引言我们在日常谈论历史时，常常习惯将唐代和宋代这两个朝代结合在一起讲，虽然这两个朝代之间确实是有不少的联系以及相似之处，但唐代与宋代实际上是两个十分不同的朝代，这种不同体现在方方面面，从政治、经济到人们的日常生活，都体现出两个朝代不同的特点。 当然，这种不同并非是统治者有意而为之，相反，这实际上是历史自然演变的结果。例如，宋代经济中的商品经济因素就要比唐代更多，这倒不是因为宋代皇帝有意而为之，而是我国古代经济自然发展的结果。这种历史的自然演变还体现在一个与我们的日常息息相关的事情上，那便是饮食。俗话说“民以食为天”，饮食无论对于民众的日常生活来说，还是对于国家的正常运转来说，都是至关重要的一件事情。 而在历史的研究之中，对于饮食的探讨实际上也是有着很大作用的，通过探讨不同时代的饮食特点，我们实际上是可以窥见当时时代发展的一些特点的。这种情况实际上也体现在本文所要讲的唐宋饮食的不同特点上，通过探讨唐宋两个时代饮食的不同特点，我们实际上可以发现唐宋两个朝代的时代风貌的不同，也可以从中窥见历史发展的趋势。 唐朝饮食后的活动场景 唐代饮食的特点谈起唐代，想必许多人的第一印象便是“盛世”、“开放”、“包容”，的确，唐代是一个繁荣与开放的时代，这一点最好的体现便是唐代的长安城。唐代的长安城中，充满着来自各国的面孔，各种不同的文化在长安交汇，不论是来自外国的异邦人还是来自中原其它地区的异乡人，都可以在长安城中寻找到机会。而大量外国人与外国文化的涌入，也将来自其它国家的风俗带入了长安和整个唐王朝，这些风俗中的一个突出代表便是来自西域的饮食文化，也称为“胡食”。 当时西域的饮食文化与中原的饮食文化有着很大的不同。西域的饮食中往往以面食为主，肉食也是西域饮食的一大特点，而且往往以羊肉为主，烹饪手法则以烤炙为最多。除此之外，各种以奶为原料的乳制品以及葡萄酒也是来自西域的人们常常喜欢吃的东西，而这些东西在中原地区则是比较少见的。 西域的这种饮食文化一经传入中原，便引起了风靡，一时之间，人们都以吃胡食为风尚。《旧唐书》中就有记载，当时“贵人御馔，尽供胡食”。胡饼成为了当时人们最常食用的主食之一，不管是平民百姓，还是达官贵人，都会在长安城的小摊上买上一两个胡饼，当作早餐来吃。乳酪制品也成为了很受当时人们欢迎的一种食品，诸如奶酪、奶油、马奶酒等用奶制成的乳酪制品逐渐走入了寻常百姓的家中，当然，由于乳酪制品在唐代时价格仍然较高，因此寻常人家并非常常能够吃到这些食品，但当时的人们对于乳酪制品已是高度接受，将其当做一种寻常的但价格略为高昂的食品在享用。而葡萄酒的流行则使得长安的市集之上出现了大量的胡人酒肆，人们常常按照胡人的习俗，围坐在酒桌周围，一边喝着来自西域的葡萄酒，一边用歌曲和舞蹈来助兴。 除了食材上日益接受西域食材之外，唐代的饮食习惯也由于西域文化的传入而有了很大的改变。唐代的人们吃饭，讲究的是一个粗犷与豪迈，不论是吃的饼，还是吃的肉，都是分量极大，即便是在喝酒甚至喝茶时，唐人往往也是异常的豪迈。《唐语林》中对当时的一种胡饼有着如下的加载：“时豪家食次，起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒、豉，润以酥，入炉迫之，侯肉半熟食之，呼为‘古楼子’”。这种被称为“古楼子”的面饼，光是放在其中作馅的羊肉便有一斤，分量可以说是很大，而且羊肉只要烹饪到五成熟便可以食用，也确实是十分粗犷。 唐朝盛宴美食环节的舞蹈 唐代人喝茶也是同样豪迈，《南部新书》中记载：“东都进一僧，年一百二十岁。宣皇问服何药而至此。僧对曰：‘少也贱。素不知药，性本好茶。至处，唯茶是求。或出亦日遇百余碗，如常日亦不下四五十碗’。”这位僧人喝茶都是以四五十碗甚至百余碗来计算的，这种喝法可与我们今日熟知的细细品茶的习惯不同，这实际上也是当时唐人饮食豪迈的一种体现。 而唐朝人在喝酒之时，也学习了西域开朗豪情的风俗，气氛十分热烈。唐代人喝酒之时，喜欢唱歌跳舞，并且是喜欢亲自上阵为客人助兴。即便是朝中的达官贵人，在宴会之上也是不拘小节，纵情高歌，与宾客们一道玩乐。