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北京香山假日会所的副厨师长岳华伟，擅长菜品的改良。他对菜品的改良、研发都有着自己独特的方法。他始终坚信，烹饪是一门艺术，是饮食文化和艺术的结合体，而不只单单是简单的技法，想要做好一道菜，就要具备足够的艺术内涵和文化功底，所以他一直苦心研发，用心钻研厨艺。 妙技 私房鸡的做法跟白斩鸡的做法类似，但又完全不同，私房鸡吃起来比白斩鸡的皮更脆一些，且骨头与肉之间没有丝毫的血水。为了解决这些问题，我在制作中用了两个技巧：1.制作中我将鸡肉进行了两次浸泡和冰激，第一次将鸡肉浸煮15秒，目的是让鸡皮收紧，保持它应有的弹性，然后用冰水冲透鸡皮3分钟，是为了利用快速、持续的低温给鸡皮降温。2.将鸡肉再次放入开水中，加盖关火浸45分钟，然后放入冰水里浸泡30分钟后，捞出，这时候的鸡肉不仅肉质最鲜嫩，且肉与骨之间没有血水。 二次浸泡时间是关键 此菜改良自白斩鸡，我用冰水冲鸡皮的方法，使得鸡肉口感更加脆嫩，再配上自制的料汁，味道鲜美可口，让人回味无穷。 制作方法1.锅中烧满水，下入盐40克，八角2粒，姜片、沙姜粉，葱段各50克大火烧开，下入三黄鸡1只（约1.5千克）浸约15秒，马上取出，用冰水冲3分钟。 |
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