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早就听闻广东人对鸡保有赤子般的忠诚。去广州亲自体验之后，才真正感受到什么叫做皮滑肉爽，鸡有鸡味：     3天吃了 4 家白切鸡店，都好吃，都不一样！ 广东人在烹鸡这件事上，真是有着低调的执念。如果要办一间粤菜博物馆，里面理应挂满了胡建人，哦不，是鸡鸡鸡鸡🐓。   广东人日常有哪些好吃的鸡？从700块到50块，无论贵价还是平民，都有法子煮出曼妙之味。（ 下文有清单，都可以吃到  接下来话筒交给本期特约研究员 祖籍粤西、定居广州的 Sun Sun 同学 审视一只鸡的生平，是广东人的倔强：从鸡种、鸡龄、鸡食、鸡场、鸡生育，鸡重量，都有讲究。  在鸡种选择上，广东人略显花心：葵花鸡、杏花鸡、清远鸡、三黄鸡、湛江鸡、文昌鸡、阳山鸡、胡须鸡……不同鸡种，不同特点。  一只好鸡，还讲究日子要够。 在旧时，家家户户门前屋后只要有一小块空地，首先想到的，都是养上几只鸡，日子够了才开宰。  这「日子」指的就是饲养天数，牵系着鲜味的产生。鲜味取决于鸡肉体内的肌苷酸，这一种风味物质，会随着鸡的养殖天数积聚，只有日子够了的鸡，才有足够的肌苷酸形成鲜味。  广东人以神农尝百草的精神尝百鸡，最终总结出：饲养天数在120-200日之间，重量在2-3斤半的鸡种，风味最佳。 OMG，以前没有严谨科学考据的时候，广东人都怎么知道的呢？ 一天天吃出来呗！ 动图截取自电影「食神」 等等，这还没完，接下来还会计较是否散养、吃食如何，再根据煮法，选择用骟鸡、鸡项、鸡乸还是生鸡…… 而在品鸡之时，每一个广东人心中都有一套度量衡。内心经过如此这般的风起云涌后，在一只好鸡面前，广东人也不动声色，最终化成终极评价——鸡有鸡味。 嗯，颇有大道至简的意味。 讲了这么一大堆，去哪尝好吃的鸡？从贵价到低价每只鸡都被安排得肥肥白白 广州，一座集中展现广东人对鸡的狂热之城。对一只好鸡的最高礼赞，自然是白切为敬。看似寡淡平实，事实在内里，功夫深得很，选鸡、现杀、白卤、热卤、冷卤、切件……全是门道。 半只起点，上至 328 元的贵价鸡，下至 25 块的平价鸡，每只都被安排得肥肥白白。别急，我们一只只吃过来。 第 1 只贵价代表 葵花鸡 338元/半只，玉堂春暖 最出名的一只来自广州白天鹅宾馆的「葵花鸡」： 所谓葵花鸡，是产自广州南沙百万葵园的鸡种，以葵花盘与葵花茎叶为食，喂足120天，吃出一身向日葵般金灿灿的鸡皮。葵花鸡较瘦，皮脂滑而不肥，口感以嫩取胜。识⻝之人还会把⻣头也嚼了， 带有丝丝鲜甜。 成本高，产量低，只有高规格的粤菜馆才消费得起。 风味注入的关键——浸鸡。将一锅白卤水保持在「虾眼水」状态（ 将沸未沸、在锅边冒起了细小的气泡），师傅一手提着鸡脖子，整只鸡在白卤水中数起数落，浸制恰当熟度后，迅速放进冷卤水中「 过冷河 」。 热卤中提起后，鸡会散发大量的蒸汽，快速的冷卤能起到虹吸作用，让鸡皮瞬间收紧肉汁。 所谓皮爽肉滑，就是这么来的。这层啫喱，就是完美锁住肉汁的呈现： 冷卤用得轻巧，不能盖过鸡本身的味道，吃到鸡胸部位，都还是柔嫩鲜美的。 吃一块鸡胸肉，只要这个最厚的部位肉质不柴，就证明熟度把控过关。 葵花鸡要价高昂并不日常，对于精打细算的老广而言，半只鸡的价格60元左右最符合心理预设，要是超过太多，不如加点钱吃烧鹅啦。 那么接下来，讲讲竞争力最强的价格区块60 元左右的日常好鸡，一共有 4 只 第 2 只平价代表 壹心鸡70元/半只，来自文记 位于老城区巷弄内的「文记壹心鸡」，是这个价格区间里公认的佼佼者。