第四季度啦！我们换了两样礼品啦！大家快来瞧瞧是什么~
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第四季度啦！我们换了两样礼品啦！大家快来瞧瞧是什么~ 魔法酱汁刷   1个 创意盘饰工具 象棋模具   1个 巧克力、鱼蓉、鹅肝均可制作 厨师服   有冬装和夏装可选择 尺码也可自选 只要多来这个栏目回答问题，到月底统计回答次数，次数最多的前五位厨友，就可以任选一款礼品啦！ 对于周五几位提问者的问题，热心的师傅们已经回答了，在这里谢谢师傅们对此栏目的支持！在百忙之中抽出时间来回答厨友们！ 下面，就一起来看看师傅们有什么方法吧！ 问题一   罗海清 各位师傅，我想请教一下，掌中宝怎样做比较有特色？ 灿烂哀伤 @掌中宝老哥，有椒盐、美极、卤水、金沙（咸蛋黄）、炒球、拼盘！  奋斗的男人 掌中宝即鸡脆骨，有椒盐，茶香，香辣，我认为还是蒜香的好，鸡脆骨冲水后攥干，用蒜汁，蚝油，盐焗鸡粉，蒜头粉，蛋清生粉腌制，走菜时炸熟，用干蒜蓉，青椒丁，香辣酥炒。  Aa每食煮意 个人建议掌中宝做成香辣的好，腌制，拍粉，过油，和香辣酥一起干炒味道刚刚的。  味🎖來 掌中宝的做法非常多，比较传统的有 椒盐掌中宝，豉油皇掌中宝，香辣掌中宝，爆炒掌中宝，烧烤掌中宝等等……
水晶 掌中宝，常见蒜香味，香辣味，家常味，传统腌制（姜葱，蒜，香料，蔬菜，打成汁）的基础上，本人见意，用水果代替蔬菜，加入苹果，腌制成果香味，成菜，味道独特，挺不错，你试试。 我虽不好但比你好 掌中宝三两，虾仁二两，芦笋四两，红色彩椒一两。这叫掌中宝炒虾仁。
爱的就是你 掌中宝漂完血水，放在篮子沥干水分，加入味道，加入杂菜汁，加蛋黄，吉士粉，生粉上浆，放入油锅里炸酥香，起锅炒香小料，放入黄飞鸿脆椒撒入，白芝麻，孜然粉，辣椒粉，花椒粉炸酥的掌中宝搅拌均匀即可出锅。 寄居客旅-赵佳明 常见的菜例有宫保鸡脆骨、椒盐鸡脆骨、蒜香鸡脆骨、双椒鸡脆骨、酸菜鸡脆骨、泡椒鸡脆骨等。
问题二 北巷° 广东的杂鱼煲里面用的是哪些鱼啊？ 味🎖來 广东杂鱼煲 湛江和潮汕较多.而且美味！
潮汕人杂鱼煲多是 婴哥鱼，那哥鱼，沙尖鱼，小白鲳鱼，小乌头鱼，小花仙鱼等等。 寄居客旅-赵佳明 杂鱼煲里一般是沙尖鱼、小乌头之类的鱼（潮汕的是小扒皮鱼、三线鱼）。 问题三 凉辰梦瑾 选什么羊肉才不膻呢？有说山羊比绵羊膻的，要选绵羊；有说吃过一种叫“香葱”的植物的羊肉就不膻的；有说老羊比羔羊膻，要选羔羊的；到底哪种说法才是对的？ 琰赜冰 山羊确实比绵羊膻，羊肉选羔羊好，现在吃的羊肉一般都是阉割的羊，所以基本上没那么膻了，有名的是内蒙的羊，锡林格勒的，盐池滩羊等。 奋斗的男人 是羊肉就有膻味，糕羊味小点，根据做法不同有些膻味能减轻，另外做羊肉放点山楂去味。 Aa每食煮意 是羊肉都会有膳味，只是大与小也和你在做法上有很多区别，个人建议用山东的小尾寒羊肉，清炖，大葱炒，孜然，红焖都可以的，膳味也没有那么浓。 中餐养生美食 内陆人工饲料的羊就比草原羊要膻，成年羊比羔羊膻，一般在草原放养的羊不太膻。 味🎖來 羊肉的膻味主要来自于脂肪中的石碳酸成分，可以选择瘦点的、脂肪少点的羊，或是选择脂肪含量较少的羊腿、羊里脊和羊腰肉。 影响羊肉膻味的因素很多，包括产地、饲料、品种、年龄、部位、肥瘦程度等，公羊的膻味更重，而阉割的羊（羯羊）膻味会减轻；成年羊的膻味比羊羔明显，1岁左右的羊是最适合宰杀的，羊吃的食物对于膻味有很大的影响。 水晶 羊肉选择，西北这边多选用靖远羊羔，清泉羊羔，因为食草，活动量大，肉质紧实，无论烤，煮，炖，涮，都行，且没膻味，做菜比较受欢迎。 