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突然日本鳗鱼就变成易危动物了，又是一种被吃没了的动物吗？早年看过一部纪录片，把一个牛头扔在湖里，过两天捞起来一脑袋鳗鱼，从鼻孔里眼窝里往外翻滚，总觉得这类食腐动物就跟苍蝇似的永不会灭绝。 常熟菜场里也有鳗鱼，活的，买一条让摊上杀好了，回家和蒜子一起红烧，肉很软糯。我猜这做法是从蒜子烧黄鳝演化而来，都是长条形滑滑腻腻的嘛。或许也有清蒸的，中国菜里头红烧和清蒸大概能适合所有的食材，包括御弟哥哥唐三藏。 最有名的鳗鱼做法，大概就要算日本的蒲烧鳗鱼，把鳗鱼剖开去骨摆平了，先蒸熟，在抹了酱料去烤。去鳗鱼骨是一桩费工夫的事，要用手一边摸着肉一边用剪子剪，一点一点的不能留下一点。不然吃鳗鱼卡了喉咙问题就大了。 我一直想这大概也是日本料理在全世界范围内更受欢迎的原因之一吧，总觉得西洋鬼子都不太会挑鱼刺所以总喜欢吃海鱼。中国菜就不太考究这种，反而越是鱼刺多越是追捧譬如刀鱼什么的。 反正吃日式鳗鱼饭能够大口大口的吃很过瘾，吃刀鱼饭……我就压根不敢把刀鱼跟饭一起吃。 有看拍摄日本米其林三星店“龙吟”的大厨研究鳗鱼做法，尝试了很多方式，最后承认还是最传统的做法最好吃。 上次去名古屋一家很有名的鳗鱼店，可惜把菜单方向翻错了，他们还是从左往右翻，第一页就是招牌的鳗鱼三吃。结果我们先打开最后一页，把他们的主食部分当成推荐部分，一人一份鳗鱼饭吃饱走人。 不过那个鳗鱼饭确实好吃，皮脆肉糯。据说关键要当天活杀，当然酱汁也是秘方，各家店都有各自的不同。 一直想知道招牌的鳗鱼三吃是什么味道，也许值得再去一次名古屋。 国内很多日料店里吃到的蒲烧鳗鱼，都是现成真空包装的成品拿来加热一下而已，现在有做这种的流水线，所以往往味道都差不多。若是有个店能自己杀了鳗鱼来烤，那是要狠狠的吹一番牛逼打一番广告的。 我自己也试过做烤鳗鱼，菜场买了鳗鱼回来去骨之后，摊开了蒸熟。没有那种专门的蒲烧汁，就先炖一锅红烧肉，用红烧肉汁来烤鳗鱼，居然也别有一番风味。当然这事不能常干，因为鳗鱼饭再加红烧肉，每次都吃到撑死人。
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