十年如一日，不勤腹中虚
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《红厨红菜》 专访全国具有高超厨艺的大厨 旨在把那些严谨认真的大厨推出去 让更多的人群看到他们的存在 梁叶桉眼中的粤菜是完美的，他说，他愿意为了这份完美，再付出一段35年的青春。 梁叶桉 世界厨皇美食会亚太大中华区副主席 香港国际名厨协会广州总部总副会长 广州五星总厨交流协会副会长 2015年世界粤菜厨皇特金奖 法国蓝带美食勋章 中国烹饪大师 中华御厨 十年如一日，不勤腹中虚 这个社会上，极少数人可以把爱好做成一辈子的工作，这类人是幸运的，其中就有梁叶桉。 梁叶桉喜欢下厨，没人逼他。小时候，他就已经常常下厨做饭。 梁叶桉家里几代人都是厨师，从祖辈开始，爷爷、父亲、姐姐都是厨师，是不折不扣的厨师世家。 也许是身上流淌着厨师的血液，梁叶桉从小就为食物的香气所着迷，也为父亲炉前坚定的背影所吸引，在厨房的腾腾蒸汽里，梁叶桉逐渐沉溺。 从小耳濡目染，长大之后拜师学艺，自然是顺理成章的事。 梁叶桉的师父是中国名厨——梁绍明，冠有“酱王”之称，在厨界资历颇深。 名厨的影响力，让想要拜师的年轻人如过江之鲫，但梁绍明师傅的择徒标准，也非常严格，其中，勤奋是最重要的一道关卡。 很幸运地，梁叶桉被梁绍明师傅选中。 始入门便得高厨指点，意味着他又向梦想迈进了一大步。 当然，梁叶桉也付出了不少辛勤的汗水，对他而言，勤奋早已成为习惯，他不认为空手可以套白狼，没有扎实的基本功，其它技巧又如何融会贯通？ 得师如此，如有神助，毕竟当时，愿意毫无保留教导徒弟的师父并不多见。不仅如此，梁绍明师傅也对梁叶桉非常严格。在如此优质的学习条件下，梁叶桉的成长速度非常快。 在这段漫长的学厨日子里，梁绍明师傅不断在他耳边“敲钟”：只要不懒惰、有耐性，你一定可以日有所长、学有所成。 梁绍明师傅的教导对梁叶桉影响深厚，如今三十多年过去了，梁叶桉依旧不忘师傅的嘱咐，即便功成名遂，每日仍勤练技艺，谦卑好学。  欲戴皇冠，必承其重 35年，梁叶桉迄今为止的一大半人生，都献给了厨房。人的一辈子能有多少个35年？然而，能在这一行长长久久地做下去，却是他最大的心愿。 自学厨以来，梁叶桉基本都是在高端餐厅、五星级酒店工作。与社会餐饮服务的群体不同，高端餐厅、五星级酒店接待的客人一般以商务为主，对菜品的摆盘、用料的要求都更高。 不过，梁叶桉也发现，随着人民生活水平的提高，越来越多的普通百姓走进高端餐厅、星级酒店，也有越来越多的商务人士，开始寻找小巷子里的美味。 任职过多家国际知名品牌酒店行政总厨的经验告诉梁叶桉，高水准的出品，必须依靠全员的努力，只靠他一个人是绝对不行的。 而如何让员工自觉、高效地完成出品，梁叶桉也琢磨了很久。 这些年来，梁叶桉一直信奉“开心工作”原则，训练员工主动、独立完成任务，这样一来，他们在提升自我的同时，工作压力也会随之减小。 “当厨师能带着愉快的心情工作，效率、质量往往都会提高。”在梁叶桉眼里，当工作变成一种负担，人只会停滞不前，甚至走下坡路。况且，带着负能量工作，出品的质量肯定也会大打折扣。 梁叶桉自己在工作时，也很乐呵，为了帮助手下更高效工作，梁叶桉常与他们事无巨细敞开来谈，对于下属有疑问的地方，梁叶桉会每一步、每一面仔细地给他们讲解。 而多次重大的宴会和特殊的运动会餐饮，也逐渐培养出梁叶桉细心的性格。 此前，梁叶桉参与过广州亚运会、深圳大运会、海阳亚沙运动会的运动员餐饮服务，学到了许多与酒店厨政管理不同的知识。 做运动会餐饮的要求，要比普通社会餐饮高很多，因为运动员身体条件特殊，菜品制作者必须十分谨慎。 “首当其冲的就是一定要保障食品安全。”梁叶桉介绍道，“其次，营养搭配尤为重要，这方面营养专家会给出方案，精确到每一天每一位运动员需要摄入多少克钠、多少蛋白质等。另外，过敏类食物一定要避免。” 因此，运动员餐饮的味道注定没有社会餐饮那么好，毕竟安全和营养才是最重要的。 除此之外，运动会餐饮还要考量宗教因素，不同国家的风俗习惯是不同的，因此备餐要避开他们忌讳的食物。 