【必会经典】来自名店Gat''Ô的“黑森林”配方，经典实用颜值靠谱！（已打包·）

来自名店Gat'Ô的chef Sarah Abitan（下图）创作的“黑森林”，更富质感（最可爱的是巧克力终于可以牢固的粘在蛋糕上啦），你要不要尝试改变一下呢？

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LA FORÊT-NOIRE·黑森林

By Sarah Abitan (Gat'Ô)

巧克力蛋糕（提前1天制作）【共：990克】

  50 克……低筋面粉

  50 克……淀粉

  55 克……可可粉

240 克……蛋黄（约12个蛋黄）

240 克……砂糖

240 克……蛋白（约8个蛋白）

115 克……黄油

步骤：

1、将烤箱预热至180℃。将面粉、淀粉和可可粉混合过筛。将蛋黄与3/4的砂糖（即180克）在搅拌机中打发。

2、将蛋白与剩余的1/4砂糖打发为蛋白霜。

3、将融化的黄油加入到“步骤1”的蛋糊中拌匀，将三勺蛋白霜加入拌匀后，再全部倒入到剩余的蛋白霜中轻轻拌匀，然后将混合过筛的粉类加入拌匀。

4、倒入铺有烘焙纸或硅胶烤垫的烤盘中，抹平，放入预热的烤箱中烘烤约15分钟。

樱桃糖水【共：400克】

230 克……30°波美糖浆（30° Baumé）

  80 克……45°樱桃酒

  90 克……矿泉水

步骤：

1、首先制作30°波美糖浆：将1000克水和1350克砂糖加热，煮沸后离火即可。取用其中230克，与樱桃酒和矿泉水混合拌匀待用。

巧克力慕斯（提前1天）【共：808克】

200 克……鲜牛奶

    3 克……吉利丁片（2克/片，1.5片）

245 克……70%Guanaja黑巧克力

360 克……打发淡奶油

步骤：

1、将牛奶煮沸，加入提前用冰水泡软的吉利丁片搅拌融化，然后倒在切碎的巧克力上，充分搅拌制成顺滑的甘纳许。

2、将淡奶油打发，加入到降温至36℃的甘纳许中轻轻拌匀，待用。

巧克力镜面淋面【共：458克】

  70 克……水

190 克……砂糖

  60 克……可可粉

130 克……淡奶油（液态）

    8 克……吉利丁

步骤：

1、将水和砂糖混合煮沸，将可可粉加入并充分搅拌混合。

2、再将淡奶油煮沸后加入到“步骤1”中保持搅拌，当降温至70℃时，将冰水泡软的吉利丁片加入拌融。

3、用手持均质机（Bamix®）充分搅拌乳化至光亮顺滑，注意不要搅入气泡，然后保鲜膜贴面密封，冷藏隔夜。

组装&装饰

模具：直径16cm高度6cm

步骤：

1、将“巧克力蛋糕”裁切出2个直径14cm的圆片。

2、将第一篇蛋糕放在硅胶垫上的直径16cm圆形模具内，并涂刷“樱桃糖水”。

3、在巧克力蛋糕上挤入一层“巧克力慕斯”，摆入一层樱桃（去核）。

4、再放入刷了糖水的第二层“巧克力蛋糕”，继续挤入“巧克力慕斯”至满模，抹平，放入冰箱。

5、次日，脱模，淋面。

6、外层蘸筛了糖粉的巧克力卷，点缀几颗涂刷镜面果胶的樱桃。

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LA FORÊT-NOIRE

Par Sarah Abitan (Gat'Ô)

POUR: 6 PARTS

LE BISCUIT AU CHOCOLAT (LA VEILLE)

  50 g de farine

  50 g de fécule

  55 g de cacao en poudre

240 g de jaunes d'œufs (12 jaunes)

240 g de sucre

240 g de blancs d'œufs (8 blancs)

115 g de beurre

Procédé:

1/  Préchfuffez votre four à 180℃.Tamisez la farine,la fécule et le cacao. Mettez les jaunes et les trois quarts du sucre dans le bol de votre robot et faites-les monter au ruban.