肉质虽不及葵花鸡软嫩，但鸡皮更加脆韧，吮骨有味。 获得研究院内吃鸡十级爱好者 toto 的青睐。 这是广州名鸡清平鸡的正统「继承店」，在上世纪80年代开创了清平鸡的清平饭店结业后，其中的主创团队组成了这间「文记壹心鸡」，将清平鸡的味道延续了下来。 这一只被列入非遗的鸡，其特别之处在于特制的白卤水，热卤后将整鸡放入有沙姜、甘草、猪骨、大地鱼、瑶柱等食材熬制的冷卤中继续浸制至少一个小时，在这一热一冷的过程中，鸡充分地吸收卤汁，肉质也保持着鲜嫩。 掐指一算，这锅白卤水的配方传承，已有30岁高龄： 关于鸡的熟度，不要盲目沉迷见血，从卫生及口感角度考虑，是肉色转白、⻣髓呈枣红且凝而不流的状态最佳，有请文记示范： 鸡皮下脂肪厚度适中，咬起来口感脆爽。骨头真的可嚼，白卤水的香气渗透其中，吃得出的卤水功夫。 不妨来一份鸡油拌面，与鸡同吃，香！ 鸡类周边也做的不错。葱油捞鸡肾，一点腥味都没有，好像一颗牛皮糖，脆爽韧。 一煲老火汤，鸡爪莲藕眉豆花生，汤醇甘甜，滑吼落胃。 第 3 只平价代表：市师鸡 60 元/半只，来自味食家 除了鸡种本身，鸡的蘸料也是点睛之笔。 市师鸡的做法，就是在白切鸡的基础上，在酱料上出彩，上桌时，会在鸡上淋上一碟特制酱油： 酱油味甜中带鲜，与鸡肉搭配，增加了风味层次。 所选的是养足130日的清远麻鸡，店家特别说明，一定要选生了两次蛋的母鸡，美名曰「 带成熟的风韵 」，做出来这道鸡才有鸡味。 从旁还搭配另一种特色蘸料——蚬蚧酱，这是一种在蚬肉中加入酒、老姜、盐、陈皮及食油腌制而成的发酵酱料，味道咸鲜，其中饱含的琥珀酸与鸡肉中氨基酸简直是强强联手，风味独特。 不过蚬蚧酱是种较为老派的味道，并不是人人都能接受。 第 4 只平价代表：新百岁鸡58元/半只，来自老字号新百岁鸡 在广州能开鸡类专门店的，都多少有自己的绝活。这家店的白卤水风味不俗，一问之下是加入鸡骨和猪骨熬煮的浓汤为底。 与前面介绍的店相比，新百岁鸡的鸡种偏瘦，但是肉质够香 至于鸡种，老板娘一时倒答不上来。这一点，倒是有个见解，城中以鸡为主打的老字号小店，大多都有合作多年的「 鸡佬」（粤语：指鸡种的供应商），店家与鸡佬之间早已有固若金汤的合作关系，所要的鸡的规格鸡佬已心照不宣。 有时候，如果遇到一个店家一时半会说不出鸡种的所以然来，也不要过于怀疑该店做鸡的专业度，全因信任都交在鸡佬手上，店家只需要料理好鸡的「身后事 」足矣。 第 5 只 平价代表：手撕鸡25元/半只，来自醉贤居 同样好鸡莫问出处的，还有醉贤居这半只 25 块的手撕鸡。真正的街坊饭堂，装修简陋，空间狭窄，但无损街坊对它的忠诚，每到饭市，门前会有人群聚积，一批是等堂食位置的，一批是等打包鸡的。 店里有几档不同价格的鸡提供选择，但最美味也最受欢迎的，正是这25元/半只的手撕鸡。 处理低价鸡种，广东人自有办法：肉质不够，卤汁来凑。腌制得异常入味，咸香俱备，明档前那位阿姨，三下五除二就撕好了一只鸡。 再用那乾坤挪移手，将精髓注入肉质之中。 卖相确实不大美观，肉质也是略软的口感，但这鸡皮丰腴得弹牙，加上酱汁搭救，弥补了肉质上的不足。 这一大盘是半只，25元 从旁还搭配一小碟以盐焗鸡粉混合食用油而成的酱料，蘸一点，咸鲜加倍。 忍不住就——来一碗白饭。一口鸡一口饭，好吃到咬崩碗！ 广东人在吃鸡这件事上，有着深邃的爱意。 随便抓一位老广发问：「今晚煮咩餸啊？」（今晚煮什么菜啊？），必定回答你：「吃鸡！」 可怕的是，从星期一问到星期七，答案如一。 |
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