【原】果蔬凉皮制作

一、和面

备料：五得利六星超精面粉一斤，水半斤，盐五克

操作:

1.用克度秤称五克盐半斤水（盐最好用温水融化开），然后倒入一斤面粉中，将面粉和水搅拌均匀成面团，双手揉面，直至手光面光盆光，就是不粘手不粘盆为止，揉到没有干面粉！

2.和好的面团用个方便袋或者盖子盖好醒发半小时

二、洗面

1.将醒发好的面团再揉一下放入盆中，向盆中加水（水多水少无所谓），水能淹过面团即可

2.双手揉抓面团（没有什么具体手法）直至清水变为浓稠的面水，把面水倒入另一个大盆中，（注意倒面水的时候用过滤网进行过滤，不要将面水中残留的面筋渣倒入大盆中）然后继续加清水洗面，每次洗好的面水都倒入大盆中，反复七到八次，直到洗出一团面筋，水基本变清澈为止

3.过滤之后的面水要静止沉淀，期间不允许搅动移动大盆，直至盆内的面水分层

沉淀时间：夏天6-8小时   冬天8-10小时（注意做果蔬凉皮的面浆最少沉淀十二小时，因为沉淀的时间长，面浆浓度才高，才能多加入果蔬汁）

三、兑浆

1.面浆沉淀好之后，把表面的水慢慢倒出，倒的越干净越好，倒不干净就用勺子撇干净，撇的越干净浓度就会越高

2.把撇干净的面浆倒入另一个小桶中，面浆底下沉淀的硬块都把它搅拌开，搅拌均匀

3.加食用碱面，因为夏天面浆沉淀一夜之后会发酵变酸，所以我们要往面浆里面加食用碱，中和面浆酸性，食用碱面的比例是一斤干面粉加一到两克碱，加在撇干净的面浆里面，注意最多加两克，加多了凉皮颜色会发黄，还要注意做火龙果的凉皮面浆不要加碱，加碱的话会变色，先称出一部分来，其余的果蔬暂时没发现加碱变色

4.把上面步骤弄好之后开始兑浆，称80-200克的清水倒入面浆中搅拌均匀，（注意加水的时候先少加，多测几次浓度，不要一次性加多了面浆稀了就不好调整），搅拌均匀后把面浆挖一部分放到量筒中，用比重计测一下浓度，浓度在17-18之间即可（做果蔬凉皮就是加果蔬汁80-200克，一个做法，浓度在18-18.5左右）

四、蒸凉皮

注：可用传统做法大锅蒸也可以用小机器蒸箱蒸

下面介绍大锅蒸的做法：

工具：直径12寸39厘米的雪花铁皮罗罗两个，口径50厘米的铁锅一个（盖一定要盖严实），九孔猛火灶一台，直径50厘米的大盆两个（装凉水，冷却备用），刷子一个，碗一个（装熟油用），勺子一个（能撑200克左右的面浆）

操作方法：锅中加入水，盖上盖子，大火烧开，往罗罗底部刷一点点油，然后挖一勺浆到罗罗里面，晃动均匀，放入锅中，盖上盖子（速度要快），蒸到凉皮鼓大泡起褶子即可，大约一分钟左右。把罗罗拿出放入装有凉水的大盆中冷却，然后凉皮表面多刷油，等凉皮凉了之后揭下来放另一个大点的盘中，然后用另一个罗罗同样步骤操作。两个罗罗循环操作

凉皮保存：揭下来的凉皮平整的平铺在一个大盘里面，尽量不要折叠，用一块湿布盖着保鲜！不要放冰箱！凉皮最好当天做当天卖完

注：果蔬凉皮材料   红色火龙果，黄色胡萝卜、南瓜、红彩椒，绿色菠菜、空心菜，蓝色蝶豆花（从淘宝上搜一下）

榨汁的时候尽量少加水加多了颜色就淡