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烧烤品类，正在步入急速变革的新周期。 从走街串巷的小推车，到装修精美的新门店，从专属宵夜的下酒菜，再到各式菜系的“座上宾”，烧烤方式和环境的转变，正在影响着大众对烧烤的既定价值观。 但对于曾将烧烤门店化、引领潮流的冰城串吧来说，新一轮变革正是他们如意算盘的一部分。 好不容易“熬过”忙碌的一周，约上三两好友到烧烤店、小龙虾馆，点上一堆烤串，弄上一钵小龙虾，再配上几瓶啤酒，一边吃喝，一边胡侃，卸下一身工作的疲累，瞬间幸福感爆棚。 对于生活在大都市的人来说，烧烤的意义莫过如此。 随着都市人群工作压力不断增大，烧烤市场也愈加蓬勃，并在发展中呈现出正规化、门店化、品牌化的特征，来自哈尔滨的冰城串吧早在13年前就意识到这样的趋势，在烧烤门类走向正规化的历史大潮中，先知先觉的冰城串吧逐步确立了新时代烧烤领航者与探路者的地位。 01 烧烤的那一片天 “18万！全国烧烤商家数量超过18万！帝都狂揽8000多家，上海和深圳也在疯长之中，这个数量直逼火锅，跻身第二大品类。” 2016年，红餐网（微信号：hongcan18）曾做过一期烧烤专题（点击查看：烧烤大爆发，为何死活拼不出个老大？），其中的数据，源于2015年9月大众点评的收录。 当时间来到2016年中，美团点评的烧烤店收录已经达到24.7万家，相比年初的20.3万家，半年增长了4.4万家之多。 有数据显示，作为历史最为悠久的餐饮形式，烧烤自2005年起以每年56.4%的速度迅猛增长，成为近年来餐饮业态中利润最高、增长最快的品类。 从地域上看，烧烤爱好者呈现出由南向北的递增趋势，越往北走，受欢迎程度越高，在东三省烧烤简直火爆至极。数据显示，东北地区的烧烤商户渗透率占当地美食商户比例近10%，遥遥领先其他区域，平均每10家餐馆，就有1家是烧烤店。已经坐拥65家门店，占据全国烧烤门店榜首的冰城串吧，正是发源于冰城哈尔滨。 与此同时，除了单纯的烧烤店外，不少餐饮店也将烧烤、烤串请入了自己的菜单，特别是烤鱼、牛蛙、龙虾馆等“重口味”的聚集地，甚至卖重庆小面的遇见小面，也开始加入烧烤，足见烧烤在消费者心目中的份量，以及餐饮同行对其的喜爱程度。 △馋嘴蛙 市场需求大，投入门槛低，做烧烤应该是旱涝保收吧？现实的答案却是否定的。 《中国烧烤大数据报告》显示，2015年烧烤店的关店率达到70%，其中70%活不过1岁，活过5年的不足3％，存活的企业中真正盈利的不足30%，活得滋润的甚至不足3%。 烧烤门店的更迭数据则更为明显，到2016年年底，美团点评收录的烧烤店数量是23.9万家，相比于年中24.9万家，足足减少了8000家。 这是怎么回事？随着宵夜市场需求的不断扩大，烧烤市场只可能更火爆，怎么还会出现门店数的下滑？ 有业内人士分析，烧烤品类正处于新老交替的变革时代，以往支小摊，挂炉子、一把签子、一把扇子的时代正在过去，像冰城串吧这样规范又有逼格的烧烤门店，正在争夺更大的市场份额，由此引发的摊档关门潮，也就不足为奇了。 烧烤虽然其准入程度低，入局者多，但它并非是个高净利的品类，多家单体烧烤店经营者在接受红餐网（hongcan18）采访时表示，摊完房租、水电气炭、人工、维修等成本之后，平均净利润率在10%-15%，而到烧烤淡季，情况就会更加严峻，平均全年来看，很多烧烤企业并无净利润优势。 △小龙虾 或许很多消费者都会有这样的感觉，曾经的烧烤让人又爱又恨，爱它美妙的口感，恨它可能到来的闹肚子。 卫生、食材的新鲜一直是烧烤摊档为人诟病的最大因素，而冰城串吧这样的规范连锁门店，统一采购、自有冷链配送、品牌保障，加上贴近通常夜市的场景化装修，既保证了食品安全，又不失掉宵夜本身应有的魅力，自然把很多小摊档、小门店挤出了市场。 很显然，无论是政策趋势还是市场趋势，想要更稳定、更有市场地赚钱，自己做单店比较难，但却是品牌烧烤连锁的好机会，比如我们前文提到的冰城串吧。 02 想做中国烤串老大的冰城串吧 张利的冰城串吧，2004年创立，至今65家门店，其中22家直营店，其它为加盟及合作店面。
