豆腐

谭熙荣

素菜里头，能超过豆腐的，恐怕没有。豆腐与多福谐音，中国人谁又不喜欢福呢？

早年间，豆腐虽不是稀罕之物，也不是随时可吃的，一般只有重要的节点才可以有此口福。不过大年前，家家户户必须要“作”（茶陵方言，即制作）豆腐，算是一件大事。日子多选在农历二十六或二十七，或者就在自家屋里，大多数人家备有行头，石磨、大锅、木盆、石膏……或者图省事，挑了豆子和柴，去专业的豆腐坊。这一天的豆腐，都是要用箩筐装的，有点土豪的味道。

端午或者中秋，可以打牙祭了。买上一两斤肉，一条鱼，几块豆腐，陡地有了过节的氛围。豆腐打成大块，锅里下少许油，将豆腐炸至二面黄，我们谓之“la”。“la”豆腐外脆里嫩，兼具水豆腐和油豆腐的优点，无论与肉片混炒，还是和鱼同炖，抑或独立“亮剑”，都是颇受欢迎的。

白色的水豆腐撒上葱花，一清二白，光看不吃也是一种享受。湖南人做的水豆腐，自然不能少了红色的辣椒灰，那是“革命”的元素。一块水嫩的豆腐，轻轻沿食道滑入，那种爽，半天还在回味。

水豆腐好吃，却不是谁都能做得好的。食材是一个方面，豆腐点老了，再好的手艺也做不来美味的水豆腐。水豆腐不能淡，有“豆腐冇盐狗也嫌”之说。当然豆腐嫩和盐适度只是基本的条件，怎么做得好吃，里面是有学问的。坦白说，至今我们家也做不出可口的水豆腐。

在老家，说起水豆腐的烹饪高手，会不约而同地提到一个人，她便是送娇婶，老支书的妻子。她虽不是专业厨师，烹调却是里手，尤其是经她手烹制的水豆腐，色香味俱佳，堪称一绝。奇怪的是，许多人明里暗里跟送娇婶学做水豆腐，可不是少盐，就是多油，或者豆腐不软和，想达到师傅的水平，没门！

严塘的豆腐在本县是出了名的，嫩，味道纯正，不知折服了多少挑剔的食客。

乡人管油豆腐叫煎豆腐，黄澄澄的“包装”，不仅好看，也非常好吃。炖鱼时放上煎豆腐，豆腐准比鱼抢手。年前的两箩筐豆腐，差不多三分之二煎了，装进竹篮里，挂在楼板下，可以吃到明年二月。煎豆腐多为长条形，也有四方的，还有少量的三角形。三角形的豆腐多是用来做酿豆腐的，剪开一个口子，里面塞进些馅，蒸了吃，别有风味。馅以糯米粉为主，其他佐料，则五花八门，各取所爱。腊肉，冬笋，油渣，黄花菜，香菇，芹菜，蒜苗，随心所欲。若论酿豆腐的历史，恐怕没有比客家人更久远。客家人于吃是很讲究的，精致，洁净，花样翻新，出自他们之手的酿豆腐，也是鲜有不招人喜爱的。

说豆腐不能不说豆腐乳，几乎是餐桌上的常客。虽然一小碟，放在一边不起眼，却是老少咸宜，粉丝众多，不可或缺。送饭，拌面，下酒，豆腐乳都堪称美食，而且经济易得。茶陵人出门，少不了带上几瓶豆腐乳，那是家乡的味道，妈妈的味道。有时还拿豆腐乳赠予同事邻居，常令人爱不释手。

豆浆烧开之后，被舀进大木盆里，一会，上面便结下薄薄的一层膜，小心挑起来，晾干，即为豆皮。豆皮富含蛋白质和多种人体必需元素，是豆制品中的营养冠军。炒肉片，下火锅，均口感极佳，可为上品。我自小嘴馋，母亲刚起豆皮，不等冷却就赶紧抓而食之，以防落入他人之口。有时没赶上，豆皮为弟妹所获，母亲便安慰，吃豆腐脑咯。香浓的豆花，也是足以解馋的，如果放点白糖，那就锦上添花了。

就连被“淘汰”下来的豆渣，加上酒曲，入缸发酵，下锅做菜，也是一道美食。