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我在北京的时候，有一段时间每周去爬香山，一起爬山的朋友领我去吃过一家锅贴，她告诉我，这个老板通过卖锅贴起家，现在又开了一家门面很大的餐馆。 原来卖锅贴也这么有前途，最近碰巧又看到一个卖锅贴年入200万的案例，有不少值得创业者学习的地方。 这家锅贴店面积不大，门面也很简陋，只有几张餐台，主打酸辣汤和锅贴两种小吃，就这样一家其貌不扬的小店居然年赚200万元，老板一定有一些秘诀，我初步总结了以下七条： 一是在选址上，这家店面积50平，租金一年18万，之前是一家房产中介，周边几乎没有餐饮店。 老板的亲戚朋友都反对他在这儿开店，但老板认为这个位置毗邻小区、写字楼、大型商场，能保证人流量，门前开阔，既方便停车，又方便拓展营业面积，因此他力排众议租了下来。 二是在选择开店方向时，老板认为既不能是主食类，也不能是零食类，必须是主食和休闲食品的组合，这样正餐和休闲时间都有生意。 这么小的面积承担如此高的租金和人工，必须全天运转，如果只做正餐，两餐中间就空掉了，所以他放弃了每天只能“开两顿”的快餐，选定了可以“全天开工”的小吃。 确定了小吃方向后，他本着贵精不贵多的原则，选定了锅贴和酸辣汤，这个搭配也有深意，如果单点这两样，每样都吃不饱，所以大多数人把这两个产品作为套餐来点，两者加起来一共16元，在食客的接受范围内。 如果选择开面馆，客人点一碗面或馄饨，既有主食又有汤，吃一份肯定就饱了，很少有人会点两碗来吃。 三是在产品的毛利上，老板在小吃用料上讲究，做得很精致，又经过巧妙的变化和组合，虽然售价不高，但毛利很高。 一份售价9元的酸辣汤，成本只有2.5元，而一份售价8元的锅贴，成本只有1.2元，毛利分别高达72%和85%，基本上只要进来一个人，老板就能挣他10块钱。 为什么酸辣汤能卖9元呢，要知道许多小店的酸辣汤就卖几元一碗，因为他家酸辣汤里料很足，里面有粉丝，百叶丝，油面筋，青菜，山药，牛肉粒，还有一个鹌鹑蛋，味道也非常好。 那这么多料成本2.5元可能吗，因为这家店的小吃种类少，原料也相对少，通过集中采购，价格就能降下来。 比如他家的锅贴只有两种馅，一种是大众口味的鲜肉馅，还有一种是创新口味的剁椒豆腐馅，既满足了大众的需求，又满足了一部分敢于尝试新口味的人的需求。 在产品的选择上，老板一直本着贵精不贵多的原则，开业到第四年的时候，品种也只增加了四个，增加了熟醉蟹和烤猪蹄。 四是老板极其有钻研和创新精神，在保证口味的前提，他用尽各种办法进行尝试和创新，降低成本，提升口感。 比如烤猪蹄，老板将流行的做法加以改良，创出了更适合小店的版本，猪蹄提前入卤汤长时间煨透入味，上菜时，只需放入微波炉、调到烧烤档打5分钟就能上菜。 这样“烤”出的猪蹄，既不占用就餐高峰期的人力，且滋味透、内脱骨、外酥糯，口感极佳，最大的好处是便于打包，客人带回家后，只需入微波炉再次回热，口感就和店里一样。 老板不光在制作方法上创新，在销售方式上也敢于接受新鲜事物，比如和团购网站合作，开通微信销售等，都取得非常好的效果。 五是注重细节，老板在选料上极为考究，不放过每一个细节，比如在佐餐的调料上，醋是瓶装的镇江香醋，瓶子就摆在桌子上，辣椒酱是自制的，结合了油泼辣子的香和自制剁椒的咸，非常受食客欢迎。 老板说因为店里本身就没几样调料，因此每一样都要做精要透，任何能给人留下好印象的细节都不放过。 六是通过赠品给客人留下好印象，因为辣酱味道太好，很多客人吃完饭后想打包一些，老板一律不收钱、免费送，因为比起投放广告，这点成本不算啥，还能收到数倍于打广告的效果。 七是在价格上，每次涨一元，客人不敏感，开业时老板把酸辣汤定价为8元打开市场，半年后涨到9元，客人对这点变动不太敏感的，但对于这家店来说，每天卖500份，那就能多赚500元，当天的房租就这么出来了。 这家店的许多做法都值得创业者们学习和思考，有些人简单的以为开家小吃店只要味道好就行了，其实哪这么简单，除了选址、确定方向、种类、甚至配料这样的细微琐事上都要费心，只有在各方面都更加用心，才可能让这样一家小店年入200万。 |
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