烹制 6 款龙虾酱汁，米其林三星配方令鲜香倍增世界顶级餐厅的自制鲜味酱汁，你也来试一试吧。 自制龙虾酱汁是顶级餐厅的美味秘诀之一，极致的浓郁鲜香，只需几勺就能带来魔法般的提味效果，明亮的橙黄或橘红色泽也让菜肴更加赏心悦目。 龙虾全身都是宝，虾头、虾肉、虾壳、虾脚、虾钳，富含不同层次的鲜味物质，利用一整只龙虾或仅仅是边角料，先煎或烤再熬煮，就可自制龙虾酱汁，让海鲜、肉食、沙拉、汤品、烩饭、意面等瞬间美味翻倍！ 大厨们的龙虾酱汁，风味各具特色，配方也不尽相同。保罗·博古斯大师会加入藏红花和多种香草，也有的厨师会用到樱桃番茄干、茴香酒、橙汁、蛋黄、味噌等，激发风味的深度和多重层次感。 从龙虾汁延伸到海鲜酱汁，世界第一餐厅的两款调味法宝纽约米其林三星餐厅 Eleven Madison Park 的主厨 Daniel Humm 用龙虾与两种酒、番茄酱和蔬菜，制成的龙虾汁，再与鱼骨、鸡汤等多种食材一起熬制成法式海鲜酱汁，搭配鲈鱼、豆子和香肠等菜式，滋味非常鲜美。 Humm 说：“酱汁对许多美食而言都是必不可少的，它们可以扮演很多角色，即使我们的某些菜肴在盘子上只有几个元素，酱汁实际上也可以成为重点之一。”他认为调味酱汁的用法与调味方法一样重要。酱汁可以为菜肴带来新的风味，突出盘中的风味，并提供平衡和质感。” 调味亮点：龙蒿与雪利酒醋美国女厨师 Nicole Gaffney， 是 The Dinner Belle 私厨的创始人，凭借多年的经验，她认为龙蒿是烹制杰出龙虾浓汤的秘密成分。它的味道略带甘草味，与龙虾十分合拍，也有助于彰显龙虾风味，使汤更浓郁。另一个秘密是添加一点雪利酒醋来提升口味，只要一点点酸就能打破平淡，唤醒味蕾。 利用龙虾壳，自制番茄龙虾酱汁擅长制作各种酱汁的 Lisa，既是食谱研发者，也是美食作家，她主张充分运用龙虾壳、虾头、钳子、虾脚等剩料，自制香飘四溢的龙虾风味酱汁。 在煎锅中将一些洋葱、芹菜和大蒜用橄榄油加热至柔软。放入龙虾壳、月桂叶、茴香籽、红辣椒片和新鲜百里香，煮 5 分钟。然后加入干白葡萄酒和番茄，再煮 2~3 分钟。 加冷水没过龙虾壳，加热至沸腾，盖紧锅盖，小火煮 40~50 分钟。龙虾的味道和香气会慢慢注入汁液中。 将龙虾壳和蔬菜捞出放入筛子，搁在大碗上，用木勺的背面按压，以便提取每一滴精华。
使用细筛网过滤煮好及压制好的酱汁，即可得到开胃醇香的番茄龙虾酱汁。
龙虾头吊汤浓缩鲜味精华，制成泡沫增加口感Riccardo La Perna 将龙虾头大火煎香，与炒香的蔬菜、茴香酒、白酒，炖至浓缩，然后加入冰水，炖 30 分钟。龙虾汁浓缩一半，加入牛奶、黄油，烧至 50℃，打出泡沫，搭配焖好的龙虾尾、蔬菜酱，层次很丰富。
龙虾壳先烤再炒，制成酱汁搭配传统海鲜蔬菜面刘军师傅选用波士顿龙虾，壳用烤箱焙干敲碎，与胡萝卜、洋葱、芹菜、番茄酱、香叶、胡椒粒一起炒香。龙虾壳炒成黑褐色，加白兰地、水，将龙虾汁收到 1/4，过滤后加入黄油面增加浓稠度。搭配炒好的龙虾肉、大虾肉、菠菜面和紫甘蓝面。
奶油饼干龙虾汤汁，打造醇厚香浓的口感薄脆饼干溶解入汤，可以使龙虾炖汁变浓稠，适合搭配多种海鲜菜式。制作时，压碎所有龙虾壳，放入大锅中，加入 6 杯水，用中小火煮 20 分钟。用细筛将汤汁过滤，用力挤压壳，以提取出尽可能多的风味。将汤汁放回锅中，加入 3 杯全脂牛奶和 1 杯淡奶油，小火煮 5 分钟。
在大煎锅中，用中火将 4 汤匙无盐黄油融化，加入 1 杯压碎的饼干，搅拌约 2 分钟。将薄脆饼干和龙虾肉倒入汤中，低火慢煮 1 小时，偶尔搅拌一下，最后用盐、胡椒粉和少许辣椒调味。 龙虾红酒油醋汁，适合为沙拉调味龙虾与油醋汁的组合，非常清新爽口。用刀将龙虾腿和外壳切碎，与 3/4 杯橄榄油混合，小火煮 30 分钟，期间偶尔搅拌一下。过滤酱汁并使其冷却，倒入 3 汤匙红酒油醋汁，用盐和现磨胡椒粉调味。
也可以用覆盆子等带有酸味的水果，替代醋，制成果香龙虾油醋汁，适合搭配多种类型的沙拉。
味增融入龙虾烧汁，带来发酵豆酱风味Gavin 采用东西方融合手法，龙虾肉爆炒后加入煮好的龙虾壳，用半熟的蛋黄调和味增酱、蒜头粉，烤好装盘。让龙虾烧汁融入日式发酵的咸鲜滋味。
除了上述 6 种各具风味的龙虾酱汁，还有橙香龙虾汁、龙虾鸡蛋黄油汁、蘑菇芝士龙虾酱、龙虾炒蔬菜酱等做法，你会如何烹制龙虾汁入菜呢？不妨将你的佳作上传名厨App，与我们一起分享你的巧思和厨艺吧! |
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