肉如何炒出来比较嫩？

肉是人体所需营养的重要来源，现在的人几乎天天离不开肉，三天不吃肉，就会浑身没劲，不说天天大荤，就说平时炒个菜放肉与不放肉，味道上就有很大的区别，因此肉在生活中是最常见，又必不可少的食材，那么肉怎样炒出来才嫩滑好吃呢？下面就来说说这些技巧。

导读：肉如何炒出来比较嫩？

肉的做法有很多种，烧、炖、炒、烩、炸、蒸、煮等厨房十八般武艺都可以用上，每一种做法都有其独特之处，而炒的特点就是出菜速度快，而且肉要鲜香嫩滑，那么怎样炒出来肉才嫩呢？

肉的种类有很多，生活中最常食用的就是猪、牛、羊等肉类，不管是那种肉类，想要炒出来嫩滑，都要从选择食材、刀工处理、上浆，对火候以及时间的控制等着手，只有掌握了这些细节，才能炒出来的肉比较嫩滑。

1、选择食材

食材选对了，是炒出肉嫩滑的前提。肉的部位不同，肉质也不同，有的适合炖，烧，有的适合炒，并不是所有的肉都适合用来炒的，像肉质比较老的坐臀肉，肉筋较多的胫头肉等，都是不适合炒的，更别说炒出来嫩。

因此在选用原材料的时候，想要炒出来嫩滑，就得选用肉质较嫩，筋膜较少的肉，像里脊肉、臀尖肉、梅花肉等肉质较嫩的肉。除了肉质要嫩，还得选用新鲜的肉，新鲜的肉看起来颜色鲜红，摸起来滑而不粘手，闻起来只有淡淡的肉腥味。

2、正确的改刀

肉的改刀不仅是为了方便熟透和美观，也是为了使肉口感更好，有点做菜常识的人都知道一句话，就是“横切牛羊竖切猪”，什么意思呢？就是要根据不同肉的纹路选择不同的改刀方式，牛羊肉纤维组织比较粗，要与纹路90℃垂直的方法切断，否则很难咬动，而猪肉比较细腻，就要顺着纹路切，否则在制作时很容易碎而不成型。

想要炒出来肉比较嫩，那么肉改刀时就不能切的太大，要切成大小均匀的片状或者丝，这样容易熟，不会因为制作时间太久而使肉质变老，口感发柴。

3、上浆

这是使肉嫩滑最关键的一步，就是为肉丝或肉片裹上一层保护层，一是防止肉在烹饪的高温过程中水分流失，使肉口感发柴，二是增加嫩滑的口感，因为保护层的淀粉与高温会发生糊化，从而使肉非常的润滑增加肉的嫩度。

上浆的过程就是把肉丝或肉片先放水中浸泡1小时左右，然后捞出挤干水分，先放盐、料酒搅拌摔打上劲，然后再根据情况少量多次加入适量的水，每次加入水都要搅拌至水分完全吸收再进行下一次加水，只到肉看起来很水润而又不外漏，再加入蛋清、干淀粉搅拌均匀，最后加入干净油搅拌均匀就好了。（上浆过程中投放食材顺序不能乱来，必须一步一步来，如果腌制牛肉，可以加入适量的小苏打和啤酒，能使牛肉更嫩）

4、滑油或滑水

炒肉想保持嫩度，一般不是直接炒，而是有过油或过水这一步，为什么上面要说滑油滑水了，因为经过上浆的肉，表面有一层淀粉糊，如果油温水温过高，肉会粘连一起，造成外面熟里面不熟的情况，如果温度过低，又容易造成脱浆，因此只能在合适的温度情况下进行，因此我上面写的滑油滑水。

炒肉一般人都会选择滑油，因为滑油一是成熟快，二是味道好，其实也可以滑水的，只是过水比较难掌控，容易造成脱浆，但是只要掌握好技巧，滑水的肉不仅更嫩，而且吃起来口感更清爽，非常符合健康饮食的要求，因此我认为需要根据不同菜的标准来选择滑油或者滑水，油重的菜可以滑油，如果素菜配肉滑水更加清爽。

