薄均匀了，再平着切丝就容易得多了。我切了五六个土豆后，已经抽了三支烟的厨师，从我手中把菜刀拿过去地：“小伙子吔，这里不是你玩的地方，你该回家了。”我恭敬的站在一边地：“师父，我给您做徒弟行不？”厨师听罢一楞地：“年纪轻轻的，不好好读书，怎么想着要学伙夫的活？”我笑吟吟地：“师父，哪家不要做饭炒菜？这炒菜做饭与好好读书没什么关系呀。”厨师望了望我地：“我十六岁开始帮厨，书读得不多，到现在，我在厨房里工作了十年，但我认为当厨子不会有什么出息，至少，我现在连老婆都找不着，人家女的一听我是炊事员，转身就走。”
这是我人生第一主动拜师想学艺，没想到遭到了拒绝。我听完他的话，没话好说了。师父连自己都瞧不起自己所从事的职业，怎么可能把自己掌握的职能技术传授给别人呢？我向他恭敬地鞠了一躬，转身走出厨房、走出食堂。打那时起我就喜欢往食堂里的厨房去，看人家切菜配菜，看人家卤菜装盘，在厨房里，除了不看人家洗菜这一没有技术含量的活以外，我对厨房里所有的活都感兴趣，那怕师父们在菜墩子上切肉剔骨，我也看得是津津有味，我几乎看到了各式素蔬荤菜炒前的配制程序，由于时间关系，我始终没有观摩到佳肴最具技术的烹炒。人家师父等到食客来临，开始坐锅点火准备炒菜时，我该回家了，等我有空跑到厨房来的时候，就不是师父们炒菜的点。至此，在我接受基础教育的漫长岁月里，尽管我去了无数回厨房，始终没有见过师父炒菜…… 十一 在鄂菜里面，最有名的一道菜是排骨炖藕汤。就是在生活物质极度匮乏的岁月里，一般的城市居民家里，每个月都会炖上一次排骨藕汤来开荤。再不济的家庭，一年里也要炖个三五回，以便补充家庭成员人体所需要的营养。我们湖北人管炖汤的炖不叫“炖”，称之为“煨”，这一“煨”就有细火慢熬的意思。煨的内容不仅仅是排骨藕汤，还有排骨冬瓜汤，排骨海带汤，排骨萝卜汤，甚至还有排骨苦瓜汤，主食材就是猪排骨，辅食材嘛，任何植物皆可。其实，猪身上的桐子骨、扇子骨、腰椎骨，都可以用来做煨汤的主食材，煨出来的汤，其口感毫不逊色于排骨煨出来的汤。故此，我们这一代人的男性，大部分都有，在没有转钟的时候，就爬起床跑到付食店门口去排第一队，帮助父母去买排骨回来煨汤的经历的记忆。
我从三年级那年就开始涉猎课外书藉看，只要能遇到了的社科类的书，我都会想办法借回来看一看，就是看不懂的书，让我碰见了，也要借回家来囫囵吞枣地浏览一遍。我念五年级的时候，一次，我在一本小说里读到了清人大才子袁枚写的红烧肉的菜谱，菜谱里的主食材是猪身上的五花肉，辅食材可以用冬笋等许多植物，配料：葱、姜、蒜、盐、食用植物油等等，我都能理解，也能按菜谱上的配方及程序来烹饪红烧肉，可配料中有一名词：老油，我弄不明白。我问我爸妈，他们没法回答我。我专门跑到国营食堂去向老师父们讨教，他们也没有解了我的惑。我渐渐地长大了，我读书渐渐的多了，我在厨房的经历日益渐丰，总算闹明白了，清朝大才子袁枚笔下的老油，就是今天每家厨房里必备的酱油。红烧肉嘛，主要突出一个“红”字，酱油起的就是一提鲜上色的作用，烹饪红烧肉当然就缺不了老油了。