问题四 承蒙时光不弃 葡萄糖在中餐里是怎么运用的？什么情况下需要用到葡萄糖？求指教。 Aa每食煮意 用葡萄糖粉是代绵白糖粉的，像做金丝一品山药就必须用到葡萄糖粉，口感好。 味🎖來 葡萄糖，我们店里做餐前小吃的时候用过，炸透至金黄色的香芋片、薯片，洒上葡萄糖粉捞均匀即可。 中餐养生美食 葡萄糖可以腌牛肉，做法是把牛肉切成大块，按牛肉与葡萄糖粉100∶1的比例加入葡萄糖粉，另加盐、料酒、姜葱和香料拌匀，再放冰箱冷藏室里腌3天。 然后取出来放卤水锅里卤熟，牛肉内部即成红色。注意：葡萄糖粉的用量要足，时间要腌够。 问题五 大扎哥i 炒回锅肉要放回锅酱的吗？上个月我到一个厨房去观摩，里面做回锅肉就要放回锅酱，做了那么多年，还是头一回遇到炒回锅肉要放回锅酱的，这是新派川菜的做法？ 琰赜冰 传统的回锅肉炒法，没听说有放回锅酱的，应该放郫县辣酱和甜面酱，及其它调料，这可能又是省事的炒法，所谓创新。但有时还是传统的好！ 奋斗的男人 回锅肉放酱是把做回锅肉的调料提前多炒一些存放，走菜时快，不用再去一步步调味。 Aa每食煮意 我这里也自己熬有回锅肉酱和鱼香酱，麻婆豆腐酱的，是自己熬的，方便做菜快捷。 味🎖來 回锅肉的做法繁多，地域不同，做法不同，用料，配料，调料各有大不同，不同师傅有不同的做法，一般都是在做这道菜时进行调味，调制好回锅酱能使菜品入味均匀，加快工作速度，提高工作效率，各有千秋。 悠游可以吗 回锅肉最原始的有用面酱炒的，现在一般都是用酱油，但是也可以自己选择酱料制作，这样能出品口味稳定一些。 我个人理解，一道菜，只要不违背大原则，顾客也认可，就可以。当然也需要了解正宗的做法。 水晶 回锅酱，没听过，也许是师傅经过长时间的经验，用豆瓣旁料精心配制而成，为了出品更快，更稳定。首先，我们不能排议此酱，最好亲身实践，取长补短。 中餐养生美食 用提前炒好的酱料可以稳定出品及上菜速度，回锅酱用料及做法： A料（郫县豆瓣1千克，泡红辣椒、永川豆豉各200克，排骨酱、美极鲜酱油、白糖各50克，甜面酱100克，陈醋10克），姜末100克，花生油300克。 制作： 1、将A料中的郫县豆瓣、泡红辣椒分别剁成蓉。 2、净锅置火上，下入花生油，中火烧至四成热，下入姜末炒香，再下入A料，转小火炒制10分钟-12分钟即可。 问题六 懒货 2013 师傅们，你们是怎么把锅巴炸成半球形的样子的？教教小弟。感激，感激。 Aa每食煮意 锅巴半球你说的应该是锅巴碗，这个有半成品三块五一个，如果自己加工，可以像炸金丝网皮一样，用炒勺压制炸即可，还有就是蒸熟的大米同糯米粉加吉士粉拌匀，入大码斗炸制即可。 味🎖來 锅巴炸成半球形的样子和炸雀巢的方法一样，用两个有很多小孔的马兜（先拉油，防止粘住）把饭皮平衡压在中间，放置油锅里，用勺子压住（防止变型），炸至定型即可。 悠游可以吗 锅巴做成半园的很简单。用米饭或者糯米饭，在铁漏勺里面抹均匀，抹成半圆型，用油炸。还可以用铁锅把米饭抹均匀小火烤脆，这二种方法都可以。 悠然客 半球形状的锅巴有成品的，干货店就有。 水晶 大多数夕厅都在用成品锅巴，打开油炸即成，用蒸熟的大米，抓散，放入鸡蛋，抓均匀，再放入生粉拌匀，均匀的铺在漏勺里，入六成油定型，再入四成炸透，炸脆即可。 中国烹饪技术，流派繁多， 而每一位、每一帮师傅， 都会有自己的烹饪方法。 如果遇到问题， 今天你帮我，明天我帮你， 问题就都迎刃而解了。
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