作为烤串十年老兵，张利从当年“几乎没有竞争对手”，到2010~2014年的野蛮扩张、加盟失利，到如今重启加盟，他越战越勇，也把烧烤行业看得更深、更远。 △羊肉串
创业初期的张利，没有像很多烧烤摊那样，只做烧烤，而是把烧烤、江湖菜、冷荤菜和酒水，全都搭配着售卖，哪怕在当时被认为是畸形的组合，张利还是认定了它。到现在，冰城串吧依然有炒菜、主食，而且不是随便做做，主厨都是张利高薪聘请的专业大厨。 把门店做正规很简单，无非是装修更干净、更门店化，难的是在正规门店中又彰显大口吃肉、大碗喝酒的江湖气息。冰城串吧就将门店做成场景化，从桌椅板凳、餐盘餐具，到吧台、灯光，再到服务员的风格，都尽量贴近市井街头feel。 被一些小摊档把胃折腾怕了的食客，瞬间爱上了这么个窗明几净，又有宵夜感觉的品牌。 张利的店越开越多，他开始设想一个更大的未来——把冰城串吧带上新三板，想上市，前提当然又是资本进入，吸引资本最好的是什么？大肆扩张。 于是，有了信心的张利开始了野蛮生长的大肆扩张，但不久，张利就尝到了苦头。 03 坠落，然后跳得更高 由于发展过快，但供应链体系没有搭建好，根本跟不上品牌整体的发展速度，加盟店出现了各种各样的问题，不仅生意不好，更影响了冰城串吧整体的品牌形象。 于是张利横下一条心，把加盟店全部收回，并且做出了烤串界罕见的动作——打造食品加工厂。
这个被业内誉为“冰工厂”的加工厂，河北燕郊，占地15亩，厂房面积10000平方，拥有4条生产线，固态、液态、半固态调味品、速冻肉食品，投资超2000万，是河北省第二家SC企业。发展到今天，冰城串吧所有门店，除了新鲜蔬菜，所需的90%以上物资，都由这里提供。 △烤蔬菜 而且这个从研发到最后投入，全部都是按照烤串的需求进行，比如冰城串吧主打并且广受好评的羊肉，味道鲜美的秘诀除了是由专门合作专供的农场养殖、供应，更在于加工厂能实现在十五分钟内将肉速冻，牢牢锁住汁水和味道，解冻后口感不会下降太多，然后再通过自建的冷链运输车队，配送到各个门店进行储藏。 张利把食品加工厂定位为企业一级工厂，目前每天生产能力是10万串，按照300~350家门店规模来规划，不仅供给自己，还可为其他企业提供代加工，还能够向第三方供应产品，U鼎冒菜、遇见小面等一批知名餐企，都是这个加工厂的客户。 想做烤串连锁，一定会遇到3个棘手的问题：食材安全不保证，产品难规范，口味依赖厨师手艺。 食材安全有了自己的食品加工厂，从采购、生产、仓储、配送，都能做到保质保量，口味则依靠中央厨房。 冰城串吧将食品加工厂和中央厨房的叠加使用，形成一整套生产系统，生产出的调料直接送到中央厨房进行口味的调配，形成统一的成品，然后装车配送，门店只需要拆包使用就可以，一个0基础的员工稍加培训就可以完成。 改造以后，冰城串吧将整条供应链全都攥在了自己手中，而且实现对门店的超产能，用张利自己的话来说，就是食品加工厂是前方战场的大保障，弹药库，“后端布局好了，前方才可以无限开店”。 △串串香 除了改造供应链，张利还从管理层下手，引入了麦肯系管理者，重新调整了招商加盟体系、政策、执行等各个层面，可以说张利是为冰城串吧的拓展做足了能做的几乎所有准备。 经过两年的积累、沉淀，如今的冰城串吧正要开始新一轮扩张，与上一次完全不可同日而语的扩张。 有了十余年的门店背景、完整的供应链体系，以及成熟的连锁经营团队，如今的张利不仅想把冰城串吧带上新三板，做中国烤串的老大，更希望通过自己的努力和示范，带动整个烧烤行业向更规范、更安全、更健康的良性方向发展。
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