自我介绍 大家好,我是“万能青年厨房”这个烹饪频道的管理者。我在麦吉尔大学学数学,到现在已经在蒙特利尔这个世界上第二大的法语城市生活了三年。我的兴趣是体验以及烹饪世界各国的美食,因为生活在法语城市的缘故,我对传统法餐以及魁北克法裔的传统食物更是特别感兴趣。在法语丛开设这个栏目希望能跟大家分享一些传统法餐的做法以及介绍一下蒙特利尔与魁北克省这边的一些特色美食。欢迎关注我微博和bilibili上的同名账户。 法式清汤Consommé是什么 每当说起中国菜里哪一道菜最能体现厨师的匠心以及我们千年饮食文化的精髓时,开水白菜往往都名列前茅。高汤经过几番复杂的处理后(名曰“扫汤”)变得清澈见底,不见一颗油星,看似和白开水一样寡淡但入口后浓浓的肉香就立刻在口中迸发出来。这种名为“吊汤”的清汤是鲁菜乃至中国菜中最高级的汤品。开水白菜中的白菜看似简陋,但同样需要繁复的烹调:一颗大白菜只取其芯,其他只能弃之不用。菜叶比菜梆子成熟时间要快,所以也需要修剪及扎眼加速菜梆成熟时间尽量保持一致的口感。白菜需要先泡盐水去除自身水分,再焯水完全去除菜腥味。最后白菜还需要被浸在吊汤中慢蒸直到完全吸入汤味以及达到最好的口感,而蒸白菜的汤则会被弃之不用,白菜被重新放入新的吊汤中,这道繁琐的美味才最终被完成。 制作法式高汤 制作Consommé我们首先需要有一锅法式高汤。法式高汤分白汤(Fond blanc)与褐色高汤(Fond brun),一般做Consommé会用颜色较深的汤来做所以这次先介绍后者。中式高汤一般以纯肉的搭配为主,蔬菜如葱姜蒜只是去腥。法式高汤则比较讲究用几乎等量的蔬菜的清香味与肉的搭配。如胡萝卜,大蒜,葱,洋葱,芹菜,番茄等这些传统的蔬菜组合在法语里被叫做Mirepoix。除了肉与蔬菜之外的第三大元素是香草束,法语里叫Bouquet garni。一般用到的都是西餐里常见的草本香料如月桂叶,百里香,迷迭香,胡椒籽等等。 注:制作方法出自Jacques Pepin。 Consommé的传统做法 制作开水白菜与Consommé的原理本质上都是一样的:一些材料在液体中受热凝固时会吸附环境中的油脂与杂质从而起到净化的效果。中餐里一般会用猪肉糜,鸡肉糜分次下入高汤煮熟吸附里面的杂质,而西餐中蛋白担任起它们的作用。这种做法是有副作用的:蛋白与肉糜在吸收杂质时同时会吸收很多汤里的风味元素从而使汤的味道大幅减弱。这也是为什么之前提到开水白菜净汤会分次下入几种不同的肉泥的原因:为了让肉在吸收汤的风味的同时释放一些本身的味道补充一下汤的风味。而Consommé的补救措施则是会重新加入新的Mirepoix(混合蔬菜丁)以及有时侯加入肉泥或者肉丁(虽然也有辅助蛋白吸收杂质但主要是添加风味)。 传统方法的法式清汤净汤法之二 之前也提到了在法式净汤法里,只有蛋清是核心的食材,肉馅与蔬菜都是补充被蛋清带走的部分风味的。但是这些毕竟成本很高且需要一到一个半小时,大家做的汤可能已经很浓郁了不需要再补味,又或者不希望花过大的成本与时间。另一方面其实这种净汤法对于诸类型的汤都是管用的,甚至有一种叫做番茄清汤的法国菜,是把番茄糊糊用这种方式净汤成透明色的番茄清汤的。所以为了鼓励大家拓宽思路,这里随机地用了一个刚熬好的乌鸡汤,只用一个蛋清来净汤给大家示范。 材料: 1升高汤 1个蛋的蛋清 步骤同上,但是煮5分钟后就可以停火(上一个煮一个小时是为了让肉末熟透且释放味道)。静置五分钟让剩下的浮渣沉底,然后取出汤过滤。 Consommé的现代做法 这个来自米其林三星的分子料理大厨Heston到做法简单到可以一句话来形容:把高汤用冰块模具冻成小块冻结实后,放在纱布或咖啡滤纸上在冰箱的冷藏室低温解冻,解冻后被过滤出来的就是清澈见底且没有一点油星的Consommé了。这个做法不需要浪费任何多余的材料,但是需要比较长的时间。它背后的原理其实是高汤里的杂质与油脂在冷藏室接近零度的环境里还不会融化而这个温度下其他的都可以融化,所以导致清汤与这些杂质和油脂分离了。 步骤: 1. 把高汤装进冰块模具里(不要过大因为化得慢)冰冻一晚上,取出来后再去冻一会儿(因为接触过程中可能导致表面有些融化,而其中可能含有油脂)。然后把冰块用纱布包起来放到滤网里,滤网架在汤碗中。整体用保鲜膜罩住防止氧化让汤变色。 皇家法式清汤Consommé Royale 在中国大厨们用素雅的白菜搭配吊汤来体现其风味和色泽,这种搭配体现了我们委婉内敛推崇内在美的气质。而法国人则是选择了用奶油鸡蛋羹(或着说布丁)来搭配Consommé。奶油蛋布丁不论是色泽还是质地上的浓郁都与Consommé的透明与素雅形成冲击。很多法国大厨还闲不够华丽,会用可食用的金箔纸铺在蛋羹上更增添了一层奢侈感。这道菜的名字Consommé Royale直译过来就是“皇家法式清汤”。这道法国的开水白菜从名字到搭配上处处都显露出法国人开放及直率的个性。 以上就是今天的内容啦,感兴趣的小伙伴可以尝试动手做做哦! ?? ——“我还没有报名,现在想报名,怎么操作?” 《小王子》里有写到: C'est le temps que tu as perdu pour ta rose qui fait ta rose si importante. “正因为你为你的玫瑰花费了时间,这才使你的玫瑰变得如此重要。” 我想法语就是我们用时间和努力浇灌的玫瑰?? 希望你学得开心 有所收获 Bonne lecture! |
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