 老北京的小吃很多，特别带有地方特色，有些小吃在其它地方还真找不到，有的时候即使找到了也不是它本来的味道。 炸酱面讲究的是，必须用老北京的干黄酱加上五花肉丁，再加上葱香的味道，小火慢炸至酱脱水，肉酱红，油汁浸出的时候就是炸到最有韵味的时候。而老北京的汆儿面也很有特色，不仅面条要够筋道，汆儿也要够味！ 今天分享的是茄子肉丁汆儿面，汆儿面是打完面条卤之后再加一道工序，再增加一种味道，那就是现炸花椒油，并且必须是炸得很酥脆的那种，椒油味窜鼻子，花椒粒酥香，汆儿面才算做得了。 打开凤凰新闻，查看更多高清图片 汆儿面跟打卤面比较像，又有所不同。老北京讲究的是打卤面必须要勾芡，而汆儿面是不勾芡的，而且还要浇上现炸的花椒油。什么料就教什么汆儿面，比如茄子卤就教茄子汆儿，茄子总要搭配一点肉丁就像小碗干炸一样，肉切成丁的形式，煸出油来炒出香味，在将茄子放入煸炒至断生，加入少许的清汤，调好味道，熬煮至熟，最关键的就是最后的炸花椒油，热油椒香，闻着都窜鼻子的花椒味。
在老北京的眼里汆儿是汆儿，面是面，汆儿相当于卤，带有咸淡味，面条在汆儿里和得了，就着一根细黄瓜，嘿，那叫一个地道儿！
茄子肉丁汆儿面 需要食材：圆茄子1个、五花肉150克、葱1根、姜1块、青椒1个、面条适量 需要调料：盐5克、味精2克、鸡精2克、胡椒粉1克、料酒5克、十三香1克、东古酱油10克、老抽2克、花椒5克 制作过程： 1、茄子洗净切成指甲大小的丁。茄子如果比较老的话把皮削掉。
2、五花肉洗净，切成大小均匀的丁。
3、葱洗净切成葱花，姜去皮切成姜末，青椒洗净去根切成丁备用。
4、炒锅上火烧热放入少许底油，放入五花肉煸炒至变色，煸出油脂，放入葱姜末爆香。
5、放入十三香炒香，烹入少许料酒去腥，倒入少许东古酱油炒香。
6、放入茄子丁大火继续翻炒，可顺锅边淋入少许色拉油，防止粘锅。
7、炒至茄子变软后加入适量老汤（清水也可），烧开后放入盐、味精、鸡精和胡椒粉调味。
8、转小火烧五分钟左右至茄子熟透，放入青椒丁熬煮一分钟左右。
9、将茄子汆儿盛入大碗里。
10、炒锅洗净倒入少许色拉油，烧热后放入花椒粒炸至微焦关火，浇在茄子上面，茄子肉丁汆儿制作完成。
11、锅倒入适量清水烧开，水要宽一些，放入手擀面。
12、再开锅后转小火，用筷子抖散面条。加三次左右的凉水激一下，即开锅沸腾后就点一勺凉水，如此反复三到四次，直至面条煮熟。面条捞入大碗里，浇上茄子汆儿，汆儿面制作完成。
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