潮汕咸杂——橄榄糁

潮汕人爱吃橄榄，更将橄榄变幻出无穷的美味，橄榄猪肺汤，橄榄角螺汤，橄榄糁……橄榄糁是潮汕地区家喻户晓的传统小吃，有咸、甜二种。俗语“将某人锤做橄榄糁”，有吓唬人的意思，也点明了做橄榄糁的主要动作就是“锤”。

＊材料＊

主料：橄榄、南姜、盐

辅料：南姜末、芫荽末、蜂蜜、酸梅膏、白糖、芝麻

以前农家多腌制咸橄榄糁，通常是10斤橄榄配3斤粗盐和3斤南姜末。

把捶破橄榄与盐、南姜末拌匀后，便可食用。记得小时候家里大人锤橄榄糁，是将橄榄、南姜、盐一起锤，认为这样三者的味道能更好融合。

咸橄榄糁装入坛、罐之后，可保存数年，越陈越香。老橄榄糁有药用价值，一般肚痛、涨风、消化不良、食积等，用两三粒橄榄糁煎水喝，常有立竿见影功效。咸橄榄糁还可用来作煮鲫鱼、鲤鱼的配料。

若做甜橄榄糁，则须用到辅料里的材料。

盐的用量要比咸橄榄糁少，先与锤裂了的橄榄拌匀，再加白糖、南姜末、熟芝麻、芫荽等等调匀后，密封放置半小时便可食用。

甜橄榄糁味道甘、香、鲜、甜，还有南姜的少许辛辣，能消食开胃，刺激食欲。一般只能保存两三个月。

早范姐今天做的是甜橄榄糁，无论甜咸，橄榄糁都是极佳的送粥咸杂。

关于南姜：

潮汕地区常用南姜去除鱼腥，卤鸭、鹅都会使用南姜来去腥味、提味；潮汕传统的小吃橄榄糁，南姜也是最重要的佐料；街头的一碗牛杂粿条也会洒上一缕南姜末调味；南姜是潮汕地区不可缺少的食材。

古埃及时代，南姜被用作为烟熏材料。中古世纪在欧洲，被做为药材与辛香料使用。直至今日，南姜仅馀潮汕地区及东南亚地区仍在使用，其他各地已经极少得见。”（摘自百度百科）

小tips:

*南姜不像生姜、沙姜那么常见，偶尔能在市场的潮汕菜贩处买到。如果实在没有，就到潮汕牛肉店，那里保证有。