今天，讲讲中式面点的干货

eimo1961 2020-09-01

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相信大部分国人出生后吃的第一口面食，是中式的面条或包子馒头，而非吐司和小餐包。刚学会自主进食的小娃娃，常被妈妈投喂一小块白馒头作为主食，再配以其他肉类和蔬菜，营养的摄入便达到了均衡。老舍先生描写劳动者吃馒头的情形说：一块馒头扔进嘴里，嘴巴像火车轮杆一样运动着，馒头瞬间就化为无形。这种雪白、滋润的食物在无数个时刻滋养、壮实着华人的形象，给予我们对“香喷喷”一词最好的理解。

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其实，“中式”馒头包子和“西式”面包，基本是相通的：制作过程都可以分为搅拌、基本发酵、压延、分割、整形、最后发酵、熟制；而面团的制作，也可以分为简单快速的直接法，和提升风味的老面法、冷藏法等等。所以，不论东方西方，“格物致知”的道理相同，追求生活的态度共通。

那么，今天，就让我们来认真地研究一下“馒头包子”，它们属于“中式发酵面食”，而这个概念还包括花卷、烙饼等等，它熟制的方法除了用蒸汽蒸，还可以水煎、锅烙。

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和面包使用高筋面粉不同，中式发酵面食主要使用中筋面粉；加热器具更易得，蒸制时可以用铁锅+竹蒸笼，或者直接用金属蒸锅。和西式面包一样，中式面点也可以讲究材料使用的比例、面团的温度、面种的使用等等，而对口味、外形的想象，也远远超越我们常见的菜包子、肉包子和白面馒头。

中式包子制作基本过程

中式包子馒头的制作，大致分为搅拌、压延、分割、整形、发酵、熟制六个环节。

●搅拌：把面团材料搅拌成为面团。又可分为“一次搅拌法”和“二次搅拌法”，和制作面包一样。搅拌过后，进行大约8分钟的基本发酵。

●压延：把面团反复擀压、折叠，可以排去面团里多余的气体，得来成品的洁白、光滑、细致。

●分割：把面团分割成一个产品的大小。

●整形：中式的包点的形态千变万化，对比面包可以说是有过之而无不及。其中的手法熟能生巧。

●发酵：熟制前的发酵又叫“最后发酵”，这对最终成品的品质有着关键的影响，对发酵程度的判断是这一阶段的重点所在。

●熟制：可以蒸、煎、烙。

中式包点的面种

没有面包的波兰种和鲁邦种，中式包子的面种大致分为中种、汤种和老面，汤种又更细分为温水烫面、半烫面和全烫面，老面里又区分了室温老面、低温老面和隔夜冰种老面。

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●中种法：让面团有较强的膨胀力，缩短发酵时间，整个发酵过程更加稳定。

●汤种：让面团能吸收更多水分，增加面团含水量，延缓老化，组织柔软适合做包子。

●室温老面：需要12小时以上的老面培养时间，老面能使面团带有浓厚的麦香而不带酸味，最能呈现天然乳酸菌香气。

●低温老面：需要16小时以上的培养时间，培养成功率高。在夏天，使用低温老面可以有效防止面团升温，还能让面团香而不酸，呈现自然香气和甜味，口感Q弹。

● 隔夜冰种老面：需要15小时以上的培养时间，减少酵母用量，在低温环境发酵，获得充分的活性，可缩短主面团的搅拌发酵时间，并让发酵更加稳定。

没想到小小的包子，蕴含着这么多学问。或许是吃从小吃到大、随处可见的原因，一直觉得包子和馒头都是平凡得不能再平凡的存在，看了《香喷喷包子馒头轻松做》这本书才领悟到，原本以为熟悉的东西，其实深藏了我所没有看到的许多方面，越是平凡的面团，越具兼容力，越能延伸出无数的可能。

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