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为什么卤肉闻起来香，吃起来不香。这是很多卤菜新人在创业初期会遇到的问题。卤肉的香味跟食材、卤水、卤料包、火候等都有很大的关系。那么，产生这个问题的原因是什么？如何解决这个问题？今天我们就来仔细说说这个问题。 一、首先我们要明确一点，那就是卤水是越用越香的，这是一个积累的过程，而卤水的香，对卤肉成品的影响是最大的。只有不断的卤制、养护、卤制、养护......循环利用，卤水才会越来越好，越来越香！ 二、卤水是老卤水，味道也比较香了，但是卤出来的产品不香。很大的可能是卤肉没有入味。 这个时候我们就要通过品尝一下，先确定卤水中的盐分是否充足，再确定一下卤肉是否有无香味。如果卤肉入味了，但是没有香味，那么就是卤料包中桂皮、白豆蔻、草果等分量较少，需要增加一些。所以，这里出现问题，可能就跟卤料比例不对有关。 三、卤肉的口感和香味，比如嫩、韧、糯、脆等，跟火候和卤制时间都有很大的关系。比如猪耳朵，有些要软糯，如卤猪蹄，有些要有韧性和嚼劲，如卤牛腱。在卤肉过程中，不同的食材，对应的卤制火候和时间也是不同的。我们就简单列举几个常见的卤肉的卤制时间和火候，供大家参考一下。 猪头肉：五花肉等：中火卤制约1小时左右。 鸡肉、鸭肉：小火卤制1.5小时， 牛肉，羊肉，驴肉等：小火卤制40分钟，文火卤制1小时， 鸭掌、鸭翅、鸡爪等：小火卤制30分钟左右。 猪蹄：小火卤制30分钟，文火卤制1-1.5小时 豆类：小火卤制30分钟左右。 四、食材本身的肉香味被激发也很重要。猪肉就应该有猪味，牛肉就应该有牛肉味，不然都是相同的卤肉味道，如果肉香味都被掩盖那吃肉就没意义了。要想激发肉质食材原有的香味，除了购买品质较高的食材以外，还需要卤制前，对食材进行浸泡、清理血污、去除腥臭味、焯水处理、腌制处理等操作。这样才能保证肉制品的原汁原味，卤肉的香味才能激发出来。 |
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