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今天公布一个我曾经花费6800元学来的万能卤水配方。在我七八年的卤菜销售中，我将万能卤水的配方又按照我自己的理解进行了很多次优化。这种配方，用精选中草药做成，操作简单，原料容易买到，而且做出来的卤汤味道好，香味浓。对于常见的荤菜比如说凤爪、猪手、蹄髈、猪头肉、猪耳、鸡鸭等都很实用。对于一些素菜比如说花生、蔬菜、豆制品等，也非常实用。 我们以50斤卤水为例，来公布一下配方先：桂皮50g八角60g 山奈20g 草果20g 丁香15g香叶20g川砂仁25g 白寇20g 五加皮20g 排草20g 白芷45g毛桃一个 山黄皮20g 花椒30g 胡椒25g 陈皮15g 红蔻15g 桂丁15g孜然15g。  具体的操作方法，卤水先做出来：将所有香料进行预处理 ，体积特别大的可以先打碎，有些有杂质的要先去除。将处理好的香料装入香料袋中。起锅，用鸡架子、猪大骨熬制8小时左右，捞出骨头，放入香料包。然后再熬制8小时左右。这时候，卤水就做成了。 这种万能卤水，适用范围广，但是大家要注意专卤专用，千万不要将所有的材料全部混合在一起。豆制品，藕和土豆这种淀粉较多的材料，卤制之后卤水很容易变质，这些材料建议单独使用，尽量用一次性卤水。肠、肚、心等材料，腥味较重，对卤水的影响也很大，也建议单独使用。 每一次卤水使用之后，都要过滤掉锅里的杂质，然后烧开之后进行保存。用过一段时间之后，卤水的味道会变淡，这时候，就要适当地增加香料了。我们一般推荐用叠加法，就是在原材料还没有用尽的时候，就将新的香料加进去。使用过两次之后，再将第一次用的香料丢弃。这样做出来的卤水，味道不会太浓或者太淡，而且味道的浓淡上面出入不会太大，不会造成卤菜的味道飘忽不定。另外，卤水的保存不能用木桶，推荐使用不锈钢桶。一体成型，没有藏污纳垢的缝隙，而且没有异味。 |
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