1、有老话说：“横切牛羊竖切猪，斜切鸡顺切鱼”可以说这很正确，但也不全对，比如我们在炒猪肉时如果竖切猪肉，那炒出来的口感就是没有那么好的口感，假如我们把猪肉按牛肉的切法来切，那么咀嚼起来的口感那就要滑嫩多了，所以我们在切肉片还是肉丝时尽量顶刀来切。我们在切肉的时候尽量切得大小一致，这样成熟度才会一致。 2、肉切好了，接下来就是腌制了，把肉腌制好可以说是是很关键的一步，比如说加底味，加蛋清、加水、加淀粉等步骤都很重要，等下我会详细的讲解，这里就先带过了。 3、在酒店或者饭馆里炒肉一般都是会先把肉过油，高油温可以把肉表面上的保护层立马凝固，从而肉质达到鲜嫩的目的，但是我们家常做法一般没哪个条件，所有这部我也不细讲，后面我会讲到我们家常做法的技巧。 4、我们一般在炒肉的时候都讲究急火爆炒，这是因为火力越大，锅越热，我们炒制的时间就越短，肉里面的水分流失也就越少，这样吃起来的口感也就会越鲜嫩，如果肉里面含的水分越少，口感就越老越柴。 根据上面几点，我们就来实际操作一下，我边操作边讲解，这样你就更能理解，下面我就以肉丝为例，肉丝和肉片的方法是一样的，只不过是形状不同而已。 猪肉要如何腌制炒出来才滑嫩？ 【主料】：里脊肉。 【配料】：淀粉、鸡蛋。 【调料】：盐、生抽、食用油、鸡精、白胡椒粉、白糖。 【烹饪方法】： 1、里脊肉先逆丝片成你想要的厚度，再顶刀切大小相同的丝。在切的时候要注意肉上面有没有筋膜，如果有的话要先片去，要不会影响口感。切好的肉丝放入一个大一点的容器中，用清水清洗2-3遍，这样即可把肉丝上的脏东西洗干净，也能把肉里面的血水洗干净达到去除肉腥的目的。 、洗好后把水分挤干，一定要把水分挤干点，要不然肉丝里的水分太多，后期腌制的时候味道进入不了肉丝里面，只有表面上的味道，这样的肉炒出来就不会好吃的。 3、水分挤干后我们就可以进行调味腌制了，加入少许的白糖和蚝油增鲜，少许的盐入底味，少许的胡椒粉和料酒去腥增香，少许的生抽增色提味，加入半个蛋清增加嫩滑度，然后顺着一个方向搅拌上劲，在搅拌的过程中，肉丝会慢慢地吸足调料的味道，这样炒出来的肉丝才能更有味，更好吃，要一直把肉丝搅拌到发粘为止。 、然后加入少量的清水，继续顺着一个方向搅拌，直到肉丝把所有的水吸干，然后再加入少量的水进去，这里要注意的是，加水一次不要加太多，一般500克肉一次加水20克左右，继续搅拌，让肉丝吸足水分，只有让肉丝吸足水分，这样炒出来的才嫩，如果喜欢颜色深一点的可以再滴入几滴老抽增色，搅拌均匀后加入少量的土豆淀粉搅拌均匀，最后淋入少量的食用油进去后搅拌均匀，加油进去可以让肉和肉不会相互粘在一起。 、在肉丝下锅前，要把锅烧热，烧到有点微微冒烟再加油进去，用油把锅面滋润一下，然后把油加热到5成热时肉下锅，这样正常情况下肉就不会出现粘锅的现象。 6、如果肉丝搭配的配料比较难熟的话，那就要先把肉丝炒到8成熟时就要起锅，待配料炒到差不多时再把肉丝倒进去，这样出锅时就刚好熟了。或者先炒配料，炒好配料起锅再炒肉丝，等肉丝8成熟时把配料倒进去，然后调味翻炒均匀就可以起锅，这样肉丝不会炒老，吃起来就滑嫩好吃
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