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我作为“无产阶级”大众的一分子，私认为较原始本真的食材品种、应农事时令的出产、受民众的信奉（推崇）、合当地人的口味、无污染无过度添加的安全食品才是当地美食。 在湖北，流传有着一句有关美食食材的民间谚语：“黄陂的豆腐，谷城的酒，武昌的鳊鱼，巴河的藕”，这句话里的豆腐、酒、鳊鱼、藕都是看似极其普通平常的食材。 这四地四种食材虽然名字一般，但它们产品质却非同一般，有其与众不同的的差异化。正是这不一般及差异化，才酝酿出这湖北境内流传甚广甚久的民谚。 黄陂的豆腐 在黄陂，做卖豆腐的称“打豆腐”，打豆腐的挑豆腐“转乡”卖（到附近各湾子叫卖，有激励失败者奋进含义的“豆腐泼了架子在”一谚传世）；买豆腐这一行为称“端豆腐”（没有食品塑料袋时，用盘子或碗装）。在过去，豆腐量词论“刹”（不称斤不叫“块”）。 先简述一下打豆腐流程。 将要打多少豆腐的黄豆用秤称足（黄陂，一般20斤左右做一“桌”豆腐，记得幼年腊月时，挑“把子”去打年豆腐是这多），挑捡出霉豆、泼豆（泡不开的）、土颗粒、石子等杂质渣滓。 接着洗净（如淘米般用清水洗去灰尘），再用清水浸泡八至十小时左右（热天时短浸5至6小时，注意不能发酵变酸，可中途换水），让豆子充分吸水发胀。 将浸泡好的黄豆一般按1：5的比例（体积比，1份豆，5份水）磨成稀豆浆（往日是人工操作石头磨子，现在是机械加工磨浆。工效提高了，产能扩大了，豆腐味道也变了）。 将打磨好的生豆浆舀进沙布（也叫包布）进行过滤。即在专用蔑片做成的漏眼竹盆中铺包布挤出豆浆，剔出豆渣（黄豆皮）。 没有渣滓的豆浆再由竹盆下的暴桶（大木桶）舀入锅或瓮子（下面有大锅）煮开到100度，其间将表面的泡沫捞除，要搅拌几次，防粘锅糊浆。煮开后再小火煮约5分钟，煮透，防止有豆腥味。 火候恰到好处时（豆浆在90摄氏度左右），用准备就绪的烧石膏水（石膏成分硫酸钙，天然的矿石产品。现在用盐卤，主要成分氯化钠、氯化镁、硫酸镁等，是食品化工类产品）点浆——边顺一个方向搅动豆浆边点卤水。 这卤水就是做豆腐的凝固剂。听说过“卤水点豆腐，一物降一物”吗？就是这道工序。但严格说，卤水是点热豆浆，此时此刻豆腐还没有生成。 接下来就是在案台上用专用的包布、豆腐板将豆腐脑（大豆蛋白）压榨成豆腐（千张也是这时压成。干子、瘦鸡之类是衍生品）。挤压的水分越多，豆腐越老（越硬），产量越少；挤压的水分越少，豆腐越汤（越嫩），产量越大。 做豆腐，大致这么个程序，新鲜可口的豆腐就这样加工而成。 黄陂豆腐出名，出名的理由在哪儿呢？有什么特别之处让黄陂豆腐出名呢？ 1、黄陂豆腐历史久。豆腐不是黄陂人的发明创造，但黄陂人很早就会制作了。黄陂五岭一带做豆腐很有名，且很有些年头。但这历史久远还不是黄陂豆腐出名的原因。 2、黄陂是熟浆豆腐，有的地方是生浆豆腐。这才是它有名的原因。 我不明白，生浆怎么能做出豆腐？现在有七彩豆腐，那是加色素之类的工艺，而生浆豆腐怎么来的？不煮开点卤水点酸浆能凝固豆浆而制作出豆腐吗？ 