滑油滑水时温度一般控制在90℃左右最好，就是肉下去不会有反应，但是又有油温，下入肉后不要急着去动，要等肉稍微定型，淀粉糊化后再轻轻推散，熟后马上倒出沥干备用。

5、选择合适的烹饪方法

炒只是众多烹饪技法中一种，炒还可以细分为生炒、干炒、熟炒、清炒、滑炒等，因为前面肉经过了滑油滑水已经熟了，为了保持肉的嫩度，最好选用熟炒或者滑炒。

起锅开火后，把配料炒至7层熟，然后放入滑油或者滑水的肉，调味翻炒均匀，最后淋入少许水淀粉，形成一层薄芡。（最后勾芡是嫩滑的点睛之笔，不能太多太厚，否则会影响整道菜评分）

以上就是肉如何炒出来比较嫩的一些见解以及小技巧，掌握这些炒出水润嫩滑的肉就会简单很多，同时如果喜欢少油少盐的小伙伴炒肉时可以选择滑水，喜欢吃味道的可以选择滑油，下面就通过一道菜来为大家起到抛砖引玉的作用，进行详细的讲解。

实践操作

～～【京酱肉丝】～～特点：酱香浓郁、口感嫩滑、老少皆宜、简单易学

第一步：准备食材

主料：里脊肉500g

辅料：姜、蒜、千张、大葱、黄瓜、鸡蛋、干淀粉

调料：盐、料酒、胡椒粉、甜面酱、白糖、生抽、老抽。

第二步：食材处理

1.里脊肉先切成片，然后再切成大小均匀的丝，放入碗中用清水浸泡1个小时左右。

2.把浸泡好的肉丝捞出挤干水分，放入大点碗中，加入盐、胡椒粉、料酒搅拌上劲，然后再少量多次加入清水，每次等水完全吸收才能加下一次水，只到肉丝看起来很水润而又不垮水，再加入蛋清和干淀粉搅拌均匀，在肉丝表面形成一层浆，最后加入少量明油搅拌均匀即可。

3.把千张焯水烫熟，再改刀切成正方形折叠成想要形状摆入碗中，再把黄瓜、大葱切丝，摆入盘中。

第三步：开始制作

1.起锅烧油，油要稍微多点，油温三层热（90℃左右）下入浆好的肉丝，等肉丝定型后再轻轻滑散滑熟，再倒出沥油备用。

2.锅中留底油，加入姜蒜末爆香，再放入甜面酱、料酒炒香酱料，加入适量清水，调入白糖、生抽、老抽。

3.再把滑熟的肉丝放入酱料中，大火翻炒均匀，再勾芡，让芡汁均匀裹满肉丝就可以出锅装盘了。

——》【京酱肉丝】疑惑解答

问：腌制肉丝时浸泡后挤干水分，怎么后面还要加水进去？

答：浸泡是为了泡出肉丝中的血水，减少腥味，而挤干水分，是为了加入调料更容易吸收入味以及上劲，后面要少量多次加入水就是为了使肉丝制作出来更加嫩滑，肉炒出来口感发柴，肉质老就是因为水分流失过多造成的，因此挤干水分再加入水是为了使肉丝做出来更嫩滑。

——》【京酱肉丝】技术总结

1.最好选用新鲜肉质较嫩的里脊肉或梅花肉，只有肉质本身嫩，才能做出嫩滑的口感。

2.切好的肉放入清水中浸泡，可以泡出肉质中血水减少腥味。

3.上浆前要挤干肉质中多余水分，这样才能在腌制时更容易上劲以及吸收其他调料，腌制时放入调料步骤不能乱，一步一步做好，腌制肉才会嫩，不会垮水脱浆。

4.上浆好的肉丝，滑油时油温不能超过120℃，90℃左右最合适，太高容易粘一起，太低又容易脱浆，肉丝放入定型后才能轻轻推散肉丝，避免造成肉丝脱浆而使肉质老。

5.在最后炒制过程中，时间不能过久，肉丝已经熟了，炒的时间越久，肉质越老。

最后总结

肉的品种和肉质不同种类很多，我们要想炒出来的肉比较嫩，选肉很关键，然后用刀工处理、上浆，控制火候以及把握好时间，只有掌握了这些细节问题，炒制出来的肉才会比较嫩滑。

好啦，以上就是肉如何炒制出来比较嫩的个人见解。我是美食轻舞，用美食传递爱，让爱洒满人间。喜欢美食就请关注我吧！每天我会做不同的美食和大家分享，欢迎评论、点赞、转发、最后，感谢阅读。

备注：图片来自网络，如有侵权请联系删除。