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重庆人爱吃火锅，吃了，也要评价，你说张三的好，我说李四的好，他说王五的好，说来评去难有结论，唯有一样能够统一认识：没有老油的重庆火锅，不好吃！ 我对火锅没有研究，很长一段时间，都是糊里糊涂在吃，不知老油是何物，也不知老油新油之区别，只是因为爱吃，贪恋麻辣鲜香烫的味道。 小区楼下有一家火锅店，十多年前开业时，无意中去吃了一次，觉得味道很好，于是经常去吃，带动家人邻居及朋友都爱去吃了。吃的次数多了，同老板也熟悉了。他也说了实话：我这火锅店生意好，就是在炼调料时，加了些老油，没有老油，味道大不一样。 我有些奇怪：火锅不都是这个味吗？记忆中从八十年代起，火锅都是这个味嘛？要说差别，不过是辣与不辣或麻与不麻。以前吃火锅，不辣了不麻了，喊一声：老板，加点辣椒！或老板，加点花椒！老板会应声答应，手一扬，“刷”一把辣椒或花椒就会洒在锅里。 现在变了，改为问你要大辣中辣或微辣，底料就分了三种辣味。一般我都是吃微辣，一次心血来潮，要了个中辣，结果辣得要了碗白开水，将烫了的食材洗了才敢吃！ “那你这老油又从哪来的？”我问。 他悄声地说：我们也算是朋友了，我也说老实话，比如，你这锅火锅吃完，面上这些油，我就滗出来，洗几次，干净了，就同着其它油炼调料，有它，麻辣味和鲜香味才醇厚。 我低头看看汤汁面上浮着的一层红红的油，用筷子指着问：“就是这层油？” 他点点头：没有这层老油，火锅真的不好吃。 我觉得他说得很有道理。 我不排斥老油，而且喜欢老油的味道，这股味道是我第一次吃火锅时就闻着的，已经深入骨髓了。具体老油在火锅中扮着怎样的角色，并不清楚，只是觉得好吃。这家火锅店除了火锅好，我觉得甑了饭也好吃，蒸得松散，硬挺而滋润，每一颗饭粒都不粘连，用饭瓢压紧舀，可在碗里形成一个帽儿托。端着它如同端着儿时的记忆，就着麻辣鲜香的菜肴，轻轻松松一碗饭就见底了。跳水咸菜也好吃，酸甜微辣脆，不咸，空口都能吃半碗，佐饭同样轻轻松松也能吃一碗。因为熟悉了，有时想吃甑子饭了，拎个碗去舀一碗回家吃，想吃跳水咸菜了，也去抓一碗回去吃。 女儿在成都工作，邀她那些成都朋友来吃了后，不少朋友也贪恋这火锅味道，经常周末开车过来吃，吃了连夜开车回成都！ 每次女儿回来，走时，都会打包带一些回成都。如开车回来，就多带一些，若坐火车，就少带一些。打包的事当然是我去。点女儿喜欢吃的菜，将菜下锅略烫一下，捞进容器里，再加一些火锅汤汁，回成都加热就可以吃。有时人没有回来，打电话说想吃这火锅了，我就去以同样的方法烫一些食材，加一点汤汁，凉了后倒进食品袋里，放进冰箱冻室，打冻后快递送过去。 但女儿时常说打包的火锅不如在店里的好吃。也没在意，以为是因为店里热闹，氛围因素所致。直到有一次打包，舀汤汁时，一直都是想到火锅汤汁香鲜，也认为油吃多了对身体不好，尽量在舀时拍开上面的油，只舀下面的汤汁。一位服务员提醒：尽是汤汁不好吃，要舀些油，才有鲜香麻辣味道。这才猛然醒悟，原来以前只注重汤汁，忘记了面上这层油，这是绿叶与红花的关系呵，只取其一，肯定不好吃！ 至此每次打包，必须是汤汁三分之二，油三分之一，这油熬制时加了老油，味道醇厚鲜香勾人魂魂，让人嗅觉、味觉，肠胃，都能得到满足。 大约三四年前，这家火锅店搬走了，其它店的女儿不喜欢吃，才没有再经常打包送成都了。 但老油，能为火锅增添麻辣鲜香味道，则留在我脑子里了，也使我在吃火锅时，都要认真揣摸和观察其中的道理，对火锅老油才了解多了。 