【原】化学解释：吃肉不吃蒜 营养减一半

大蒜，是一种药食两用的食材, 在古代的药用价值广泛, 且现代研究已经证实了大蒜营养丰富：每100克大蒜中，含水分69.8克，蛋白质4.4克，脂肪0.2克，碳水化合物23.6克，钙5毫克，磷44毫克，铁0.4毫克，维生素C3毫克。此外，还含有硫胺素、核黄素、蒜素、柠檬醛以及硒和锗等微量元素。

大蒜，究竟好在哪里？

1. 抗菌消炎：大蒜是天然的抗菌素。大蒜所含的大蒜辣素等具有良好的抗炎灭菌作用，尤其对上呼吸道和消化道感染等有显著的功效。且研究表明大蒜中含有一种叫“硫化丙烯”的辣素，其杀菌能力可达到青霉素的十分之一，可起到预防流感、防止伤口感染的功效。

2. 保护胃粘膜：埃及的生物化学家Nahla E. El-Ashmawy,研究了成熟的大蒜提取物对胃的保护作用。将吲哚美辛诱导的胃溃疡小白鼠进行分组实验，连续10天每天口服大蒜提取物和奥美拉唑，结果表明：吲哚美辛诱导的胃溃疡（溃疡指数= 2900）与肿瘤坏死因子-α（TNF-α）和丙二醛（MDA）显著增加是密切相关的，而与空白实验组对比，胃保护性介质前列腺素E2（PGE2），谷胱甘肽（GSH）和一氧化氮（NO）都显着降低。大蒜提取物预处理组与奥美拉唑组相比较，大蒜提取物组预防指数为83.4％，奥美拉唑组预防指数为94.5％。大蒜提取物通过降低氧化应激和增加胃保护性介质前列腺素E2（PGE2），谷胱甘肽（GSH）和一氧化氮（NO）来预防溃疡。大蒜提取物的抗氧化性和抗炎活性是维持胃粘膜平衡所必须的。

对照组胃粘膜切片（来源：Nutrition）

3.保护心脏和心脑血管：近年来，大量实验表明硫化氢（H₂S）具有保护心脏和心血管的作用。药理学家Jessica M Bradley发现，大蒜中的活性代谢物大蒜素易被降解为有效的二烯丙基多硫化物，而二烯丙基多硫化物是在硫醇存在下的H₂S供体。大蒜素对防止心肌损伤和功能障碍有着重要的作用。

通过H₂S和NO信号转导，大蒜衍生的多硫化物能促进心脏的保护作用。下面的原理图证明了大蒜衍生的二烯丙基多硫化物（即二烯丙基硫化物DAS，二烯丙基二硫化物DADS和二烯丙基三硫化物DATS）是有效的H₂S供体的假设，其增加了磷酸化eNOS（内皮一氧化氮合成酶）活性位点Ser1177，增强NO生物利用度和诱导心脏保护机制。科学家给大蒜的另一个外号是“血管清道夫”，研究人员发现长期吃大蒜的人血管内壁里的沉积比不吃的人要轻很多。而血管壁沉积是心血管病的一大诱因，时间长了会让动脉阻塞、弹性变差，引起中风或心肌梗死。大蒜还能降低血脂和血液的黏稠度、抗血小板聚集，使心脏病、脑血栓和脑出血的发作危险大为减少。

大蒜衍生物心脏保护心脏原理图（来源：TheJournal of Nutrition）