 纵览南北，口味大不相同，如一个简单的豆腐脑，北方人爱吃咸口的，而南方人只钟情甜口的，其实除了这两种口味，四川还有另外一种吃起来超过瘾的豆腐脑。  豆腐脑在川菜中叫“川式豆花”，这一特色小吃和甜、咸豆腐脑不同的是，川式豆花是直接蘸着辣椒蘸水吃，再配上米饭，吃起来过瘾又下饭，并且四川豆腐脑会用上一种来自自贡盐井的盐卤来点豆花，这种名为“胆巴”的东西，制作的豆制品口感远远好于其他凝固剂，点出的豆腐豆花，最有天然的豆香和甘甜，非常具有四川的特色，分享川式豆花的做法。  川式豆花所需食材：黄豆1大碗，胆巴适量（1斤干豆子12克左右胆巴），郫县豆瓣酱1勺，辣椒粉1勺，白芝麻1勺，白糖1勺，花生碎1勺，生抽1勺，姜末、蒜末、葱花少许，盐和鸡精适量。  第一步：黄豆用清水提前浸泡一晚上，清洗干净后倒入豆浆机中，加入1大碗清水打成豆汁，黄豆和水的比例最好是1:3，这样的豆浆出浆率高，打豆汁时多打几遍豆汁会更细腻。  第二步：豆汁打好后找一个大碗，铺上纱布，用纱布将豆汁和豆渣分离，这样过滤好的豆汁更为细腻，做出来的豆花也更嫩滑，过滤掉的豆渣扔掉比较浪费，可以做成别的小吃。  第三步：胆巴加水稀释成液体，12g胆巴添加50g的清水，稀释后的液体中会有一些悬浮物和杂质，可以静置一会留下清澈的部分。  第四步：过滤好的豆汁倒入锅中，边煮边搅拌以防豆汁的沉淀物糊底，豆浆很容易“假沸”所以火不要太大，煮5分钟左右，煮至豆浆熟透。  第五步：将胆巴水少量多次的轻轻滑入锅底，一次倒进去做出来的豆花味道会发苦，所以这一步很关键，慢慢的会看到豆浆上面漂有絮状的豆花，这时停止加入胆巴水。  第六步：豆花成型后，上面会有黄色的水，这时用勺子舀出多余的水分，再用勺子轻轻地压豆花，让豆花更紧实，直至没有清水的时候豆花就制作好了。  第七步：制作蘸料，在碗中加入1勺辣椒粉，1勺剁碎的郫县豆瓣酱，1勺白芝麻，1勺白糖，1勺花生碎，少许蒜末姜末和葱花，适量的盐和鸡精，最后淋上热油搅拌均匀。  第八步：豆花舀在碗中，淋上刚刚调制的蘸料，再盛一碗米饭，鲜香辣爽简直就是下饭神器，越吃越过瘾。 ——老井说——胆巴很便宜，但是点川式豆花不可缺少的，否则就没那种特殊的香味。在加胆巴点卤水的时候，豆浆的温度在90度为最佳，温度太低要开火升温，但是不要把豆浆煮开了。 厨艺有限，多多指教，吃好玩好，明天见。 |
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