我特别爱吃肉，而且就喜欢吃肥肉。自从看过袁枚的红烧肉菜谱，我就一直蠢蠢欲动的想一试身手，烧一大盆红烧肉来解解馋。然，那个岁月里，肉票比粮票还金贵，光有钞票没供应凭证的肉票，也是没地买猪肉的，就是买回了猪肉，好不容易改善一次伙食，家长会让我一个毛头小子去试试手吗？妈妈的手艺再不济，好歹能做熟了，味道再不好也能吃出肉香来。如果，让我做红烧肉的话，做成了当然没话说，大家不仅能吃出肉香来，还能吃出佳肴的滋味。人说：不怕一万，就怕万一，万一……没有做成功呢？一家人岂不痛失一个月里才吃一次肉的机会。也就是这个万一的因素，我妈迟迟不放手让我一试，每次买肉回来，我妈唯恐我去糟蹋肉了地把我支开，根本就不要我进厨房。 十二 一周六的晚上，我洗好收拾完坐在床头看书，我妈拿着二份肉票、一张五元钞票，走到床前递给我地：“拿着，你明天起早一点，去买两斤五花肉回来，你烧一顿红烧肉给我们吃。”我迟疑地：“买两斤五花肉，要得了五块，这么多钱吗？”我妈微笑地：“你也太奢侈了吧？红烧肉里不要放配菜呀，就红烧两斤五花肉，什么东西都不搁的话，我们一家六口人能伸几筷子？这五块钱，由你统筹支配，最好是再买一点鱼、买一点豆腐，我们明天过一个丰盛的星期天。”我放下手上的书，接过妈妈递给我的肉票和五块钱，顿时，心生一种莫名的兴奋，我长这么大还是第一次过手这么多钱，五块钱呀，该可以买多少菜回来呀？那会儿的五花肉是五毛四一斤，三四斤重的活鲤鱼，也就四毛钱一斤，豆腐是六分钱一块……更兴奋的是终于有食材让我显身手了。
次日，天没亮我就起床出门上街，去采买今日烹制菜肴所需的食材了，一个小时后，我提着二斤五花肉（花了一元零八分钱）、一个二斤重的白萝卜（六分钱）用于红烧肉里的配菜（我们湖北人管配菜叫沟头）、一条三斤重的大活鲤鱼（花了一块二毛钱）、四块豆腐（花了二毛四分钱），还花了八分钱买了一个包菜，又花了一毛五分钱买了红干辣椒、姜、蒜等烧菜所需配料。我昂首挺胸地提着菜篮子，俨然象凯旋的将军，嘚瑟的大步向我家走去。到家后，我开始了做烹饪菜肴的准备，先把五花肉洗净，再把五花肉切成一寸见方、长二寸的块状；切完肉装盘就把鲤鱼取出去鳞剖肚，掏出内脏洗净，便于烧透烧熟，我在鲤鱼的两边背上各滚了五刀装盘；我把豆腐对剖后切成三角型，再在三角型上下一刀变成更小的三角型，把一块豆腐切出八片三角型……
一切准备就绪，我把锅坐在蜂窝煤炉上，锅烧热后，我把切好的五花肉倒进锅里进行煸炒，待肉块里的水气煸干后，我往锅里倒进约五十克的植物油，为了尽快煸炸出五花肉块里的动物油，待肉块里的出油率达到了百分之四十度时，迅速把锅里的油沥到一干净碗里，以备用炒别的菜。锅里没了油只有肉块，我迅速往锅里倒进酱油炝炒肉块，炝炒少许，肉块已经着色，倒进黄酒翻炒均匀，再搁适量的水（水要没过锅里的肉块），盖上锅盖，任其烹制，这个过程就是红烧的过程。待肉烧制六成熟时，再把切成一寸见方的白萝卜倒入锅内炒搅匀，继续盖上锅盖，让锅内里的肉块与萝卜块在高温下持续烹饪。在烹饪过程中，时不时去操动锅里的肉块与萝卜块，让锅里的食材都能享受到高温的烹饪过程。当萝卜软化着色后，加适量的盐入锅中炒搅匀……待收汁收的差不多了，便可以起锅装盘了，一盆美味红烧肉就此出笼了。 十三 我把烧好了的红烧肉起锅装盆以后，端起菜锅洗净，又把锅坐回到蜂窝煤炉上。炒菜的锅一定要做到每炒完一菜必洗一次锅，否则的话，前面炒的菜会留下炭化物，直接影响后一道菜的颜色、口感，至少会产生一些黑糊糊的物质混合在后一道菜里，使得后一道菜极无看相。我把菜锅坐回蜂窝炉后，用洗碗的抹布擦干锅内水渍，倒了二两植物油入锅内，待油温升起散发青烟时，把已经切好了的三角型豆腐块搁入油锅内煎炸，把豆腐两面煎炸得焦黄便拣起备用，待别的菜做好后，再把已经炸好的豆腐入锅加上配菜制做家常豆腐。我把豆腐制作成了半成品后，把锅里的植物油倒出三分之二，剩下的三分之一的油用于煎炸已经杀剖好了的鲤鱼，尽管我十分小心，在油煎鲤鱼时，鲤鱼背上的鱼皮还是炭化了许多，也就是说鲤鱼身上有许多皮被煎没了……