除了唱歌跳舞之外，唐朝人喝酒之时还喜好作酒令，而且不同的酒令之间还要争一个胜负，而唐代又是一个文采飞扬的时代，人们往往都有一些文学修养，因此，酒桌之上你来我往的酒令也是当时的一种风景。 唐朝酒文化下的酿造 总的来说，唐代的饮食从食材到风格、气氛上都受到西域饮食文化的影响。这种影响实际上并不是从唐代才开始的，从东汉末年开始，西域文化就已经开始对中原地区产生影响，《后汉书》中就有这样的记载：“灵帝好胡服、胡帐、胡床、胡坐、胡饭、胡箜篌、胡笛、胡舞，京都贵戚皆竞为之”。来自西域的文化、风气此后一直对中原地区产生着影响，到了唐代，由于其开放的社会风气以及皇室本来就具有胡人的血统，西域的文化对于中原的影响才到了空前的地步。 宋代的饮食文化宋代的饮食文化在许多方面都与唐代形成截然不同的对比。唐代的城市中胡食是非常流行的，可以说到处都能看到胡人所开的小食店或是酒肆，普通的百姓亦十分愿意去尝试这些西域的食物，来自西域的胡食可以说是唐代饮食中的主角之一。然而，到了宋代之后，这种来自其它国度的食物无论在城市中还是在平民百姓生活中出现的频率都低了很多，胡食已经不再是人们生活中常常出现的食物。 宋朝野外的饮食场景 而与唐代豪放粗犷的饮食风格相比，宋代的饮食风格则是更加精巧和秀气的。宋代流行的食物不再是唐代那样的“大饼”、“大肉”，而是更加精致。这种精致一方面表现在食物品类的丰富和精细化，同一种食材不再是按照同一种方法来烹饪，而是出现了用不同的烹饪方法来制作不同的菜肴，一种蔬菜或是一种肉类便可以作出许多截然不同的菜品。另一方面，宋代的菜肴相比唐代的要小巧得多。 前文所说的那种仅仅羊肉便有一斤的大饼在宋代已经很少出现了，精切细割的烹饪方法才是宋代的流行，人们更加喜欢小口品尝精致的菜肴，而不是大口吃肉、大口喝酒。除此之外，宋代饮食的另一个特点便是素菜在人们日常饮食中的比例大大上升，各种不同的素菜开始登上人们的餐桌，这主要是由于宋代烹饪技术取得了进步，才能将素菜采用不同的方式进行烹饪。 宋朝迷乱的酒文化 而在酒桌和茶馆中，气氛也不再像唐代那般激烈。主人和宾客共同唱歌跳舞的情形不再出现，人们往往是坐在酒桌前聊天，欣赏专门的歌姬或是舞女的表演，唐代热烈的酒令游戏也变为了吟词作对。而宋代的人们在喝茶之时讲究的也不再是喝得多，而是要细细品尝茶中的滋味，同时，宋代的茶点和点茶技艺也得到了很大的发展，是唐代所完全不能比较的。 总的来说，相比于唐代粗犷豪放的风格来说，宋代的风格是文雅而精致的。从这里实际上就可以看出，宋代饮食已经更像是今日我们所认知的中原的饮食风格了，而不是唐代时流行的那种西域的豪放风格了。 结语唐代和宋代饮食风格的变迁不仅能告诉我们这两个朝代之间饮食文化的不同，实际上还可以影射出背后更深刻的时代因素。唐代时的中原，由于久受西域文化的影响，加之唐朝国力强盛、风气开放，因此来自西域的文化可以在此生根发芽并且发扬光大。 安史之乱的场景 但是，在安史之乱之后，由于以安禄山为首的胡人作乱，导致唐朝之后的皇帝对于胡人的态度更加谨慎，其中一个突出表现便是任职于唐代宫廷的外国人数量大大减少。随着唐代的灭亡和五代十国乱局的开始，胡人在中原人心目中更是成为了作乱的代名词，即便是在宋代建立之后，中原王朝也无法再恢复其对西域地区的影响力，反而还要受制于西域的少数民族。 这种局面使得宋代对于胡人的态度更加谨慎，甚至抱有很强的敌意。为了应对各少数民族的影响，宋代只能更加强调汉族社会文化的重要性，这势必就导致西域文化对于中原的影响力急剧减低，这样一来，西域的饮食文化自然就很难影响中原了。 除此之外，宋代的疆域要远远小于唐代，西域广大地区以及河西走廊的丢失使得西域文化传入中原地区的通道被阻隔，双方之间在唐代畅通的交流渠道也被封闭，而宋代国力的衰微也使得许多胡人不愿再来到中原。这些因素集合在一起，导致了西域饮食文化在宋代的式微。 由此，我们可以看出，唐宋之间饮食文化的演变不仅仅是由于烹饪技术的进步，其后也有深刻的时代因素。通过分析唐宋饮食文化这一个看似很小的方面，我们实际上是可以窥见当时的整个时代的，这也是历史研究中很有趣的一点。 参考资料：《旧唐书》、《太平广记》等。 |
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