梁叶桉表示，像这类餐饮一般酒店做不了，因为客流量非常庞大，一天可能要接待几万人，所以一般都是专门做运动会餐饮的团队负责接待的。 而谈及梁叶桉从厨生涯中“最值得骄傲”的事情，接待国家中央领导在他心目中“必须记下一笔”。 他回忆道，接待中央领导必须十分谨慎，首先要从他们的饮食习惯开始，如了解他们的过敏史。此外，选材需要更加精细，因为整个过程，最重要的就是食品安全。 之所以能够完成如此重要的任务，也与梁叶桉精湛的烹调功底、深厚的厨政管理经验分不开。 如今，梁叶桉在厨界地位颇高，所获荣誉数不胜数，但在他身上，却看不到一丝傲气。 在梁叶桉心目中，这些名声荣誉都是身外之物，不是拿来炫耀的，他真正在意的，是这些声誉背后，他付出无数汗水所累积到的知识，那些才是真正的宝藏。 “也正因为有这些荣誉加身，我会时时刻刻提醒自己，必须保持高水准的出品，不能砸了自己的招牌，也时刻鞭策自己，我还可以进步、还可以做得更好。”梁叶桉如是说。 角色转换：从使用者化身为提供者 如今，梁叶桉在广东嘉豪食品有限公司任厨务顾问一职，这对于他来说，无疑是一次巨大的挑战。 做酒店的行政总厨，只是对一家店的出品负责，但是作为一家食品公司的厨务顾问，需要把自己毕生的烹饪经验运用到公司的产品上，通过研发、试验，再把产品分享给各家酒店的大厨作为参考。 这也契合了梁叶桉所想，因为平时的他，就很喜欢将自己的菜品分享给其他同行，大家一起交流切磋，共同进步。 而厨务顾问这个职位，正好给了他这个机会，让他有了更加“名正言顺”分享菜品的理由。 毕竟，在这个世界上，工作刚好是自己爱好的几率小的可怜，也难怪梁叶桉乐此不疲。 “一般厨师拿到调料都是按照老方法使用，不会做过深的了解，因此通过调料研发新菜的机会并不多。”但食品公司厨务顾问不一样，有义务将公司的产品更好地运用在菜品中，以便开发出更多的新品，给广大厨师作参考。 相对地，梁叶桉也会与很多厨师同行保持互动，及时收集酒店最近开发的新菜信息，给其推荐配合这些新菜的调味料。 当然，这些酒店提供的新菜品，也是梁叶桉研发调料的重要灵感来源。 作为“酱王”的爱徒，梁叶桉深得师父真传，对于调味料这块非常有话语权，正好嘉豪给了他这个平台，让他可以更深入地研究各种调味料。 “以前做行政总厨，客人的满意是我最在意的，而如今做了食品公司的厨务顾问，提高产品的认知度、认可度成为了我最大的职责。” 由一名使用者，突然变成一名提供者，其中的角色转换，梁叶桉还在习惯中。 粤菜的精髓是“还原” 对于粤菜，许多人会联想到高级的“燕鲍翅”，但梁叶桉表示，“粤菜当然不止有燕鲍翅。” 他介绍道，粤菜的原材料非常广泛，不管是地上跑的、水里游的、天上飞的，统统都有。而且食材四季分明，喜爱采用新鲜的、当季的原料。 与川湘菜不同，粤菜口味以“咸鲜”、“突出食材本味”为主。梁叶桉认为，粤菜的精髓在于清鲜而不重口，每个季节都有特色菜品，夏季口味相对清淡，如冬瓜盅，可以清热降火；冬天则相对口味重一点，比如各种煲仔类，热量更高，味道更浓。 而粤菜的原材料也分高中低档，高档的如燕鲍翅，主料虽为燕窝、鲍鱼、鱼翅，但它们的烹调方式并非一成不变，能根据季节时令变化无穷。 普通食材烹饪的菜品如“老少平安”，在其中加入豆腐和鱿鱼，鲜嫩无比，价格也比较低廉。 道滘肉滑蒸莲藕粒 谈到粤菜，怎少得了广式老火靓汤。 从酒店、街边粤菜馆，到许多广东家庭的餐桌上，都少不了一锅靓汤。广东人日常生活中，也热衷搭配各种汤料调理身体。 作为一位知名粤厨，梁叶桉对煲汤有自己的理解，“广东靓汤讲究突出主料的味道，比如霸王花煲猪脚，就要突出霸王花的香味；冬瓜玉米煲老鸭，要煲出冬瓜的本味。不仅如此，火候和时间的掌握也非常重要。” 而2000年之前，广东非常流行在广式靓汤中加入各种中药材，像花旗参炖乌鸡、红枣枸杞炖甲鱼等药膳汤，非常普及。 但是，并非所有的药材都能制作药膳汤，按照国家规定，不是“药食同源”的物料，是不能加入菜品里的。 “因为我们并不是医生，”梁叶桉说道，“像当归、党参等药材的剂量、烹制的时间，一般厨师是不能做到很标准的，一旦用量不当，后果不是我们能承担得起的。” 