厨师讲2021-11-01想要做出好美味好好吃的卤菜,一锅好的卤水当然是灵魂一样的存在。但是想要做出正宗的好卤水,香料才是关键,今天就把调制万能卤水的诀窍一一为大家分享,有了它,不管是卤蛋、鸡爪、鸭脖、羊肉、猪耳朵,甚至是素菜统统可以卤一下,又香又入味,非常销魂! 一、万能卤水配方 二、制作流程 1、草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。 2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。 3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。 卤水使用的注意事项: 1、凡是动物性原料如果在卤制前都需要先做汆水处理,不然原料直接下锅之后,会造成卤水急速减少的,进而导致菜品口味过咸。 2、一锅很好的卤水,应该常常卤制鲜味比较浓的动物性原料,这样便能增加卤水的汤香味。有一句行话称作“卤水愈老愈好”,老卤水讲的便是这个道理。 3、在采用过程之中,要常常检验卤水的色泽、香味、咸度及汤汁与否充裕等,只要找到某方面大幅减少 |
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