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“吃火锅，又是吃火锅，就前几筷子吃起来香，然后越吃越油腻，吃到最后嘴巴都麻木了！一大锅混在一起的荤素菜肴都是一个味道，为了应付辣味，便使劲地往油碟里加蚝油和醋，最后都变成怪味了！”这是一位资深吃货在“微博”上对某川味火锅店吐槽的一段话。那么就针对川味火锅味道上容易出现的问题，从技术方面去做一些分析，希望对各位师傅们有所帮。  关于火锅的汤油比例问题 既然川味火锅底料当中的火锅油成本很高，那我们是否可以减少油的用量并增加汤汁所占比例，从而降低成本并少收锅底费呢？答案当然是否定的。 火锅油在火锅系统内的地位相当重要，它甚至可以决定火锅味道的好坏。这么说吧，在一锅调好的火锅里，汤汁与油脂的比例一般要达到五五开，而一些口味上乘的火锅，汤和油的比例甚至已经是三七开。直观地讲，用标准的火锅盆调制一锅火锅底汤，其火锅油的用量可以高达2000--3000克。如果我们在调制火锅时减油增汤，那么出来的就不是火锅味道了，而是冒菜、麻辣烫的味道。  我们知道，火锅主要靠油脂里边的各种鲜香麻辣物质在呈味和提香，当涮烫原料在高浓度的油汤浑浊液里进行时，烫熟的原料表面被带有各种鲜香味的油脂（特别是牛油）紧紧地粘附住，这样便成就了火锅的味道。 再来对比煮冒菜和烫麻辣烫，我们发现它们在“冒”或“烫”的时候，原料基本上都是被香料辣椒水煮熟的，这也是其味道无法与火锅相比的主要原因，鉴于此，这里才要告诉大家：为了保证风味，火锅里边的火锅油是很难减下来的。  关于火锅干辣发苦的问题 导致火锅干辣的原因，一般有辣椒品种、辣椒处理和炒底料的方式三个方面。炒火锅料以贵州产的朝天椒为首选，这种辣椒辣而不燥，并且香味和颜色都很好。不过，用贵州朝天椒的成本相对较高，每斤要比一般的辣椒贵5元左右。 把辣椒先入沸水锅里煮一下，再制成糍粑辣椒，这么做也可以减辣降燥。此外，在炒底料时可加些冰糖、甘蔗条、醪糟、白蔻、紫草、罗汉果等，用这些东西辅味助味也可以缓解辣椒的燥辣。 吃火锅感觉有点发苦的原因，有花椒发苦和香料发苦两个方面。花椒发苦是因为花椒本身质量有问题，解决的办法是要用温热水先浸泡发涨并沥水，而香料发苦。前面已经讲过了。  火锅发苦主要有以下原因： 1、香药的比例过大，苦香型的香料（如：山奈，白芷，草果，陈皮等）份量大。 2、香药在熬制之前先用水浸泡一下，或者用酒浸泡一下，可以去除香料中的苦味与燥味。 3、香料下入的过早，熬制时间过长。应在豆瓣熬香之后加入，效果会更好。 4、在快要熬好时往里加入冰糖，白酒既可以提鲜，还可以抑制底料中的苦味。 5、香料以粉状为好，加入量要减少，因有些蔻仁、种子性香料，会使火锅底料发酸或发苦，最好以块状形状加入，如草果，白蔻，草寇等。  关于火锅添加汤汁的问题 吃火锅时，中途经常有服务员过来往火锅盆里添汤，其实这么做会让火锅的味道变淡，进而影响火锅味道的稳定。正确的做法应该是，在配锅底时一次性地把汤掺够，中途最好是不再添加汤汁。这样一来，即使汤汁和火锅油已经减少，锅里油汤的香味物质浓度也并未降低，从而让火锅味道尽可能地保持住。当然，这也需要顾客在烫食原料时，随时去掌控火候，该大火就大火，该小火就小火。 其实烫火锅时，原料其实是在油里面烫熟的，汤水主要是为避免油脂温度过高才加进去的，只要不煳锅，就没必要加汤。  决定火锅品质的要素 1、油类 加温后起气泡沫的油其质量不好，最好不要用。一般川味用菜油，渝味用牛油，用猪油也行，可看老板喜好以及品牌特色。 2、辣椒花椒 选材上，辣椒必须要辣，花椒必须要麻，否则不叫真正的火锅，至于麻辣的轻重，应由放量和比例来控制，而不是在选材上。 3、豆瓣酱 选酱红色的，酱辣味要重、椒片要小的。豆瓣也是，用老厂的最好。  4、冰糖 选老冰糖，尽量不要单晶冰糖。 5、鸡精 淀粉含量高的鸡精不要用（鸡精充份融水后沉淀物越多则越不好），否则会糊锅荤汤。也尽量不要用味精，大量用味精做火锅汤锅会使汤产生苦涩味，而且大量吃对人体也有害。 6、香料 火锅必须要放，而且大蒜、姜、葱必不可少，但其它香料品种和份量不要放太多，否则产生苦味，具体多少由自己的产品特色决定。 7、火候 这点很重要，技术得靠炒制时自己掌握。 |
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