我也顾不得鱼皮去哪了，直接把姜丝蒜泥和红干辣椒丝放入锅内，用锅铲把锅内的热油浇向姜丝蒜泥和红干辣椒丝上煸出香来，再放入适量的清水、兑一点酱油、倒一点料酒、参一点醋，搁进适量的盐，然后盖上锅盖，让鱼在锅里慢慢烹饪。待三五分钟鲤鱼向锅的一面上色入味了后，我揭开锅盖把鲤鱼翻一个面，让没有烹饪到的一面鱼进入上色入味程序。鲤鱼在热锅里煎熬了七八分钟后，锅里的汤汤水水渐渐稀少收成浓汁了，我便把鲤鱼盛起装盘，然后把锅里的浓汁均匀地浇在鲤鱼的全身，就此，一条红烧鲤鱼新鲜的出炉了。蜂窝煤炉的火旺到近似极限，若要加一个煤待火重新旺起，至少需要半小时，要等火重新旺起再炒其它的菜，先前的红烧肉、红烧鲤鱼，肯定凉透，待炒完菜再去回锅热红烧肉、红烧鲤鱼的话，红烧肉、鱼的口感就会大打折扣。我又迅速地洗好锅，尽快烹饪家常豆腐。
豆腐极富营养价值，豆腐的发明至今已经有二千多年，西汉淮南王刘安著的《淮南子》一书中，对豆腐的制作方式有详尽的介绍。豆腐经历了二千多年的洗礼传承，以豆腐为原料的派生出了许许多多的美味佳肴，全国各地几乎都具有地方特色的豆腐小吃或名点。我制作的家常豆腐，是我们湖北人日常生活中常做的一道菜。我把煎炸五花肉所练出来的油舀了一大勺子（约50克），倒入热锅内，把姜丝蒜泥放进锅内油里煸香，再把煎炸好了的三角型的豆腐倒入锅内，放入适量的清水把豆腐翻炒搅匀，随即加十五克腌制好了的豆瓣酱入锅内，添加适量的酱油，再把泡发好了的二十五克的黑木耳搁进锅内，翻炒均匀，盖上锅盖任其烹饪，五分钟后，锅内开始收汁，我往锅内加入少许的食盐，把锅内的食材使劲翻炒，让锅内的所有物质都能享受到盐的滋味……把锅内的家常豆腐装好盘，炉内的火已经接近即将熄灭的尾声，我已经顾不得洗锅，迅速拣一块蜂窝煤对好底下一块煤的孔眼添上去。 十四 烹饪中国菜肴是一个复杂而又系统的程序，这也是我年过不惑之龄后，才感悟到的内涵。古人有一先哲云：“治国犹烹小鲜。”不知是先哲把治国简单化了还是把厨艺复杂化了？试想：治理一个国家是一个多么庞繁的系统工程，国家机器的运转又该是多么严谨的，可在先哲的眼里，治国就如同炒菜一样。在德国人的家庭厨房里，光是切菜切肉的菜刀就有数把甚至十数把专用菜刀，各把菜刀拥有所切不同食材的专职功能，切片的不切丝，切肉荤的不切菜蔬，切熟食的不切生冷……如此，说明日尔曼人的严谨或工业革命的先进，即便菜刀也是各司其职不许串位。而在中国人的家庭厨房里，用于切菜的就是一把刀，充其量还配置了一把用于剁骨的砍刀，这还是为了保护菜刀不伤刀锋的配置。也就是说，中国厨子不论切什么都是一把刀。片、丝、丁、块，肉荤菜蔬，生鲜冷熟，全由一把菜刀搞定，足以说明中国人的智慧。
我把红烧肉、红烧鱼、家常豆腐一一端上了餐桌，耗时三小时，我终于做出了我人生掌勺的第一次家庭大餐。奇怪的是我心如止水，并没有成就感，也没有喜悦的心情，就如同平日里我做饭炒菜一样，只是尽了一次家庭义务而已。一家人都要吃饭，都有享受充饥的权利，尽管义务与权利对等，法律规定：各人可以放弃自己的权利，但义务是不能放弃的。可一家人总不至于个个跑到厨房去平衡自己的权利吧？那么家庭成员中，就得有一个人进厨房去承担做饭炒菜的义务，剩下的享受权利即可。说实话，当时我不但没有为做了人生的第一次红烧肉而高兴，甚至还有一点奥恼，因为在做红烧肉的前不久看了一本书，书名已经不记得了，可书中有语“远疱厨”三个字，使我铭记终生。我当时的理解，“疱厨”与小人同意，远疱厨，自然是远小人。可我热衷厨艺，这是否就意味着我今生不会有多大的出息呢？暂不说出息怎样，厨房里的事总该有人干吧？这就是矛盾。
