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作为截然不同的生命形式，植物和动物的生理过程有太多差异，但两者仍然共有许多化合物，比如核酸、葡萄糖、氨基酸——大家毕竟「同源同球」。 草酸也是这样一种跨界的化合物： 植物在光合作用的过程中会产生草酸，动物体内的「乙醛酸通道」在分解甘氨酸、羟基脯氨酸、乙醛酸时也会产生草酸。 但草酸在两界中的待遇却完全不同： 由于能与许多矿物质，比如钙、镁、锌结合成不好溶于水、又容易形成微小晶体的化合物，草酸被植物用来调节细胞内的矿物质水平。 由于更需要活动性，动物细胞都没有细胞壁，棘手的晶体对它们来说更是不能容忍的妨害，由此草酸在动物界中完全被当做代谢废物，尽快排除为妙。 甲之蜜糖，乙之砒霜；作为亿万年的对手，动物的弱点，植物当然要利用： 由于草酸盐晶体能对既没有防护、又需要活动的细胞构成物理性的威胁，草酸构成了植物本身的一种防御机制——草酸盐晶体可以伤害动物（主要是昆虫）的消化系统。 吃小芋头时可能感到的麻、痒，就是其中的草酸钙晶体在刺伤口腔、舌头。不过，纵使极端情况下还能引起水肿，这些也毕竟都还算是表层困扰。何况我们还能通过加热破坏那些晶体的结构，从而免去口舌的不快。 在进入消化道后，那些不可溶的草酸钙也不可吸收，最终会随粪便排出人体——虽然在这个过程中，消化道可能会受到一点物理伤害，但好在其自我修复能力也极强。 而植物中还有游离的草酸，即没有与矿物质结合的，它们虽然不会被加热影响，而且确实会被人体吸收，但一般情况下也会被妥善处理（毕竟我们的身体自己也会产生一些草酸）——草酸会被肾脏过滤尿出，也会随着粪便排出。 到目前为止，除了会减少钙的吸收，草酸对人而言好像也没有什么大不了的。
但人体能处理的草酸量是有限的。 人体自身由乙醛酸通道每天产生的草酸，一般是10～30mg。即使在大量摄入蛋白质的时候，这个量也不会有显著改变： 有试验用三种蛋白质摄入水平（分别是，每天每公斤体重摄入0.6、1.2、1.8克的蛋白质）做比较，发现在24小时之内，尿出的草酸量没有差别，而尿素、尿酸的尿出量都有明显的差异——这说明蛋白质的分解代谢率是正常的，但草酸的产生却并没有相应增加。 因此，产生草酸的乙醛酸通道在人体内应该是受到良好调控的，这保证了我们体内不会出现过多的草酸。 除非有特别的基因变异，导致乙醛酸通道异常，人体每天产生的草酸才会达到100mg，甚至600mg，这时就会出现「原发性高草酸尿症」。 而每天600mg草酸的水平，我们其实能从「素食」中轻松达到。比如一杯健康时尚的绿色蔬果汁就可以有1000mg以上的草酸。。。 虽然经过胃酸、消化酶、胆汁的分解，植物中固有的钙也会游离出来，与草酸结合成为草酸钙，从而降低其吸收率，但仍然架不住我们可以吞下海量的草酸…… 大量的草酸，会让人体的处理机制疲于应付。 首先肾脏会大量过滤出血液中的游离草酸，以图将它们尿出。但即使是在肾脏内，草酸仍然是会形成草酸钙沉淀的草酸，这种沉淀如果没有及时排出，越积越多，久之就会形成结石——大约70～80%的肾结石都是草酸钙。 也因此，草酸不仅会在消化道内减少钙的吸收，还会在人体内加速钙的流失（表现为尿钙水平升高），从而减少骨量。 而没能被肾脏及时过滤的草酸，还会在人体内的各种组织中积累，在骨骼、关节、皮肤、腺体、脑、肝、肺、血管、肌肉……中形成不可溶的草酸盐结晶。 我们摄入的草酸，大约有4%会这样在体内积累下来；低量但长期地摄入，也可能会最终导致所谓的「系统性草酸毒症」。 草酸钙结晶，这种动物细胞防范了亿万年的东西，究竟会在人体内造成怎样的影响呢？ 在甲状腺内，草酸钙结晶会引发免疫系统对腺体的攻击——草酸摄入可能跟甲状腺问题，尤其是桥本氏甲状腺炎有一些关联。
用人类的乳腺细胞做实验，发现高水平的草酸能让细胞中的促癌基因c-fos过分活跃，进而促进乳腺细胞癌化，另外草酸还能促进乳腺癌细胞扩散。
草酸钙会提高肾脏细胞的氧化压力，还可通过激活促炎性的级联反应（比如炎症小体NLRP3）产生自由基，这些都会直接损伤肾脏（「草酸盐肾病」）。
除此之外，草酸还可引起湿疹、癫痫，还与阴道疼痛综合征、儿童自闭症等有关。
越是消化能力差的人，越容易吸收更多草酸。 如果胃酸水平低，那么食物中固有的钙不能充分析出；如果（由于胃酸分泌少，缺少牛磺酸、甲基化营养，或者切除了胆囊）胆汁分泌少，那么更多的脂肪不能乳化，从而会结合更多的钙（成为「皂」）——在这两种情况下，都会缺乏游离钙去捕捉草酸，导致后者被人体大量吸收。
从这方面考虑，胃酸水平低或者切除了胆囊的人更应该少吃植物。 另外，维生素C在体内也会有部分（据说有44%）转化为草酸，这也可能会促进草酸盐结晶在身体各个组织内的积累，于是也不建议长期且大量地补充维生素C。
所以，为了减少草酸对身体的侵入，应该增强胃酸分泌能力（由此不能少盐），然后多摄入些钙，以在消化道内结合草酸，减少吸收。 当然更根本的方法是，控制摄入富含草酸的各种植物，比如深绿色蔬菜、杨桃、杏仁、芝麻、菠菜、大黄、土豆、甜菜、猕猴桃、大豆、花生、巧克力、秋葵……
作为植物的化学手段，草酸却是会给动物造成物理性的危害…… 在这个矛盾的存在中，我们可以领会植物与动物间亿万年的对立、依赖、纠结，这大概有助于我们找出人类在这个生命世界中的位置，更进一步地探究我们与食物的关系——纵使那会让我们陷入更大的谜。 https://pubmed.ncbi.nlm./21295813/ https://www.ncbi.nlm./pmc/articles/PMC2683385/ https://pubmed.ncbi.nlm./2435146/ https://bmccancer./articles/10.1186/s12885-015-1747-2 https://www./science/article/abs/pii/S0272638617308636 https://www.ncbi.nlm./pmc/articles/PMC4714167/ https://pubmed.ncbi.nlm./2574796/ |
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