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文_沈一萍 采访专家_上海市食品学会乳酸菌专业委员会主任 陈有容教授 超市中各个乳品冷柜摆满了各式各样的酸奶，有原味酸奶、老酸奶以及各种口味的果味酸奶、果粒酸奶等，消费者常常看得眼花缭乱。虽然酸奶对人体肠道有益已得到大家的认可，但是酸奶究竟该怎么选？饮用时有何讲究？ 并非所有酸奶都含有益生菌 人体中肠道内的微生物数量能达到1014个，重约1千克，分为有益细菌（如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌等）、有害细菌（大肠杆菌等）和中立细菌。 婴幼儿时期，人体肠道内的有益菌占细菌总量的98%，随着年龄的增长，人体肠道内有益菌占细菌总量的比例不断下降。我们可以通过吃含有益菌的食物来补充有益菌，如含有益生菌的酸奶、乳酸菌饮料等。 益生菌可调节肠内菌群、增强人体的免疫力、缓解便秘，还对抗氧化、调节血脂等有益处。保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）和嗜热乳链球菌是乳制品产品包装上常见的成分，它们可以帮助人体消化乳糖，但它们并不是益生菌，其最主要的功能是将牛奶发酵成酸奶。嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等才是益生菌。 需注意的是，益生菌发挥作用的最佳场所是人体的肠道，面对消化道内恶劣的环境，并非所有的益生菌都能活着到达肠道，只有足够量的活的益生菌到达肠道才会对人体产生有益作用。国家标准《发酵乳》规定，发酵乳和风味发酵乳在出厂期每毫升的乳酸菌活菌数不得少于106。 酸奶购买和饮用误区 误区一：酸奶越浓稠越好 酸奶的浓稠度与营养没有直接关系，而与制作方法密切相关。传统的玻璃瓶和瓷瓶装的酸奶属于凝固型酸奶，这种酸奶口感浓稠；而平时人们常喝到的为搅拌型酸奶，相对来说比较稀薄。实际上，两种酸奶的营养价值以及对人体的作用并没有太大的区别。 误区二：喝得越多越好 酸奶不仅含有牛奶中丰富的营养成分，如钙、蛋白质和维生素等，而且经过乳酸菌发酵后更易被人体消化吸收。牛奶经乳酸菌发酵后，近1/3的乳糖发酵转化成乳酸和其他物质，适宜饮用牛奶后常有腹胀肠鸣、甚至腹泻的人群。不过，酸奶并非喝得越多越好，《中国居民膳食指南》建议每天摄入奶类及奶制品300克，否则会摄入过多的脂肪和蛋白质。 误区三：空腹喝酸奶 空腹时胃酸的pH值较低，不适宜乳酸菌的存活。为保证乳酸菌到达肠道的存活率，饭后饮用效果较好。在服用抗生素期间，应间隔2个小时后再喝酸奶，以减少乳酸菌的“伤亡”。喝酸奶前后最好别喝其他热饮。 认真阅读标签 消费者在购买益生菌酸奶时除需看清含有益生菌的数量、生产日期、保存方法等，还需注意产品的加工方式。国家标准《发酵乳》规定，发酵后经热处理的产品对乳酸菌数不作要求，但应标识“××热处理发酵乳”、“××热处理风味发酵乳”、“××热处理酸乳/奶”或“××热处理风味酸乳/奶”。经过热处理的发酵乳中，乳酸菌活菌数量很少。需注意的是，酸味奶并非酸奶，根本不含乳酸菌。 友情提醒消费者，购买益生菌酸奶时，要选择知名品牌的产品，以保证产品质量。最好购买小包装的，能一次饮用完。活性乳酸菌在2℃～6℃能保持最佳活性，消费者在逛超市时应最后挑选酸奶产品，使其离开冷链的时间尽量缩短，减少益生菌的死亡。 |
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