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我在给大家分享的美食文章里，大多数离不开一个核心话题，就是香料组合的配制方法，而在很多的配方或者秘方中，这部分也都是核心壁垒所在。  这种认识其实也来自于多年的实践感悟，原本在我的心目里，做一道美食的时候，放两粒八角，一片桂皮，一撮小茴香等，我认为那就像生日蛋糕上挤个花一样，起个点缀的作用。 但后来在多年研究配方的过程中，我发现这是个原则性的错误，香料组合的作用不是点缀，而是核心枢纽，起到的作用是八方协调呼应，让这个配方达到内外协调，上下统一的效果。 举个例子，就好像一栋建筑中的骨架钢结构一样，是这个配方或者这道美食之所以成为这个效果的骨架，而其它的调料有序使用，就是让它们更加丰满，形成最终效果的血肉，有骨有血有肉，才是一个有生命力的配方。 那么既然是这样，在针对于一个具体市场，我们想组合一个好的配方时，其基础和出发点是什么？例如做个卤肉，很多朋友就问我，是八角做君料？还是桂皮做君料等等。 在说这个之前，我先给大家说说最近在和外地朋友交流中，两个给我印象比较深的故事： 一、花万元学的烧鸡配方，里面用的啥香料？ 一位河南的朋友在交流中给我说的事情，说他们在一个中型的县城，当地有一家火了很多年的烧鸡店，很多人都是吃着她家的烧鸡长大的，这家店是当地很多居民记忆中的一部分。 后来看那家生意好，很多人想学技术，人家不教，也不加盟，只是安稳守着自己的生意，后来这位朋友的一个战友，想在另一个省份自己的家乡做烧鸡，托人找关系要学她家的技术，最后在保证互不影响的情况下，谈妥以万元的价格买了这烧鸡的技术。 可拿来一看，在核心的香料那一部分，只有一种八角，没错，只有一种，起初以为上当了，可是按照这配方做出来，就是那熟悉的味。 因为这家烧鸡的技术，用的是当地的土鸡，土酱油等民间调料，用八角恰当地一协调，就出来这个多年大家熟悉的效果。 我们且不去争论那家的配方是否藏了私等，但以我的经验看，这事情完全可以这样的，因为很多的传统老配方，打开看看可能真没有我们想的那么神秘，可能只是一个环节的技巧就能兴旺多年。  二、只在当地火爆，走不出县城的卤肉店 这是一位山东的朋友给我讲述的，那家卤肉店也和第一个故事里的烧鸡店一样，伴随着当地的居民几十年。 后来也是觉得自己生意好了，想走走扩张的路线，但从外县市开起的店，没有一家成功的，普遍的市场反应是：料味太重！ 后来我这位朋友有意买来别处的卤肉比较一下，好像本地这家店的香料味真的很重，外地的人们很不容易接受，但这个特点，反倒成了本地人记忆中熟悉的口味，很多人从小到大都离不了！ 简单两个真实的故事，引出我想说我们使用配方的基本原则，也是我们想做好一方市场的出发点：一方水土一方风味。 现在很多做加盟的公司或者卖配方的人会告诉你，重金买了他们的配方，加盟了他们的品牌，走遍天下都成功，这是个绝对的谬论！ 因为每一个地方的口味特点，都是经过多年的岁月而形成的，和当地的气候、风俗、民情等都有关系，南甜北咸东辣西酸，不是随意的顺口溜，而是历史的沉淀和总结。 记得以前说羊汤的时候，我给大家分享过，每一种有名的羊汤，都和当地的特有食材是成一体的，不是说拿着那个配方走到哪里都能行，往往离开了那方水土就没了灵魂。 我上面说的两个故事同样是这个道理，一家坚持多年的老店，配方可能不神秘，但口味肯定是和当地最契合的，甚至就成了很多人记忆中的味道，但这个可能并不通用，只在这一方水土才有最好的根。 因此我们在自己的市场想做成一番事业的时候，不要期望别人是你的救世主，赐你个秘方去赚钱，你的配方只有你能做，“接地气”的根只有你能亲手种下。  卤肉用八角为主还是桂皮为主这些问题，标准是你在哪里？当地人喜欢哪个风格？哪个合适就以谁为主，再配上其它的香料来协调，调料来辅助，这样的味型才是“接地气”的，这样的经营才是有“根”的！根深叶茂的未来，只能靠我们自己领悟和规划！ 自然门美食e道哥 爱美食的江湖派，讲真实的故事，说朴素的思想，交有缘的朋友！ 继续阅读（剩余0%） |
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