常吃豆腐的人在不同的地方都有过这样的体验：有的豆腐滑润、鲜嫰感强，有的筋道、硬朗。这区别也不应该是熟浆生浆之别，只是工艺手艺差别而已。 黄陂豆腐是熟浆是无疑议的。 熟浆豆腐的要点是在豆浆磨出后，直接进锅（或瓮子）煮沸，省去那一道将生豆浆用包布过滤的工序。煮开的熟豆浆再用包布过滤压榨，豆渣也是熟的。当然，现在这种做法流传很广。 大概就是这点区别，成就了黄陂豆腐的名声。将豆渣一起煮会“分离”出更多的大豆蛋白和大豆皮上的营养成分，以至这种豆腐口感更好、营养成分更高更多。 谷城的酒 谷城的酒是纯正的粮食（稻谷）酒。 酿酒的历史悠久，过去也都是粮食酒（没有用酒精勾兑的），或稻谷或大麦或小麦或玉米或高粱等，游牧民族还有用奶类造酒的。 照说，出产稻谷的地方如中国南方、黑龙江部分区域，都有用稻谷酿酒的传统，黄陂民间至今还有用稻谷做酒的作坊，怎么就只说谷城的谷酒有名气？ 一是谷城名字好。叫谷城易于让人相信接受此地的酒源自稻谷。 二是谷城的水源好。谷城地区湖北省襄阳市西北处，汉江（汉水）之滨，南河、北河贯穿其境入汉江。如同茅台酒有名因有赤水河（就是红军长征前期后来毛主席回忆最得意的四渡赤水的赤水）；也如同涝山泉水造就了有名的青岛啤酒一样。 也许还因谷城因当地土壤气候条件不同产出的稻谷与别处不一样，营养价值更高，微量元素和矿物质含量不同，造出的酒也不相同。 同样的品种，黄陂北部山区产出的稻米比南部产出的稻米好吃一点（可细心去体尝看看）。再如同黑龙江五常县大米，现在县委成立专班打假，维护地方品牌。都因地区土壤不同气候不同，农产品品质有差别（南桔北枳也因此）。 再者，说谷城谷酒出名，只是在湖北范围内出名。 武昌的鳊鱼 “才饮长沙水，又食武昌鱼”。这是毛主席诗词，大家都知道。毛主席吃过的武昌鱼即是武昌的鳊鱼。 不过，真正的武昌鱼不是产自现在的武昌，而是原产自鄂州（先前叫鄂城、更早时称武昌）梁子湖靠鄂州西山的一条湖叉里。这里产的鳊鱼不象现在各地精养鱼池里产的鳊鱼，不同之处在于，鱼体内腔壁上没有一层黑膜。 为何只有这范围不大的湖叉产这种没有黑膜的鳊鱼？肯定是环境原因，我没有细究。（肯定有人早研究过了） 也许水产研究改良了鳊鱼品种，于今在湖北湖南等地都广泛养殖鳊鱼。如同洪山菜薹（红菜苔）原产地种植在洪山区洪山村的卓刀泉九岭十八凹一带，是稀有佳肴（贡品），现在却被广泛种植。 巴河的藕 巴河在湖北省浠水县（闻一多故乡）。巴河分上巴河和下巴河，因藕而比其境内的浠水河更出名。 巴河的藕有什么特别之处呢？据说，这里的藕长成后，都多数是三节七个眼，不知真的是否这样，不可想象，又不是机械模具做藕煤，高矮一致，大小一样。 综上，我没有考究，只是听说，在湖北，黄陂的豆腐有名在于熟浆；谷城的酒出名在于纯稻谷做的；武昌的鳊鱼著名在于体腔内无黑膜；巴河的藕知名在于多是三节七眼。 有兴趣者可探究真伪。 本文作者郑树成授权印象黄陂发布！ 关于作者：郑树成，男，1966年生于黄陂罗汉。热恋故土，注重乡情。喜欢阅读文字，愿结交相同志趣者。 |
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