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【麻辣卤水配方】 1.猪棒骨3千克，鸡架3千克，猪前蹄两个，净锅上火倒入净水，以上原料全部分别凉水下锅焯水，然后捞出控干水分放入不锈钢卤桶里面，倒入30千克纯净水、拍松姜200克大火烧开，改小火卤制3小时，滤渣留汤大约的汤25千克。 2.青花椒300克，鲜花椒10克，红花椒70克，鲜小米椒30克，干辣椒50克，白芷30克，山萘20克，八角10克，香叶5克，白豆蔻5克以上全部原料用开水浸泡25分钟，捞出沥干水分，用香料包包好即可成香料包。 3..取麻辣鲜露0.7千克，葱段250克，拍松的姜250克，藤椒油250克，豆豉油125克，绍兴黄酒125克，花椒油120克，椒麻鸡汁80克，椒麻鸡膏50克，鸡粉100克，味粉200克，白砂糖250克，沙姜粉25克，姜黄粉50克，盐焗粉25克，焦味麦芽醇10克，肉香宝40克，净盐0.8千克全部倒入刚刚熬制的高汤中搅拌均匀，大火烧开熬制10分钟在放入香料包熬制30分钟左右即可成麻辣卤水。 【原料加工】 1.取走地鸡两只宰杀洗净控干水分。 2.净锅烧热，放入红花椒，藤椒各4克，青花椒20克，辣椒段8克，盐25克小火炒香，放入鸡肚子里腌制12小时即可。 3.净锅上火倒入净水，凉水放入腌好的鸡焯水，撇净泡沫捞出洗净，控干水分备用。 【成品卤制加工】 将焯好控干的鸡放入卤水里，大火烧开，改小火卤煮30分钟，然后冷卤60小时即可捞出品尝了。 |
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