策划鲜味的精华（三） 策划_本刊编辑部 执行_归志雯 采访专家_唐仁承 博士 原香港天厨有限公司董事总经理 《上海轻工业》杂志主编
鸡精也有两面性 鸡精等复合调味品，在味精的基础上形成了更丰富的风味，具有层次感，不像味精那样鲜得单一。一般鸡精中的味精含量在20%～40%，并配有一定比例的糖、盐，不同品牌的鸡精比例各不相同，形成的风味也稍有差异。正因为鸡精是调配好的复合调味品，因此在使用时更加简单，使人能获得更高的鲜味满足感。当然，还有部分鸡精商品来满足特殊消费者的需求，如国外生产完全不含谷氨酸钠的味精，以核苷酸替代；天厨味精厂也生产不含谷氨酸钠的鸡精，专供香港赛马场。 然而，不管是鸡精还是其他什么精，在使用时都要有所注意。对于鸡精，唐仁承提出了以下几点注意事项： 1.鸡精含有一定比例的食盐（30%～40%），因此食用鸡精之后要适量减少食盐的使用，避免摄入过多的钠。 2.鸡精含有核苷酸，其鲜度是谷氨酸钠的10倍，并带有鸡肉般的鲜味。核苷酸的代谢产物是尿酸，因此痛风患者要减少摄入量。 3.鸡精中含有淀粉，其溶解性比味精差，所以如果不是做汤菜，最好用少量水化开再用。 4．鸡精含有的油脂比较多，特别容易吸潮，其丰富的营养也容易滋生微生物，因此要注意保存，最好购买小包装。 用好味精，为菜肴加分 味精能够帮助人们烹饪出更美味的菜肴，但若使用不当，也会毁了一道菜，用好味精，能够为你的厨艺加分。对于如何使用味精，唐仁承给出以下建议： 1.用高汤烹制的菜肴不必使用味精，因为高汤已经具有鲜香的特点，再使用味精会掩盖菜肴的本味，使口味不伦不类。 2.对酸味强的菜肴，如糖醋、醋溜等菜，不宜使用味精，因为味精在酸性环境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果就越差。 3.在含碱性原料如小苏打的菜肴中不宜使用味精，因为味精会与碱化合成谷氨酸二钠，产生氨水臭味。 4.味精使用时应掌握好用量，每道菜不应超过0.5克。如果投放过多，会使菜肴产生苦涩的味道，令口感大打折扣。 5.炒菜时用味精，应在菜快炒好时加入（温度在70℃～80℃），因为在高温下（120℃以上）味精会脱水形成焦谷氨酸钠，没有鲜味；煎炸和急火快炒时不宜添加味精。 鉴别掺假味精的简易小方法 味精的质量标准为：具有正常的色泽、滋味，不得有异味及夹杂物。一般来说，味精按谷氨酸钠的含量分为若干种规格，结晶呈针状或粒状的纯度达到99%，其余规格是用味精和精制盐混合而成的，谷氨酸钠纯度在90%左右。 上文的“味粉”便是规格不同的味精，依据盐和味精的互相增鲜作用原则而生产出来适用于饭店的调味品，而“掺假”则另当别论。劣质味精通常掺有食盐、淀粉、小苏打、石膏、硫酸镁、硫酸钠或其他无机盐等“夹杂物”，是不符合味精质量标准的。一般来说，在正规商店购买知名品牌的味精，都不太会有掺假之虞，如果因条件限制买到了不放心的味精商品，也可以通过简易的方法来自行判断。 晶体状的味精因其特有的结晶形态，若掺有其他物质很容易能够看出，一般质量问题较多出在粉末状味精上。如果是粉末状的味精，可以通过溶解对比实验来判断是否掺有食盐：取纯的味精、食盐在同温度热水中溶解，纯的味精溶解速度比食盐快，取疑似味精溶解，若其溶解速度比纯味精慢，则可能掺有较多的食盐；而如果含有淀粉，则会有糊化现象。 此外，优质味精颗粒形状一致，有光泽，颗粒间呈散粒状态，在水中稀释100倍时仍能感到鲜味；劣质味精形状不一，颜色发暗发黄，颗粒不松散，甚至成团结块，稀释100倍后无鲜味，甚至味咸、味苦，这就可能含有较多食盐甚至其他无机盐。（完） 上期内容： 更多内容请点击下方原文链接 |
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