2/  Montez les blancs d'œufs et serrez-les avec le sucre restant.

3/  Pendant ce temps,faites fondre le beurre.Incorporez-le dans le mélange jaunes d'œufs-sucre à la main,avec une Maryse.Puis ajoutez 3 louches de blancs montés.Mélangez bien.Reservez la totalité de ce mélange dans le reste des blancs montés et mélangez de nouveau.Ajoutez le cacao,la fécule et terminez par la farine.

4/  Versez cette préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson ou un Silpat®.Commencez par une extrémité et lissez à l'aide d'une spatule coudée.Faites cuire à 180℃ pendant 15 min.

LE SIROP POUR IMBIBER LE BISCUIT

230 g de sirop 

  80 g de kirsch à 45°

  90 g d'eau minérale

Procédé:

5/  Pour botenir 230 g de sirpo à 30° Baumé,faites chauffer 1 litre d'eau mélangé à 1350 g de sucre.Votre sirop est prêt à la première ébullition. Prélevez-en 230 g que vous mélangerez avec le kirsch et l'eau.Reservez.

LA MOUSSE AU CHOCOLAT (LA VEILLE)

200 g de lait frais

    3 g de gélatine (1.5 feuille)

245 g de chocolat Valrhona Guanaja 70%

360 g de crème fleurette

Procédé:

6/  Faites bouillir le lait et ajoutez-y la gélatine préalablement mise à tremper et essorée.Versez sur le chocolat en morceaux et faites une ganache en mélangeant bien.

7/  Montez la crème fleurette au robot.Attendez que la ganache soit à 36℃ pour effectuer le mélange avec la crème. Réservez.

LE GLAÇAGE CHOCOLAT

  70 g d'eau

190 g de sucre

  60 g de cacao en poudre

130 g de crème liquide

    8 g de gélatine

Procédé:

8/  Réalisez un sirop en mélangeant l'eau et le sucre puis portez à ébullition.Ajoutez-y le cacao en poudre en fouettant.

9/  Faites bouillir la crème et incorporez-la au mélange précédent,sans cesser de fouetter.Laissez refroidir ce mélange à 70℃.Ajoutez la gélatine essorée.

10/  Mélangez à l'aide d'un mixeur plongeant en veillant à bien positionner l'appareil au fond du récipient afin de ne pas incoporer d'air dans la préparation.Le résultat doit être bien lisse.Laissez refroidir et conditionnez le glaçage dans un contenant avec bec verseur ou à large ouverture.Réservez-le au réfrigérateur jusqu'àu lendemain.

LE MONTAGE (LA VEILLE)

cercle lnox de 16 cm de diamètre et 6 cm de hauteur

emporte-pièce rond de 14 cm de diamètre

11/  Détaillez 2 disques de 14 cm de diamètre dans la plaque de biscuit.

12/  Sur une plaque recouverte de papier cuisson,déposez un premier disque au fond du cercle lnox de 16 cm de diamètre et imbibez-le légèrement avec le sirop.

13/  Coulez une partie de la mousse au chocolat (à l'aide d'une poche à douille) sur le biscuit,puis incrustez une couche de cerises amarena.

14/  Déposez le deuxième disque de biscuit préalablement imbibé,puis lissez à ras du cercle avec la mousse au chocolat à l'aide d'une spatule.Réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

15/  Le lendemain,sortez votre gâeau et le glaçage du réfrigérateur.Retirez le cercle lnox.Déposez le gâteau sur une grille de four sous laquelle vous insérerez la plaque recouverte du glaçage chocolat en une seule opération,en veillant à bien le revouvrir en totalité.

16/  Laissez le glaçage s'écouler puis décorez avec les copeaux de chocolat et les cerises confiseur.

表走开，看彩蛋哦~

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