|
瓜齑谱 《红楼梦》第四十九回发生的时间是第一场雪来临的冬季，在“琉璃世界白雪红梅”的背景下，作者描绘了“脂粉香娃割腥啖膻”的热闹场面，并提到一种菜肴叫“瓜齑”，文中写道：“宝玉等不得吃鹿肉，只拿茶泡了一碗饭，就着野鸡瓜齑，忙忙得扒拉完了。”那么，书中提到的“瓜齑”属于哪门子菜肴呢？ 瓜，是瓜果蔬菜的统称；齑（jī），是捣烂了的韭菜蒜姜等的碎末。作为合成词，“瓜齑”泛指加工后的小菜，但在胶东等地，则专指人工腌制的咸菜。《红楼梦》中提到的“野鸡瓜齑”，是类似炒鸡丁的小菜，与乡间的腌菜不是一回事。 在我国许多地方，都保留有民间腌菜的习俗。到了秋后，各种块茎类菜蔬收上来，稍微困上一困，便可自个动手腌菜了。记得我家有一口外表浮雕蟠龙图案的大咸菜缸，长年用来腌瓜齑，也不知传了多少代人了。在陶制的腌菜缸里，用酿制酱油的下脚料麸酱为底料，加入适量的粗盐搅拌透彻。然后将萝卜、芥菜、雪里蕻等均匀地沉入其中，再压上一块口径相当的石板，缸口用粗纱布罩紧，防止苍蝇在里边下蛆。 腌制的时间，短则个把月，长则三个月以上。短时间腌制出来的新瓜齑，虽然翠绿可口，但不耐吃。时间一长，缸里的瓜齑会由青变黄，成为老瓜齑，可以长期存放而不腐败。在食物短缺的年代，腌一大缸咸菜可以吃到第二年秋天。会过日子的人家，舍不得吃新瓜齑，只是尝尝鲜而已。 从咸菜缸里捞出来的瓜齑，用清水洗净，切成块或丝，滴点香油搅拌搅拌，可以生吃，也可以放到锅里炒熟或蒸热后吃。到外地打工或上学的大人、孩子，通常是用瓶瓶罐罐装满瓜齑丝儿，带在身边下饭。蒸熟了的瓜齑丝儿，还可以晾晒干了收藏起来，以备不时之需。这是比较讲究的吃法。如果懒得加工，也有人会将洗净了的整个瓜齑直接拿来啃，那种嘁呲咔喳的动静，让人感到嘎巴溜脆的爽快。冬天蔬菜少，经济不宽裕的人家，将瓜齑丝儿浸泡后去除过度盐分，包包子吃。穷日子过惯了的大人们说好吃，可孩子们不喜欢。这种包子同和尚用的斋饭一样，基本上没油水，哪里有肉包子好吃啊。 老人们说，瓜齑虽然不是什么好菜，但开胃口，长力气，这话是有些道理的。下地干活的人，总是要流汗的，特别是到了夏天，汗水多而频，带走了大量的盐分，脱水脱盐的人怎么会有力气呢？而吃瓜齑，便可以补充和储存体内的盐分。盐这东西，从现代保健的角度说，吃多了对身体有害，讲究低盐，但对强体力劳动者来说，离开了盐也是不行的。 原以为，像瓜齑这类民间食俗登不了大雅之堂，没想到在明代文学家冯梦龙的《古今笑》中，有一段专门以瓜齑为题的轶闻。大意是说，韩龙图名贽，山东人。其家乡的习俗以酱渍瓜佐餐，称作瓜齑。韩贽当时任河北都漕，驻扎大名府，他所在的军营周围街巷里，有许多卖瓜齑的摊档。韩贽评价说：“某某卖的瓜齑最佳，某某卖的瓜齑次之。”赵阅道笑着说：“欧阳永权曾经著有《花谱》，蔡君谟写过《荔枝谱》，而今应当请韩龙图来撰写一部《瓜齑谱》啊！” 现今的乡间市井，大都已过上了温饱的日子，佐餐的东西越来越多，很少再有人家去腌瓜齑了。事实上，瓜齑的历史悠久，流行很广，是一类味道鲜美而又能长期保存的古代菜肴，值得继承下来，发扬光大。特别是在大鱼大肉吃腻味的时候，吃一口生瓜齑，那滋味还是很爽的。为了不至于失传，这里记述下来，权当是《瓜齑谱》吧。（文/王兆贵 原载《烟台晚报》） |
|
|
