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根据GB1355《小麦粉国家质量标准》规定，按照面粉中湿面筋含量的多少，把面粉分为低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉。湿面筋就是将面粉加水和成面团，然后在水中反复搓洗，最后手中剩余的就是湿面筋。那么，低筋面粉和高筋面粉的区别是什么？ 蛋白质含量、湿面筋含量和吸水量面粉中主要成分是蛋白质和淀粉，蛋白质含量不同，面筋含量也不一样，吸水量也不同，面筋含量高吸水量就大，面筋含量低，吸水量就小。 一、低筋面粉 1、蛋白质含量 100克面粉中，蛋白质含量<10克。 2、湿面筋含量 100克面粉中，湿面筋含量<24克。 3、吸水量 低筋面粉吸水量为42%~50%。  二、高筋面粉 1、蛋白质含量 100克面粉中，蛋白质含量≥12.2克。 2、湿面筋含量 100克面粉中，湿面筋含量≥32克。 3、吸水量 高筋面粉吸水量为55%~65%。  低筋面粉和高筋面粉的用途面粉中面筋含量不同，其用途也不相同，要制做出满意的面食产品，必须要知道选择合适的面粉，怎么选？ 一、低筋面粉用途 1、制做小馒头 由于面筋蛋白含量低，因此，加水和面时，形成的面筋网络少，面团发酵产生二氧化碳时，被留在面团中的二氧化碳气体少，如果做大馒头，面筋网络支撑力量不够，会导致馒头体积小，容易塌。低筋面粉可用来做小馒头，口感松软，一口一个，食用方便，非常适合小孩食用。 小馒头配方:低筋面粉500克，高活性干酵母3克~6克，水225克，细砂糖25克，食用油15克。  2、制做桃酥饼 桃酥饼要求松酥可口，表面有明显裂纹。因此，不需要用面筋含量高的面粉制作，常用低筋面粉制作。 桃酥饼配方:低筋面粉500克，细砂糖250克，猪油250克，烤熟的核桃仁30克，鸡蛋2个，食用小苏打4克，食用臭粉2克。 特别提示: 用普通面粉和高筋面粉烤熟或蒸熟后，过筛得到的面粉是熟面粉，不是低筋面粉。  3、制做其它食品 低筋面粉除用来制作小馒头、桃酥饼以外，还可用来制作各种蛋糕、玛格丽特饼干、蛋挞皮等松软或酥脆可口的食品。  二、高筋面粉用途 1、制做各种馒头 由于面筋蛋白含量高，因此，加水和面时，形成的面筋网络多，面团发酵产生二氧化碳时，被留在面团中的二氧化碳气体多，所以，高筋面粉能用来做大馒头(如1斤1个的红糖开花馒头)、中号馒头和小馒头，做出来的馒头体积大，有嚼劲。用高筋面粉做出来馒头和面包，体积大，有嚼劲。 馒头配方:高筋面粉500克，高活性干酵母3克~6克，水250克，细砂糖25克，食用油15克。  2、制做面包 制作面包时，常用高筋面粉，制作大的听型面包，则需要用蛋白质含量高的面粉。 制作小面包，用普通的高筛面粉；如果要制作听型面包，则需要使用蛋白质为13.5克的高筋面粉。  3、制做低筋面粉和中筋面粉 把高筋面粉和玉米淀粉或小麦淀粉按3:1的比例混合后，过筛，即得低筋面粉。 把高筋面粉和低筋面粉按1:1的比例混合后，过筛，即得中筋面粉。 4、制做油条 油条要求内软外皮酥脆，体积大，因此，要用面筋含量高的面粉制作，高筋面粉可用来制作油条。 油条配方:高筋面粉500克、高活性干酵母5克、无铝泡打粉6克、食盐5克、细砂糖5克、食用油15克、水335克。  判断低筋面粉和高筋面粉的方法如何判断低筋面粉和高筋面粉？有的人建议看颜色，看粗细，用手抓捏等办法，我则建议看面粉包装上的营养成分表，根据营养成分表中蛋白质含量，就可以准确判断是低筋面粉还是高筋面粉。 1、低筋面粉判断方法 在GB7718-2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》中明确规定，食品包装上必须标注营养成分表，因此，最简单准确的方法是看面粉包装上的营养成分表。在营养成分表中第三行中间那一列，每100克中蛋白质含量小于10克，就是低筋面粉，下图中蛋白质含量是9.1克。  2、高筋面粉判断方法 在GB7718-2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》中明确规定，食品包装上必须标注营养成分表，因此，最简单准确的方法是看面粉包装上的营养成分表。在营养成分表中第三行中间那一列，每100克中蛋白质含量大于或等于12.2克，就是高筋面粉，下图中蛋白质含量是12.2克。  小结低筋面粉和高筋面粉的蛋白质含量、湿面筋含量和吸水量不一样。 低筋面粉和高筋面粉的用途不一样，低筋面粉用于制作蛋糕、桃酥饼、小馒头、玛格丽特饼干、蛋挞皮等；高筋面粉用于制作面包、油条、各种馒头、低筋面粉和中筋面粉等。 判断低筋面粉和高筋面粉的准确方法是看包装袋上的营养成分表中蛋白质含量。低筋面粉包装袋上营养成分表中蛋白质含量为10%以下；高筋面粉包装袋上营养成分表中白质含量大于或等于12.2克。 |
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