此外，很多食客担心常喝“老火靓汤”会导致嘌呤高、尿酸高甚至痛风，对此，梁叶桉解释道，“嘌呤来自于汤料中的肉类，只要在煲汤之前，将肉骨飞水，把其中的嘌呤煮去之后再煲，就会大大减少嘌呤的产生。” 因此，煲汤只要方法运用得当，就不会出现大家担心的健康问题。 现今，随着生活水平的提高，越来越多消费者追求新鲜感，因此，很多厨师为了迎合食客，都偏向做融合菜，包括“创意粤菜”。 对此，梁叶桉直言，客人的喜好很重要，他自己也会根据食客喜好的变化，去创造新的菜品，但是创意融合菜“有好也有不好”。 好在能迎合部分客人的需求。 但是经他观察，城市融合和人口变迁，导致很多粤菜的做法和口味已经偏离了传统，有些融合菜说白了就是“混搭”，什么乱七八糟的东西都一股脑儿往里塞，过于出格。 在他看来，这类融合菜的搭配非常牵强和生硬，不是“融合”，而是“拼凑”，简直就是“乱来”。 “在传统、常规的基础上加以吸收，利用其它菜系的烹饪方法，对传统菜式进行改良，才是真正可行的、好的创意。” 梁叶桉眼中的粤菜是完美的，他认为，粤菜的选料和烹饪方法都是很好的，粤菜更能还原食材本身的味道。 黑松露炒驼柳 培养人才，传承粤菜 梁叶桉正式的门徒大概有60位左右，而学生则有上千之多。这个数字，也透露着他诲人不倦的品格。 梁叶桉收徒的第一准则就是人品，“没有人品一切都是空的，厨师最基本的素质不是厨艺，是厨德。” 言传身教，是梁叶桉教导徒弟的方式，他对老一辈师傅们“留一手”的做法一直都不太认可，他会把自己所有手艺全部传授给徒弟们。 “以前的师傅想法可能都是‘教会徒弟，饿死师傅’，但现在不同了，大家更愿意分享，互相取长补短，共同进步。” 对徒弟们的教导，梁叶桉认为“人非圣贤，孰能无过。”工作过程中出现纰漏是难免的事，只要及时改正就好。 一次，一个徒弟做炒饭的时候，心想现在的年轻人可能不喜欢偏硬的米饭，于是便自作主张地在锅里加了些汤，把本应粒粒分明的米饭炒成了粘稠状。 这种做法在梁叶桉看来是不可取的，“无论如何，不能毁了炒饭‘粒粒干身’的出品标准，必须纠正过来。” 但是，有些错误能犯，有些底线却不容触犯，梁叶桉再三强调，“如果我的徒弟没有厨德，那就一点人情都没得谈，直接出局。” 梁叶桉对徒弟们向来是高要求、高标准，在他眼里，这些年轻人都是“长江后浪”，有能力、也有创意，日后会比他们这一代人做得更好。 谈及他的徒弟们，梁叶桉的声音里满是自豪，“我的徒弟们都很优秀，有在上海做总经理的，也有很多做行政总厨的。” 梁叶桉从来不把自己的位置摆得很高，在他心里，他只是引领徒弟们走向光明人生的导师而已，他能做到的，就是尽职尽责带好徒弟，不辜负他们叫自己一声“师父”。 梁叶桉的得意门徒之一，朱菊。由朱菊师傅执掌的广州天荟融合私房菜餐厅，也荣获了“2018年度广东最佳私房菜”称号。 早些年，梁叶桉在心里埋下了一颗种子——他想为粤菜的传承出一份力。为此，梁叶桉联合多位名师创办了“传粤文化”，将传承粤菜作为主旨，以期能联合更多的厨界同仁，关注粤菜的振兴。 因为眼看着粤菜的接班人越来越少，梁叶桉心里挺着急，他希望有一个平台，能培养出更多的粤厨，所以，他想创办一个粤菜厨师培训学校。 实际上，如果年轻厨师要学到好的粤菜，所需时间是非常漫长的。梁叶桉说，做粤菜不像其它行业，干个一两年就能做到领班，三五年就能做到经理，真正优秀的粤厨，都是实打实训练出来的，没有五年十年，是很难晋升的。 况且厨师行业的工作环境也比较恶劣，光是夏天要在30、40度的厨房里长时间工作这一点，就击退了许多人，遑论烫伤、割伤、烧伤这些意外了。 “现在的年轻人没有以前能吃苦了。”梁叶桉叹道，在这行，半路放弃是常有的事，因此粤菜的传承，也越来越艰难。 梁叶桉期待，日后可以有更多年轻人与他一起努力，实现粤菜的振兴。 结语 粤菜于梁叶桉而言，是伴着热气腾腾的“锅香味”上桌，一口下去便忘不了的儿时记忆，是他终其一生想要传承下去的珍宝。 不断收弟子、给数千人上课、策划粤菜培训学校蓝图，都是为了这份“锅香味”能永久地、繁盛地留在这片土地上。
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