会吃火锅的重庆人都知道，重庆火锅若没有老油，其味寡淡，没有鲜香盈舌弥漫鼻息的熟悉味道，有的只是干辣干麻的气息，其鲜香味麻辣味不滋润，不沉郁，不醇厚。干燥的香味如袅袅升起的炊烟，飘走了，就没了。反之，如若是老油火锅，随着汤汁的沸腾，一股浩荡热气直冲脑门，吃一块食材，麻辣鲜香烫由嘴滑下，继而从胃荡漾开来，丝丝缕缕直扑四肢百骸，荡涤着体内木然休眠的细胞，激活着生命的原动力，酣畅淋漓地出一身大汗，人世间的种种烦恼块垒，随着汗珠一一抖落消融，教人萌生“人生在世，何能解忧，唯有火锅”的豪情逸趣。 也去品尝过一些不添老油的火锅，其味确实淡雅，为弥补这一缺陷，一些店增加了一些添加的调料，如辣椒面、花椒面，甚至还有青辣椒。但这些辣椒面，大多是劣质辣椒，其色不红艳，味就可想而知了。青椒，想想吧，火锅添加青辣椒，如同牛排不用油煎，而是切成条象回锅肉那般炒，如何评价？ 为何老油有如此的魅力？想想有些不可思议。有人可能会说，因为不同的食材都在锅里烫食，老油夹裹了不同食材的鲜香味，融进了油里，所以有滋味，更鲜香。但事实并不是这样，人们烫食火锅，将食材烫熟，是在汤汁里烫，油浮在上面，只是起到覆盖汤汁，使其温度不降香味不快速散去的作用。人们将食材烫熟后，捞起时会沾一些油，汤汁的味道加上油的味道，才成就了食材的鲜香醇厚味道。从这个意义上说，面上的油，只是起到锦上添花的作用，真正令食材纯香鲜浓令人食欲大开的，应该是汤汁。 但这个锦上添花，不可或缺，因为辣椒花椒及一些香料，在熬炼时全是用油熬炼，其味渗透进油里了，所以它能锦上添花，而这个锦上添花，恰恰是吃火锅人的最爱！没有这麻麻辣辣的火暴味道，重庆火锅就没了魂！让人提神醒脑荡气回肠的魂！ 而且，这老油在循环使用的过程中，不断地参与熬炼辣椒花椒及香料，不停地补充新鲜的麻辣味和香料味，使其更加纯浓鲜香麻辣艳丽，其味道当然就越来越好。 有些不解了，这么美味的老油，怎么会不准食用了呢？ 曾仔细观察过，人们之所以喜欢老油火锅，其实并不在于吃进多少老油，而是贪恋它醇香厚重的味道，这味道随沸腾而起的蒸汽袅袅上升，弥漫着整个餐馆，嗅着这熟悉的味道，味蕾大开，深身毛孔舒展开来，一种熟悉而亲切的情感油然升起：这才叫重庆火锅！ 但真正烫食时，能吃进多少老油？食材烫熟了，举着筷子都是从汤汁沸腾处出捞出，举着筷子还在空中沥一下油，才放进油碟里，而油碟里盛着的是麻油，一摆，不多的老油也跑了不少在麻油里。一顿火锅吃下来，吃进的老油，比起吃进的麻油不知少了多少倍！ 是的，现在不能使用老油了，这是食品监管部门严厉禁止的。为什么？笼统称之为地沟油？不能重复食用。也有的说众人筷子在里面划，不卫生，所以禁止。 想想有些不可思议，没见哪个火锅店将油倒进地沟里，再重新舀起来食用呀！如若规定只是不能使用地沟油，没有讲明不能使用火锅老油，火锅老油应该排除在外，它不属于地沟油，而是重复食用的油！ 吃火锅时汤汁在不停地沸腾，什么细菌不能杀死呵！火锅的油是由汤汁托着在煮，其温度永远不会超过100度以上。它再重复多少次，也不会产生致病致毒物质呀。不信可以试试，将火锅店的老油与炸了三天油条的油一起拿起去检验，可以肯定地说，老油检测不出任何有毒有害物质，而炸油条的油，呵呵，可能就令人有些担忧了。 这就是一些火锅店，虽然监管部门一再强调，不能用老油，但仍然偷偷在用。查到了，而且有视频作证，是我倒霉，这方面被罚甚至坐牢的有。但惹没有被当场抓住，没有视频作证，监管部门鼻子尖的明明嗅到了有老油味道，你拿去检测呀？罢罢罢，谁都知道检测的结果是合格而达标的。 将火锅老油与百年老卤水相比，有些让人无语。