入味干香的炸鱼秘密，连骨头都酥脆成渣

香酥鱼的秘密

通常自己制作炸酥鱼时总发现鱼炸好后根本就不入味，即使是腌制过的，炸好后不是粘在一起，就是容易糊。而且炸好后鱼没有想像中的那般酥脆，味道比较单调。正确的做法应该是有序制作。

鱼想要炸至酥脆且入味的前提下，得是先做好前面的几道关键工序，使炸酥鱼达到入味目的。我们分为几个要点来说明，每一步骤都至关重要。

①、宰杀：任何制作烹饪的鱼类，第一步是先进行宰杀步骤，将鱼放血再除去鱼鳞、肚腮，清洗干净。然后再看鱼的种类大小，再决定是否放花刀，或是斩件成块。

②、除腥：香酥味美的炸鱼是需要除腥，使鱼吃起味鲜甜而不腥。腌制时则使用姜、葱、料酒，这三种适用于任何除腥作用。制作炸鱼时也不例外，使用姜、葱、料酒浸泡除腥。

③、腌制：想再炸出来的鱼入味咸香，那就得腌制入味再用于炸制成菜品。通常鱼肉腌制除腥过后就是腌制入味了。腌制也分为两种方式。

其中常用的做法是采用生抽、蚝油、盐，来腌制打底味，然后使用干淀粉轻度包裏均匀炸制，这种方式适用于斩件鱼块。而炸好后的味道似酱香型的，味美鲜甜。

另一种则是用盐跟姜、葱、蒜，一起腌制入味。用姜、葱、蒜碾碎出汁加食盐一同将鱼抓至均匀，腌制半小时入味，后取出沥干水分，然后再炸制。这种做法做出来的炸鱼是干香、酥脆型的。比较适合薄扁的小鱼整个腌制炸成。

④、炸制定型：炸制的时候油温要高，才能将鱼肉迅速定型，这样才不会将鱼肉破坏四散不成型。油的温度应该掌握在240度左右（8成热），再将鱼逐一放入锅中炸至定型。

⑤、小火浸熟：鱼肉一旦定型了，鱼身干硬了，这时就转为小火，让油温不再上升，将鱼肉浸泡在油锅中。浸泡目的是使鱼肉炸好后口感更加酥脆，甚至连骨头都变成可食用，酥脆成渣。最后鱼肉炸至颜色呈金黄，再捞出待二次炸制。

⑥、二次炸制：鱼肉捞出后再将油温烧热，然后把鱼肉回锅二次大火油炸一分钟，这一步目的是将鱼肉中渗入的油脂用大火激发出来，使鱼肉呈干性，无多余油脂，干而酥脆。

香酥鱼肉的详细做法

以下再来进行实践操作，分享个人日常制作“炸酥鱼”的方式、流程。现将开始进行详细的制作过程以及细节分析，看完觉得有建议还请下方留言互动，一起探讨美食做法。建议先收藏、关注，以备需要时方便查看！

━━【香酥沙尖鱼】━━

【主料】：沙尖鱼300克

【配料】：生姜、香葱、蒜米

【调料】：植物油、食盐、料酒、淀粉

━━【制作过程以及步骤】━━

●步骤①：购买新鲜海鱼“沙尖鱼”来进行制作，先将沙尖鱼简单处理宰杀，刮去鱼鳞，除去肚腮，然后清洗干净备用。

●步骤②：准备一个小盆子，倒入清水500克，加入食盐50克，料酒1汤勺，再取适量姜、葱、蒜拍破、挤汁，一同放入清水中搅拌，将食盐搅拌融化后再倒入沙尖鱼进行腌制入味，同时也能去除腥味。

●步骤③：沙尖鱼浸泡在料水中30分钟后，即可取出沥干水分。然后再取干净毛巾，把鱼肉进行彻底的吸干水份，直至鱼肉呈干性。

●步骤④：鱼肉吸干水分后，准备打上干淀粉油炸。取干淀粉均匀涂抹在沙尖鱼身上，打上薄薄一层即可，然后放置一旁备用。

●步骤⑤：起锅烧热油，倒入植物油大约半锅的量，大火烧热，直至油温上升至8成热度时，把打上淀粉的沙尖鱼依次放入锅中炸制。

●步骤⑥：全部的沙尖鱼放入后，保持着火候不变，且不动弹鱼肉，大火炸至鱼的肉身定型时再用锅铲轻推，使鱼能够分散开来，让其受热均匀。

●步骤⑦：鱼身定型时，立马将火候转为小火，让鱼肉浸泡在油中，等待鱼身的水份慢慢挥发完后，再把沙尖鱼全部捞出，待再次油炸。

●步骤⑧：鱼肉全部捞出后，我们将油温再次升温，大火烧至油差不多冒烟时，把沙尖鱼重新回锅再炸一遍，将鱼肉中的多余油脂激发出来即可。

这就是香酥到连骨头都能吃掉的油炸沙尖鱼，干香不油腻，味香而不咸。

【制作相关“疑惑解答”】

1、沙尖鱼需要改刀花或是斩件吗？

答：改刀花或是斩件的一般都是以鱼肉的大小来决定的，而“沙尖鱼”显而易见，比较小，肉身也薄，所以制作时在宰杀步骤处理干净即可，应整条油炸至定型，这样就不会影响到成菜时的美观。

2、为什么要把沙尖鱼处理到没丁点水份？

答：这一步骤也是相当重要的，众所周知，水遇热油时会“炸”，何况是240度高温。那么我们就应该将鱼身上的水份吸干，确保在下锅时不会溅出油脂弄伤自己。

3、沙尖鱼在腌制过后是需要再冲洗一遍清水的吗？

答：腌制过后的鱼肉是不用清洗的，腌制好的鱼肉带有咸味，跟姜葱蒜香味。如果把腌好的鱼肉再次清洗，就会把粘附在鱼肉身上的咸香味给冲掉，炸出来后的鱼肉就不香而寡味。

4、炸沙尖鱼时为什么还要打淀粉？

答：这一步目的是使鱼肉在炸制时不易粘在一起，保持每条各自不相粘，避免破坏鱼肉。再者就是干淀粉会使鱼肉炸制完成时更加酥脆可口。

5、炸制时为什么要用干淀粉？

答：炸制时如果采用的是湿性炸法（加水的淀粉），那势必导致失败，理由是湿性炸法的粉包裏太厚，炸制时就不易炸透，炸好时就不是酥脆到连骨头都能吃的那种。湿性炸法吃的是外酥里嫩，在这里就不合适了。

【最后技术总结】

制作过程从宰杀到成品，其中的关键步骤是需先将鱼宰杀后清理腌制除腥，后再腌制入味，腌制入味后再炸制。炸制时的油温、火候掌握也非常的重要，入味是前提，酥脆到连骨头都能吃了，这才是炸鱼真正好吃的地方，这也是这一道炸香酥鱼的制作标准。

【结语】

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