|
麻辣鱼杂的烹制方法 鱼杂：从狭义上说一般指鱼的内脏；也就是指鱼泡（鱼鳔）、鱼籽、鱼白（精巢）、鱼肠、鱼眼睛等这些部位。 从广义上来说，除了鱼肉外的鱼头鱼尾，都是鱼杂，或者说：鱼下水。 一般制作鱼杂，大多只用鱼泡、鱼籽、鱼肠、鱼白。 主料：鱼杂1500克。 配料：精炼猪油100克、郫县豆瓣酱160克、干青花椒10克、大蒜20克、生姜片15克、蚝油15克、味极鲜酱油18克、草菇老抽16克、豆豉20克、鸡粉15克、白糖7克、味精8克、胡椒粉2克，青红线椒段适量、香菜适量。 具体烹制步骤： 1、处理：将鱼杂清洗干净，特别是鱼泡要扎破。 2、焯水：锅中加入适量清水放入适量葱段、姜片烧开后倒入适量料酒，将鱼杂放入锅中，烧开焯水15分钟，捞出，用冷水冲去血沫，沥干水分，待用。 3、烹制方法：炒锅加入猪油100克，熬化后放入郫县豆瓣酱、豆豉、青花椒、姜片、大蒜丁、蚝油、味极鲜酱油用中火炒制出红油、出香味后再烹入香醋30克、然后倒入啤酒一瓶烧开后放入鱼杂，煮一分钟左右后，加入老抽、白糖、胡椒粉、鸡粉、味精放入青红线椒段，翻炒一会即可出锅，出锅后撒入适量香菜作为点缀，即可食用。 注： 因为用了大量的豆瓣酱和酱油，烹制过程中就不需要食盐了。 辣椒也可以用干辣椒，但是要用水泡透后放入猪油中煸炒。
|
|
|