两个弟弟疯闹着在饭点的时候回来了，肉香的诱惑使得大弟进家门后直奔餐桌，他伸手抓起一块红烧肉搁进嘴里咀嚼着地：“好吃。”说罢又要伸手抓肉，站在一旁的小弟个子与餐桌一样高，手够不着抓餐桌中间的红烧肉，他一把拽住大弟要抓肉的手，急了地：“我也要吃。”妈妈正好进餐厅看见这一幕，呵斥着地：“怎么回事？都去洗手去，洗完手来吃饭，到时，有你们吃的。”两个弟弟极不乐意地去卫生间洗手，姐姐从厨房里端来一摞碗开始给每个人盛饭。一切就绪，一家人开始了午餐。我第一筷子就拣了一块红烧肉，慢慢咀嚼着尝试着自己的杰作，红烧肉是经过油煎炸过了的，颇有嚼头，红烧肉肥瘦相间，肥肉肥而不腻，瘦层精而不柴，味道十分可口，我又拣起一块肉塞进嘴里，抬眼望了望坐在我对面的我妈，心中有点得意：我这红烧肉做出了味道吧？ 十五 中国的菜肴讲究的是一个“色、香、味”，色嘛，就是一个看相，上好的菜肴的看相一定好，清清爽爽，让食者看着就舒服，食者看见就有欲吃的冲动，菜肴里的“色”，似乎是用来满足眼睛这个器官的。一道菜端上桌，如果目视都过不了关的话，食者还有吃的欲望吗？香嘛，自然菜肴上桌便是香气扑鼻，菜肴的不同，散发出的香气也各不一样，浓郁的香气剌激着口腔里味蕾，淡淡的悠香开启着混沌思维，哪怕一道菜肴反常人香的异臭，还是能找到其知己，知己也会捧着旁人唯恐闪避不及的异臭剌鼻的菜肴，视为人间珍品的奇香美味。味嘛，毫无疑问是菜肴搁进嘴里，舌头对食物咀嚼过程的感觉，舌头部位不同，对酸甜苦辣麻的感受是不一样的，或者说，舌头各个部位各司其味。
我们一家六口也许是太缺油水了，个个都冲着红烧肉的盆子里伸筷子，肉块吃完了，红烧肉里的配菜萝卜，成了我们一家人要先歼灭的对象，萝卜块的嚼劲远不如肉块，肉块需慢慢咀嚼，回味悠长，而萝卜块已经烧得非常烂了，放进嘴里还没有动用上下牙齿的绞缠，只是用舌头轻轻圈搅，萝卜就化了的直奔咽喉而去，轻轻咀嚼萝卜时，不仅能品尝萝卜原味的淡雅，也能享受红烧肉的肉香肉味的高贵。我们一家人吃饭的速度一个赛一个快，待一家人每人添了一碗饭，也就是说我们吃午餐的战斗已经进行了一半时，一盆红烧肉已经被干净彻底地消灭掉了，盆里就还剩下一点红烧肉、萝卜汁。本是一餐只吃一碗饭的小弟，觉得菜好吃，在吃完了自己日常定量后，坚决要求再添半碗饭，他是打着盆里肉汁的主意呢，我妈给他添了半碗饭，把饭直接倒进装红烧肉的盆里，然后把汁与饭粒搅拌均匀，就让小弟端着盆子吃。他那么个小个端着不协调的大盆，颇滑稽…… 制作红烧肉，先是要煸出五花肉里多余的油脂，使得红烧肉看着肥，吃起来不腻，经过煸炸过了的五花肉，肉质收紧了，吃起来有嚼头，红烧肉的烹饪关键在红烧上，也就是一个着色技术，烧的好的话，红的晶莹剔透，一般的厨师都是用酱油给红烧肉上色，酱油不仅可以上色，还可以提鲜。经过岁月的历练，我发现用食用白糖给红烧肉上色，颜色红的更纯正，味道更鲜美，远比酱油着色的味道好得多。只是要在烹饪红烧肉前，往锅里倒入适量清水，再倒入适量的白糖，其比例是（体积）三分水，三分之二的糖，用小火慢慢熬制，在熬制的过程中，要用菜勺不停地翻炒搅动，以免糖沾锅炭化变糊了。待到白糖熬制成了红色，稠稠的液体，再把煸炸过了的五花肉搁入锅中翻炒，进入红烧阶段……
我们四个孩子正集中力量全歼红烧肉的时候，我注意到我爸夹了一筷子鱼背上的肉吃了…… 
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