百年老卤说的是放得越久，味道越好，想想也是，莫说百年，只一年，什么东西没在里面卤，各种食材残留味相融，其味肯定好。火锅的老油呢，它历炼的辣椒花椒及香料越多，肯定其味越厚实醇香。但现在禁的是火锅老油，放宽的是百年老卤汁。 也有人说，老卤汁是只卤食材，没有人动筷在里面捞食吃。而火锅呢，有无数人在里面用筷子划来划去捞食吃，如同互相吃口水。 说这话的人有些诛心了。口水能渗进油里吗？火锅的汤汁一直是沸腾的，这么高的温度什么病毒杀不死！在公筷没有盛行普及时代，在任何餐馆进餐包括在家进餐，哪个不是在互相“吃口水”？相比之下，火锅算是最卫生的了。如果将这个观点推而广之，什么东西都不能在外面吃了，只能在自已家里煮来吃。揉馒头包包子烤烧饼的人，你敢肯定他（她）在工作时不撸撸鼻涕，不咳嗽几声，他将病毒带到食材中的比例，远远高于火锅。可能有人会说，人家马上蒸或烤，高温杀菌了。可火锅一直是高温在杀菌呀！ 也可能会有人说，火锅的油重复用久了，夹杂着一些食材杂屑，易变质，产生有害物质！老卤夹杂的还少吗？它还是水哩，更容易变质，可没听说老卤反复使用会变质呀？而火锅老油是油，这油里又增添了麻辣及各类灭菌辛香的调料，更不易变质。何况回收回去会洗，会炼，何来变质之说？ 其实在以前，听老厨师讲，改革开放以前，当时的餐馆不是国营就是合作，都属于国有或集体企业。那时是要回收老油的。但要经过洗油，而且要洗三遍。所谓洗油，即将滗出来的老油，倒进沸水里，煮十来分钟，使油里夹裹的食材残渣从油里分解出来，然后熄火，待其沉淀了，将油滗出，是为一洗。锅里再添新水烧沸，将洗过一次的油倒进去，再煮十来分钟，是为二洗，如此三次清洗，老油里的残渣清洗干净了，就可以用了，同着其它新鲜的油一起参与熬炼辣椒、花椒、豆瓣、香料等调料。即卫生，也保留了老油的味道。 与其这样，不如放开，加强洗油的管理，不是可以名正言顺地使用老油了吗。 真正危害食品安全的，并不是火锅老油，而是各种各样的添加剂。如为了水果保鲜，贩子们使用的有害化学添加剂，才是最害人的。若干年前，我担任重庆中华食文化研究会秘书长时，曾参加一个监管部门主导的现场会，食物危害的事触目惊心。举一例，豆腐干我是爱吃的，没有想到有一黑心的厂家，居然用餐巾纸打碎后混合在豆浆里，点成豆腐压制成豆腐干，你能吃出来？反觉得弹牙好吃。而这餐巾纸他为了节约成本，雇人在各个餐馆收捡使用过的。害得我几年都不敢吃豆腐干。电视新闻不也暴光黑心贩子在包子肉馅里掺纸屑吗…… 其实禁用老油这个规定，反帮了一些火锅店老板的忙，成全了他名正言顺地增加一笔收入。 “不能用老油了，要加收锅底费。”常吃火锅的人一嗅，鬼扯，用的就是老油！但你却不能说，说了，老板可能真的给你端来一锅不用老油的汤汁，你又不愿意吃。罢，交吧，为吃个老油火锅，还得添一笔说是没用老油的锅底费用。掩耳盗铃，彼此心照不宣。 火锅是地域文化浓厚的地方美食，属于非物质文化遗产，而重庆火锅诞生之地重庆，长江嘉陵江环绕，从它诞生之日起，就打上码头文化、纤夫文化，市井文化的烙印，粗犷而野性，随意而不守清规。这也是不少地方美食所固有的特性。贵州一此少数民族还会将食物在柴灰里滚一下吃哩，这科学卫生吗？臭豆腐不少人闻都闻不来，但并不妨碍它飞黄腾达。同样，重庆火锅使用老油，不喜的人可以不吃，互不相碍，不行吗？ 对我来说，没有那些清规戒律，依然喜欢有老油的火锅，那味道，是挥之不去的老重庆回忆，也是梦萦魂绕的重庆火锅之魂。 这也是约定俗成的地域特色！ |
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