用了三十年的卤水配方，老师傅退休后传给了我，纯干货分享！

看过古装剧的朋友都知道，每次有人需要在客栈吃饭时，经常说的一句话是“好酒好菜尽管上”，然后就能看到主角津津有味地吃起来。有留意的小伙伴会发现，他们这时吃的大多是卤菜，一碟花生米、二两牛肉等就是客栈经常出现的场景。而对于现代来说，想要在饭店迟到卤菜，则需要单独去购买。由于卤菜具有鲜、香等特点，现在卤菜店的生意也是红红火火。做卤菜需要用到哪些配料呢？今天刘师傅就和大家聊聊万能卤水的制作方法，喜欢的赶紧收藏吧。

川卤的制作方法

说到卤菜，川卤在我国比较普遍，也有不少朋友为了吃到四川的卤菜，选择快递邮寄。川卤的制作方法：准备水6kg、老汤1kg、良姜30g、八角40g、山奈20g、砂仁5g、黄芪15g、大葱1kg、冰糖炒至糖色250g、红曲米和盐等适量。具体的香料以及成分可以参考下面的秘方。香料准备好之后便可以做卤水，将香料打碎后放到沙袋中，一起放入锅中后开大火把汤水烧制变色。接着放入猪耳朵、猪蹄子等，中火煮30分钟转小火煮40分钟，最后在关门焖30分钟即可。

做卤味注意事项

上方的卤菜配料不适合做家庭做，因此对于家用的朋友则需要按照等比减少，根据自已所卤的食材分量选择合适的香料配比，避免卤出的肉质口感偏重或者偏轻等。另外对于不同肉质所焖煮的时间也不同，若猪蹄与鸡爪一起卤，容易导致夹爪过烂而影响到口感。因此需要在猪蹄卤制一段时间之后再放入鸡爪，区分两者的煮制时间，卤出的味道更有嚼劲。

卤水的保存

对于卤菜店来说，卤水使用的时间越久，做出的卤味口感越醇厚。如何改保存卤水呢？首先就是需要冷冻保存，在使用过卤水之后不能讲卤水放在常温环境中，而是需要放在低温环境，并且需要将桶口密封，将放桶底与地面的距离保持10cm以上，预防卤水底部受潮，影响到卤水的品质。