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浙江省，杭州市，2014年5月。 近日读梁实秋先生的《雅舍谈吃》，其中提到了西湖醋溜鱼，想起数年前在西湖边的楼外楼也尝过那几道名菜：西湖醋鱼、东坡肉和龙井虾仁。再找当年的照片，仅剩下两张，本篇就只能用文字和别的图片堆砌了。 人们耳熟能详的传统菜肴，绝大多数源起于民国之后。历史更长久的，多是小吃一类，到了菜肴级别，只可能大都市才会有，比如始于明代的北京烤鸭。得益于京杭运河与沿海通商便利，繁华了上千年的“人间天堂”杭州，还留得下几款传统菜式。即使如此，那极具地方特色的龙井虾仁，史载也只是从清末的翁同龢开始。 号称有千年历史的东坡肉，更可能是被附会在名人身上，也没有明确的诞生的地点。苏东坡自己的文章中，有他在黄州（今湖北黄冈）烧猪肉一首，强调少水、文火，长时间烹煮。是不是现在这种以黄酒代水闷煮大块五花肉的做法，并无史料佐证，我说苏东坡写的是红烧肉、焖肘子，你也没法提出证据反驳。 【四库全书】《东坡全集》卷九十八 即使它就是在宋代被发明的，口味必有很大改变，东坡肉需要加入八角、茴香、丁香、桂皮一类香料，现代调料系统与千年前完全不同。 楼外楼的三大传统名菜中，或许只有西湖醋鱼才是历史最长、口味变化不大的菜肴，且一定是产于西湖之畔。这是基于它有一定的史料支撑，又是采用极简的、现代可复制的原材料、调料和烹饪工艺。 先看史料。西湖醋鱼的渊源是五柳鱼，南宋宋五嫂五柳居的名菜。元代的《武林旧事》中记载，五柳居在苏堤上，五嫂的鱼羹受到宋高宗赵构的喜爱，故而成名。值得注意的是，五嫂是南渡的北人，这鱼羹更可能是东京汴梁（开封）口味，才勾起了赵构的思乡之情。也没有史料佐证五柳鱼采用醋溜。三百年前袁枚在《随园食单》中有“醋搂鱼”一项，明确宋嫂鱼羹是醋溜青鱼。 【元】《武林旧事》卷三 注：杭州另有名菜“宋嫂鱼羹”，是用各类食材杂烩成的鱼汤，更像是对历史的附会。 再来看西湖醋鱼的制作： 原料：活青鱼，传统淡水四大家鱼，没什么特别的。 烹饪：水煮、勾芡浇汁，更简单。 配料：醋、酱油、姜（梁实秋强调绝不可用糖），这其中历史最短的是酱油，也在南宋被发明了。 这么说来，近两百年历史的老店——西湖楼外楼，它的西湖醋鱼算得上历史悠久，传承有序了。真的么？ 那年在楼外楼等了很久的座，终于迎来了这名扬天下的西湖醋鱼。尝一口，这鱼可真是别致到了极点。极清淡，仅有酸咸之味，除了姜末就没别的调料，更突出了腥与酸。我心中的疑问是：淡水鱼有这么做的？难道我吃的是死鱼？楼外楼，不至于吧？ 这也是很多人尝过西湖醋鱼后的感受。很少有人说它好吃，不仅是现在，清代不只一位文人认为西湖醋溜鱼“徒有虚名”。 为什么？如果你和梁实秋一样对西湖醋鱼大加溢美之词，说明你的口味迥异与常人。一道烹饪如此简单，原材料到处都有的菜肴，如果能被大众接受，怎么可能只在杭州见得到？东坡肉好吃，全中国到处都有。别告诉我楼外楼在调味上有什么千年不传之秘；也别告诉我西湖的青鱼是神仙肉，我也根本不信这鱼就是从西湖里现捕来的；别告诉我，离开西湖，就不可能做出醋溜鱼。它走不出西湖边，就是因为没几个人爱吃。 再说了，醋溜鱼就是千年不变的正宗么？袁枚的《随园食单》中，对醋溜鱼的烹饪写得很清楚：“活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之。”切块、大火过油，这根本就不是现在西湖醋鱼的做法，而是典型的粤菜“醋溜鱼块”，醋溜鱼块可是加糖的。 【清】《随园食单》 其实，将西湖醋鱼改成大众口味很容易，只要多加点糖，将鱼腌一腌，水煮改清蒸，调料适当再来一些即可。楼外楼的大师傅们不知道么？他们仅提供一个选项——鳜鱼——腥气弱些但价格更贵。 多想想，这么做一定有它的道理。我认为，西湖醋鱼体现的是对传统的坚持，新鲜、不预处理、绝不加糖是这道菜肴的特色，如果改了，那就不是西湖醋鱼。 梁实秋《雅舍谈吃》 你来到楼外楼是为了欣赏西子美景、品尝特色菜肴、缅怀临安城的故事，还是为了吃饱吃好？什么是好吃？什么是难吃？我们怎么能知道古人的口味，现在觉得好吃的，我们的后代会怎么评价？ 我们最好还是相信，这就是宋嫂鱼羹，它曾经勾起宋高宗赵构对东京汴梁城的回忆，它代表着“人间天堂”千年的荣光，它是一个都市骄傲的姿态。 无论这些所谓的传统名菜，是历史的真实传承，还是对历史的虚构。 后记 莫名其妙地回到了笔者习惯性的历史考据中，和吃已经没多大关系。就这样吧，做个调剂也好。 原创图文 |
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