【原】如何炒猪肉片能鲜嫩可口？掌握5个常犯的问题，轻松做出美食

美食体育历史 2019-07-17

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对于大部分的人来说，猪肉依旧是咱们生活里的首选肉类。每天买上一块猪肉回来炒着吃的人很多，怎样炒出鲜嫩可口的猪肉依旧是很多人关心的焦点。

炒猪肉片可以说是很多人每天都会做的一件事。炒猪肉片可以说是咱们生糊里，最普遍的一种烹饪手法，炒猪肉片可以做的美食很多，尤其是在夏季里，炒猪肉片是一种非常实用的烹饪方法。在夏季里，炒猪肉片的菜很多，如：黄瓜木耳炒肉片、莴笋炒肉片、平菇炒肉片、洋葱炒肉片、青椒炒肉片等菜肴都是夏季里常吃的美食。夏季里的美食，主要围绕着清淡来烹饪，才会符合口味。于是，如超出鲜嫩可口的猪肉就成了大家研究的一件事。

~炒猪肉片之老人言~

不知道大家有没有听说过这样一句话，出门在外，炒肉吃就要炒肉片吃，尽量不要炒肉丝。以前咱们对于这样的一个说法并不认同，可是随着年岁的增长，越发的感觉出来这句话的精辟性。以前，我爸爸常给我说，出门在外，下馆子点炒肉的时候，点炒肉片，不要点炒肉丝。肉片是一整块好肉切，才能切出来，肉不能太小块，否则就切不出来肉片。肉丝可以是很多小的肉切出来，很多时候不知道用的是什么肉切的，尤其是有些地方的肉丝切的很细很短，口味也不好。所以咱们在外面，点的炒肉最好是炒肉片，至少要好的猪肉才能切的出大肉片来。吃猪肉片的口感也要比肉丝更实在很多。

~炒猪肉片之疑难杂症~

疑难一：炒肉片的时候，该如何切肉片，才能把切出来的肉片更爽口？炒肉片最好选用哪个部位的猪肉呢？
疑难二：为什么肉片下锅之后，容易粘锅？很多时候，把肉一放进锅里就粘住了，是什么原因造成的呢？
疑难三：肉片需要如何炒，才会炒出来之后鲜嫩，爽滑呢？
疑难四：很多时候猪肉腌制过，一下锅就老柴了呢？
疑难五：为什么在肉片变色后出锅，再次下锅翻炒之后，得到的肉片依旧不够鲜嫩呢？

总结了炒肉片容易出现的5大类疑问，是很多人都在纠结的问题。下面咱们带着这些疑问，通过一道美味的家常菜《杏鲍菇炒肉片》来具体展示一下，应该如何炒猪肉片，才会鲜嫩可口吧！

~《杏鲍菇炒肉片》之烹饪做法~

主要食材：里脊肉一块、杏鲍菇2根。

调味食材：2根小葱、一个鸡蛋、生抽少许、老姜一小块、瓣蒜一大个、芡粉少许、少许料酒、少许蚝油、一小勺食用盐、一小勺味精、适量植物油。

制作方法：

1、把里脊肉清洗干净，分成大小均匀的大块，再改刀切成片。把肉片放入碗里，加上少许料酒、生抽少许、一点盐、一个鸡蛋清、一点植物油抓匀，加点芡粉继续捏匀，一定要充分的抓匀。
2、把小葱洗净切细。老姜清洗干净切细。蒜切片。杏鲍菇清洗干净切成片。
3、把锅底烧热，放入适量的植物油，烧至高温，转小火，下肉片翻炒，变色把肉沥出来。
4、放入蒜片、姜末、葱花翻炒出香味，放入杏鲍菇片翻炒，加入少许清水烧制一小会。
5、放入少许蚝油、一小勺盐、一小勺味精翻炒均匀，放入炒好的肉片翻炒均匀，出锅。

~炒肉片之你问我答~

一问：炒肉片最好选用哪个部位的猪肉呢？该如何切肉片？

答：猪身上的瘦肉部分很多，有里脊、腰柳等，有的部位也能割出一大块的净瘦肉。但是里脊肉才是最适合用来炒肉片的猪肉。里脊肉切的纹路很混乱，肉质很嫩，适合切片。如果是其他部位的净瘦肉，咱们在片的时候要横着纹路切。腰柳肉不适合切成片，适合切成丝。

二问：为什么肉片下锅之后，容易粘锅？

答：不管是炒肉片、还是炒肉丝，最容易出现的一个问题就在肉下锅之后，就会粘锅。很多人想不通是为什么，其实原因很简单，这个跟预热有很大关系。如要要让肉丝下锅之后不粘锅，不仅要把油烧热，锅底也要在下油前充分的预热好，油下锅之后不停的锅底接触，润滑。

三问：为什么要腌制肉片？

答：因为炒肉片的时间很短，要在短时间之内让肉片入味很难，所以咱们提前把盐味腌制入肉片里。在腌制除了入味之外，还会将肉片里的水分锁住，在炒的过程中，减少水分的流失，从而达到鲜嫩的口感。

~炒肉片之技巧分享~

技巧一：腌制。腌制肉片的时候，蛋清可以增加水分，增加肉片的鲜爽口感。芡粉可以增加肉片滑嫩的口感。植物油可以锁住肉片里的水分，减少流失，达到鲜嫩的目的。盐、生抽均为提盐味之物。料酒可以去除肉片里腥味，增加水分，增加鲜香的口感。
技巧二：炒制。下肉片前，充分预热锅底，预热油；小火肉片下锅翻炒变色；最后入锅合炒提味。重要的是油温要把控好。