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北河北岸（36）‖ 龙虾煮干丝 汪曾祺在《干丝》一文中断定，干丝是扬州菜。给出的结论却令人匪夷所思，他说北方买不到的那种质地紧密，可以片薄片，切细丝的方豆腐干。 过去扬州人有吃早茶的习惯。人说扬州人“早上皮包水，晚上水包皮”。“水包皮”是洗澡，“皮包水”是喝茶。上茶馆不只是喝茶，还要吃包子点心。包点是现做现蒸，总是要等一些时候，故，一般都先要一个干丝。一边喝茶，吃干丝，消磨时间，也调动胃口。老汪因此还断言，干丝不是下饭的，是佐茶的，并且最初只有烫干丝。 在我看来，扬州的干丝分两种，一种叫烫干丝，一种叫煮干丝。 烫干丝简单一点。豆腐干子切细丝后，入沸水中烫两三（搞），捞出沥水，置碟盘中。切如发姜丝与发透的虾米，堆置干丝之上。淋入虾籽酱油、小磨香油，少量醋，便大功告成。若再置一撮香菜，则色香味就齐活了。 煮干丝就复杂了。所以扬州称煮干丝叫“大煮干丝”，又称“鸡汁煮干丝”。更有甚者，乾隆爷下江南来到扬州时，扬州的地方官员曾呈上“九丝汤”来宠媚乾隆。所谓“九丝汤”就是除干丝外，还加入火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝等烹调而成，有时还外加海参丝、蛭干丝或燕窝丝。 前向时自创了一道菜——龙虾煮干丝，并拍了张龙虾煮干丝的照片发朋友圈，引起大家广泛的兴趣。或跟帖、或留言、或来电纷纷咨询操作方法。最近颈椎疼，懒得动笔。昨晚好友微信摧促，今早忍着疼痛伏案，将自创秘诀和盘托出。 主料：龙虾、豆腐干（选扬州维扬精制干丝干，泰南路上泰山菜市场门口维扬豆制品商店有售）、香菇、丝瓜。 辅料：葱花、姜丝、菜籽油、盐、味精、白胡椒粉。 操作方法： 1、剥龙虾仁，虾黄不可丢弃； 2、切干丝（用沸水烫一下，去去豆腥味），香菇丝，丝瓜丝，葱花，姜丝，备用； 3、炒锅旺火，放菜籽油，放葱姜爆香。放虾仁、虾黄煸炒，后放水、放香菇片煮汤。至汤白； 4、放烫过的干丝，煮沸； 5、放丝瓜丝，略煮片刻； 6、调味，放盐、味精少许、白胡椒粉；起锅装盘。 最后再关照大家一句：无论拌干丝，煮干丝，都要加姜丝，而且多多益善。
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